Оливье. В чем классовая сущность метаморфозы любимого салата?

Ешь ананасы, рябчиков жуй –
День твой последний приходит, буржуй!

В фильме «Кин-дза-дза!» герой, оказавшийся вместо гастронома на непутевой планете (а о ней сказ пониже...), смачно так тянул на жену: «Люсенька, родная, зараза, дались тебе эти… макароны…». Дались же пролетариям всех стран эти рябчики с ананасами! Ну и мочить буржуина в сантехнике и топить в канализации за рябчиков! Чтобы слаще морковки никто ничего не едал...

Весь мой светлый опыт жизни в стране Советов так или иначе связан с салатом «Оливье» – символом праздничности и патриотичности. Опять же, у советских собственная гордость – стол «не хужее», чем у соседа заклятого! Когда совковое благополучие созрело как спелый песяк, горошек зеленый стал неотъемлемой банкой праздничного набора на всех приличных предприятиях. Туда же прилагалась баночка майонеза, шпротиков и всякого такого частика в томатном соусе. С великим Первомаем, граждане: оливье свой вам гарантирован! А без «Оливье» какой же праздник?!

Салат «Оливье» был и остается для меня (и, видимо, для многих, сподобившихся жить в те незабвенные времена) символом совкового благополучия. И ела я его за милую душу. И сама же нехитро готовила тазами: горошек заветный, яйца, картофан, докторской кусок, лучок, морковка, яблочко и огурцы. А вот с огурцами был у советского человека выбор: если зимние праздники, то огурцы шли соленые или маринованные, а в летнее время можно было и свеженький огурец скрошить. И тогда уже салатик иначе назывался в ресторанах: «Летний салат». Откуда же свежий огурец зимой-то? Мы не буржуины какие во внесезонье свежие овощи лопать...

В ресторанах зимой интуристам буржуазнейший салат «Оливье» подавали под названием «Советский», а летом – под названием «Летний». В забугорье перекочевал этот салат под ником «Русский». А кто подумал, что салат «Оливье» импортный? Нет, он русский и есть, ибо родился и прижился в Москве златоглавой. Европы такового салата не ведали. Правда, новорожденный салат и близко не лежал с демократическим советским «Оливье».

Мне, как спецу, вообще интересна метаморфоза названия блюда. Блюдо «салат» вообще-то происходит от растения салат во всех его видах: как салат-растрепка, так и салат кочанный. Типа латука. То есть блюдо подразумевает наличие листьев салата как основы. Как оно и есть в европейской и американской кухне: возьмите тот же Греческий салат или Цезарь. В основе – сочные листья с добавлением других свежих овощей. Думаю, что исключительно по скудности бытия, благородное слово «салат» стало относиться к любому крошеву термически обработанных продуктов. (Хотя если арабский кус-кус или табули вы назовете тоже салатом, араб вас категорически не поймет). Еще парадокс: наш любимый винегрет тоже по сути салат-крошево, но название свое получил от французского «уксус».

Жил-был в Москве в тучные шестидесятые годы 19-ого века французский повар Люсьен Оливье. Держал он ресторацию под названием «Эрмитаж» на Трубной площади. Заведение было солидное, клиентура отнюдь не лапотная. В «Эрмитаже» едала знать, купечество, а если кто из разночинцев, то уже состоятельных. И ходили к Люсьену на его фирменный салат «Оливье». Сам Гиляровский едал этот салат у Люсьена и пальчики облизывал. А теперь я расскажу вам, что же такое салат «Оливье». Это совсем не та сепулька для сепуления, что мы едали и едим. (Советую куснуть заедки какой-нибудь перед дальнейшим чтением).

А вот и рябчики буржуинские. Нет, друзья, не докторская колбаса или даже (кому повезет) курятина отварная. А именно мякоть двух отварных рябчиков щипается аппетитными кусочками. А вот телячий язык (не воловий или, упаси боже, свиной!), а именно молоденький язычок молочного теленочка аккуратно режется кубиками. Пошлите человека к Елисееву, как писала Молоховец. Пошлите за четвертью фунта паюсной икры. У Елисеева есть икра любая. А вот теперь потребуется салат-латук. Берем половину кочана и красиво строгаем его на полосы. (Это к вопросу, почему это блюдо все же салатом называлось – там салатные листья присутствовали!)

Раки - про букву Р враки. Это может при советской власти раки в реках водились только в редкие месяцы, содержащие букву Р в своем названии. В царской России раки водились круглогодично. У того же Елисеева возьмите 25 раков (если мелких и сегодня, то по три, а вчера, но больших, то по пять), и сварите их в пиве, как положено у православных. Потрошим 25 раковых шеек, и рачье мясо нарежем крупными кубиками. Чтобы видно было, что раки там есть!

А вот тут у меня загвоздка: надобно для солености салата полбанки пикулей (маринованых корнишончиков, т.е. огурчиков с дамский мизинчик ростом). С полбанкой всегда проблема, верно? Каковы банки-то были? Рецепт держался в секрете ушлым французом и умер вместе с ним. Восстановили его только в 1904 году. За полсотню лет размер банки мог и измениться. Так что будем руководствоваться здравым смыслом – салат должен быть посолен за счет пикулей и каперсов. Оных нам понадобится всего четверть банки. Я по опыту знаю, что каперсы малюсенькие не фасуются в большие банки – стограммовые максимум.

Чего мы точно не достанем, так это соевой пасты Кабуль. А ведь была такая паста, и не мешала же никому. Поэтому я бы схимичила так: побрызгайте салат соевым соусом. Я пользуюсь брендом Тамари – в нем содиума поменьше. Соевый соус придаст соли тоже. Дальше идут свежих 2 огурца, невзирая на время года. И пятерочку крутых яиц туда же. Размешаем это буржуазное изделие и заправим майонезом Провансаль. Должен этот Провансаль быть непременно на французском уксусе номер один и на чистейшем оливковом масле. Вот теперь имеем на столе салат «Оливье». Настоящий. Подлинный.

А теперь порассуждаем о классовой сущности салата «Оливье». Конечно, можно рябчика и паюсную икру заменить на вареную картошку, а раков и телячий язык на зеленый горошек. Брюхо будет полно. Так же можно вместо тонкого Аи или пенистого «Мадам Клико» выпить самогонки или просто бражки. Что бы ни пить, лишь бы с ног валило. Только вот не след бражку и самогонку называть святым словом Аи или Мадам Клико.

Пусть армяне делают какой-то свой бренди хорошего качества, но пусть не смеют называть этот напиток коньяком. Коньяк производится только в провинции Коньяк. Точка. Шампанское – только в провинции Шампань. Точка. Все остальное, что шипит и пенится, следует называть игристым вином. Не станет наш салат раково-паюсным, если назвать его салатом «Оливье». Пусть это будет хоть «Летний», хоть «Советский, хоть «Русский». Но настоящий «Оливье» будет только по технологии Люсьена Оливье. Не называют же в европах русский квас русским лимонадом или русским пепси. Так и пишут: Russian Kvas.

Мы не хотим обращать на это внимание чтобы голову не дурить зря, а я приглашаю подумать читателей, какое оливье сделали с русским народом. Звались сначала Московией, потом Россией, потом Российской империей. Но народ всегда звался русским. Точка. Потом пришли модификаторы а-ля Оливье, и стал этот русский народ называться как-то сепульно: советскими все стали. Вы представьте себе, что в эти смутные времена у русско-советского человека не было даже Центрального Комитета Коммунистической Партии. Во всех республиках он, язва, был, а в Российской Федерации его не было. Как бы напрямки ЦК КПСС. А теперь и вовсе нет русских – все стали россиянами и россиянками. То есть, как бы, понимай, гражданами РФ русской национальности. Теперь следует как о себе говорить: я русский россиянин? Или как? Тогда русскому гражданину Латвии, скажем, следует говорить я – русский латыш? Это же «Оливье» какое-то... Хотя сепулька и есть приспособление для сепуления... И в этом ее классовая сущность.

Автор: Лaypa Ли
Просмотров страницы: 119