Рести, или Есть ли родственников наших драников?

Если идти по трассе М4 «Дон» от Москвы на Ростов, то на 167-м километре по ходу движения… Там, где большая транспортная развязка на Тулу, Рязань, Венёв. Вот на неё и ориентируйтесь. Ни за что не проскочите. Да и не советую, не тормозя, мимо пролететь. Даже если и очень торопитесь. Остановитесь. Разомните ноги. Перекурите. И обязательно зайдите в небольшое, уютное придорожное кафе, что на этой развилке.

Меню, естественно, спросите, изучите внимательно. Я тоже в первый раз так же. Изучал. Потом-то оно как-то за ненадобностью стало. Потому что, как по мне, так есть в этом кафе своя собственная фишка. Которую, хоть до самого Ростова проедете, больше нигде не встретите. Только здесь. И лично я теперь на 167-м километре постоянно торможу. Чтобы драчену с мясом заказать. Это, я вам скажу… Вещь!

По первости я, конечно, на название купился. Помните, у Сергея Есенина?
Пахнет рыхлыми драченами;
У порога в дёжке квас,
Над печурками точеными
Тараканы лезут в паз…

Вот и я. Вспомнил. Заказал. И… не разочаровался.

Принесли и поставили мне на стол небольшую неглубокую сковородку, в которую что-то типа гуляша с подливой навалено. И хотя, вроде бы как, теоретически он должен быть в этом блюде главным, но… То – теоретически. А на практике главное – под ним. Такой нетолстый, в палец толщиной, обжаренный с двух сторон блин из протёртой на крупной тёрке картошки. Вот это и есть – «драчена», или, согласно «Грамоте.ру», дрочёна.

Вкуснотищ-ща… Неописуемая. И в меню прямо указано, что драчена – с мясом. А не наоборот – оно с ней. То есть драчена – главный компонент. А мясо – только в качестве необходимого приложения.

Одно плохо. Не так уж и часто мне на Ростов надо. А драчены – хочется. Вот и стал я экспериментировать. А теперь и вам предлагаю. Попробуйте. Что-то сдаётся мне – не пожалеете. Тем более, что точно говорю – у каждого может быть своя, индивидуальная драчена. Или, как её, вернее его, на кулинарных сайтах чаще называют, – драник.

Вот об этом самом дранике.
Правда, опять же, «драником» обычно называют белорусского родственника нашего картофельного блюда. Да и в разных областях России у него тоже могут быть самые разные имена. Кроме уже упомянутого, рязанско-есенинского – «драчена», встречается, например, такое, как «какорки». На Украине эти картофельные блины-оладьи зовут «дерунами», «кремзлыками» или «тертюхами». Очень похоже – в Польше. «Тартюхи».

А вот швейцарцы соригинальничали. У них драники проходят под кодом «рести». Или «решти». Причём там, в Швейцарии это – знаковое блюдо. Под него даже специальный термин заточен – «рештиграбен». Мол, по этому тёртому картофелю проходит разделительный окоп между франко- и немецкоговорящими частями страны. Те, кто «шпрехает», так эти самые рести-решти – за обе щёки. А вот те, кто «парлюет» – ни-ни. Даже и не предлагайте. Зря, конечно. Такого удовольствия себя эти франкоговорящие лишают… Уж никак не хуже их лукового супа. Как пить дать – не хуже.

Тем более, что драники – это тот случай, когда прописная истина, что «на вкус и цвет», не срабатывает. Просто потому, что классического рецепта этого блюда нет. Готовить его можно совершенно… Ну, совершенно по-разному.

Первое. Из какого картофеля это блюдо готовить? Есть вариант – из отварного. Есть – из сырого. Если из отварного, то картофель варится в мундире. После чего ему дают подостыть… Опять же, какое время? Кто-то говорит, как только руки терпят – чистим и на тёрку его. А кто-то наоборот. Пусть, мол, время какое пройдёт. Тогда картофель «схватится» и будет плотнее. Потому с вечера отварили, утром, к завтраку, очистили от кожуры и… Ну, далее, как и в предыдущем варианте – на тёрку.

Ага. «На тёрку». Это уже второе. А на какую, собственно? Опять же варианты. Целых три. На крупной. На мелкой. На «колючей». Ну, на той, что такими шипами над трущей поверхностью торчит.

Третье. Если трём сырой картофель, жидкость, что через небольшое время обязательно в миске с тёртым картофелем образуется, сливать? Опять же. С одной стороны, на любителя. С другой – многое от картошки зависит. Хорошая, крахмалистая картошка не должна в тёртом виде давать много жидкости. Тогда можно не отжимать, а прямо всю эту массу, кулинары называют её «таркованная», взять за основу приготовления драников.

Если жидкости всё-таки на ваш взгляд много, то рядом с посудой, в которой лежит уже потёртая картошка, ставим вторую. Берём из первой сырую картофельную массу, сжимаем кулак, отжимаем и уже отжатую перекладываем. Самый простой способ. А если по правилам, то отцеживать нужно в специальном конусообразном мешочке из марли, который называется клинком, а отцеженная масса, соответственно, – клинкованной. Жидкость, что останется после отцеживания, не выливаем. Даём ей отстояться. После этого осторожно сливаем, а оставшийся на дне крахмал добавляем к уже отжатой массе.

Четвёртое. Нужно ли предпринимать какие-то меры, чтобы протёртый сырой картофель не потемнел? Если есть такое желание, то одновременно с картофелем можно протереть небольшую луковичку. Или предварительно мелко её нашинковать и добавить в картофельную массу сразу после того, как отставили тёрку в сторону. Для того чтобы протёртый картофель не потемнел, есть и другие способы. Добавить в картофельную массу столовую ложку сметаны, например. Или четверть стакана простокваши. Которую, в свою очередь, можно заменить на кефир.

Пятое. Нужно ли что-нибудь добавлять к сырой или варёной протёртой картофельной массе? В швейцарском кантоне Берн, например, обязательно подмешивают нарезанный мелкими кубиками и обжаренный с луком шпик. А кто-то считает, что настоящие рести получается только тогда, когда в картофельном оладушке или блине обязательно встречается пошинкованная тонкой соломкой солёная рыбка.

И… Шестое. А как этот драник жарить? Блином? Оладушкой?
В общем, вариантов… масса! Экспериментируйте. Находите самый вкусный лично для вас.

Ну, а я делаю так.
Берём картошку. Из расчёта два средних клубня на каждого человека, который вскорости за стол должен сесть. Чистим и трём на крупной свекольной тёрке. Ничего не отцеживаем. Для связывания массы добавляем одно яйцо и столовую ложку муки. Не больше! Вкус картофеля не портим. Присаливаем, вымешиваем. Можно чуточку поперчить.

Сковородку – на плиту. Огонь не самый сильный, но выше среднего. Как сковорода накалилась – наливаем растительное масло. Чуть больше, чем при жарке оладий. Чтобы этот процесс с драниками происходил как бы в полуфритюре. Столовой ложкой зачерпываем тёртую картофельную массу с горкой, выкладываем её на сковороду и чуть придавливаем той же ложкой, формируя толщину и диаметр драника. Обжариваем до румяной корочки с обеих сторон. Обычно это 3-4 минуты на первой и 2-3 – на второй. Готовые драники выкладываем на тарелку, а на сковороду загружаем новую партию.

Внимание! Как сняли драники со сковороды, ни в коем случае не укладывайте их друг на друга. От этого они теряют свой «хруст» и становятся мягкими. Хотя… Опять же – на вкус и цвет. Есть и такой народ, что рекомендует переложить уже готовые драники ломтиками обжаренного с луком сала, и ещё минут на 5-10 поставить в духовку. Чтобы упрели. Фу-уу… Какая духовка?

На стол их быстрее, пока горячие. Остывший драник — уже не драник. А чтобы не обжигаться — холодненькой сметанки к ним. И нарезанную тонкими пластами малосольную сёмгу, на которую уже предварительно выжат лимончик. И… Чтобы под всё это, да не достать из морозилки запотевшую бутылочку стандартной ёмкости? Ну, чтобы драниками не обжигаться…

Автор: Koнcтaнтин Kyчep
Просмотров страницы: 280