Кухни мира: Греция

Отправляясь в Грецию, забудьте о калориях, жире, холестерине и запрете на еду после 18 часов. Здесь едят вкусно, сытно и в основном в вечернее время. Если организуют праздничное застолье, оно продолжается далеко за полночь и сопровождается чувственными танцами, свистом, битьем тарелок и прочими перехлестывающими через край эмоциями.

Утром греки обходятся типичным европейским вариантом — чашечкой-другой кофе. Увидев, как его варят, любой из нас воскликнет: «Так это же кофе по-турецки!» — и обидит местных жителей, не любящих вспоминать о годах османского правления и искренне считающих этот способ приготовления своим. Для «кофе по-гречески» нужно обжарить зерна и смолоть их. Затем налить в джезву чашку холодной воды и добавить чайную ложку кофе и полторы ложки сахара. Напиток надо постоянно помешивать, чтобы он поднимался, но не закипал и не убегал.

После завтрака следующим принятием пищи в России был бы обед, а вот в Греции дневной ланч обычно отменяется — в знойный полдень аппетита ни у кого нет. Можно зайти в «кофение», чтобы полистать газету и выпить еще одну чашечку бодрящего напитка. Однако делать это пристало в основном представителям сильной половины — в небольших городках такие заведения до сих пор считаются разновидностью мужских клубов. Гораздо более демократичны другие ресторанчики — таверны. Туда местные жители забредают ближе к вечеру. То есть фактически едят в Греции один раз, зато основательно — со второй половины дня и до ночи.

Мезедес с дцадзики

Традиционная местная трапеза начинается с мезедес — закусок. Это могут быть крупные оливки, запеченная свекла, подсоленные артишоки, нарезанные дольками свежие овощи или плоды «в греческом стиле» — сельдерей, цветная капуста и морковь, сначала бланшированные, а затем чуть обжаренные на оливковом масле со специями и сбрызнутые лимонным соком. В качестве закуски обычно подают и самый популярный греческий соус дцадзики (цацики). Огурцы для него нужно очистить, натереть на терке, отжать и соединить с чесноком, винным уксусом и солью. Все это смешивается с натуральным йогуртом, затем добавляется немного оливкового масла, лимонного сока и нарезанного укропа. В готовый соус можно макать мясо, рыбу, хлеб или овощи. Кстати, для той же цели греки обычно ставят на стол мисочку с оливковым маслом, сдобренным несколькими капельками бальзамического уксуса.

Еще одно популярное блюдо закусочной части — тарамосалат. Если захотите приготовить его дома, замочите в воде 4 куска хлеба, потом хорошо их взбейте и, продолжая работать венчиком, постепенно добавьте 100 г рыбной икры (подойдет копченая тресковая), сок половинки лимона, 2 столовые ложки оливкового масла и дробленый чеснок. Блюдо должно быть розового цвета, поэтому, если икра не очень яркая, капните в салат немного свекольного сока.

Вслед за мезедес и тарамосалатом обычно идут более основательные закуски — например, тефтели из бараньего фарша, запеченные на гриле небольшие рыбки, жаренная в кляре треска и осьминоги. Однако будьте осторожны и сильно не наедайтесь: столь восхитительная прелюдия является лишь началом вечерней трапезы.

И рыба, и мясо

Было бы странно, если бы в Греции, которую называют страной тысячи островов, не ели рыбу. Только что выловленную ставриду, пеламиду или барабульку целиком, не чистя, кладут на гриль и обжаривают до золотистой румяной корочки. Так же на решетке запекают свежайшие морепродукты — крупных креветок, осьминогов, лангустов, кальмаров. А всем мужчинам в качестве местного деликатеса непременно предлагают полакомиться икрой и молоками морских ежей — считается, что это кушанье особенно полезно представителям сильного пола.

К мясу греки относятся не менее уважительно, чем к рыбе. Причем, как ни странно, предпочтение ему отдают на Крите — острове, омываемом тремя морями. На местном столе царствует баранина. По праздникам и для особо дорогих гостей радушный хозяин обязательно приготовит целую тушку на вертеле, а потом руками разорвет ее на кусочки и сам разложит по блюдам. В будние дни баранину или свинину тушат, запекают или готовят барбекю. Например, очень вкусны ребрышки с картофелем, мясо в яично-лимонном соусе или тушенное на медленном огне с артишоками. Если захотите удивить своих гостей истинно греческим блюдом, можете приготовить баранью грудинку — для этого 1 кг мяса нужно нарезать на части, посыпать солью и перцем и положить в глиняный горшок. Затем добавить пюре из 5 спелых очищенных и натертых на терке помидоров, полстакана оливкового масла, немного воды и поставить в духовку на сильный огонь. Когда баранина протушится, нужно долить 4 стакана горячей воды, всыпать полкило макарон и все хорошо перемешать. Как только макароны будут готовы, снимайте блюдо с огня и подавайте на стол.

Долмадес — не долма

Отдельная категория греческих блюд — фаршированные овощи. Попав в эту теплую южную страну, понимаешь, что заполнить начинкой можно все: перцы, помидоры, цукини, баклажаны и даже цветки кабачков. Подготовленные плоды запекаются в духовке, а фаршем для них обычно является рис с пряностями (иногда с мясом), кедровыми орешками и оливковым маслом.

Популярны здесь и долмадес. Это блюдо похоже на знакомую нам кавказскую долму (завернутая в виноградные листья мясная начинка). Только греки сдабривают долмадес оливковым маслом и поливают лимонным соком.

Бахлавас, диплекс и халва

После вечернего пиршества о десерте иногда даже страшно подумать, но не попробовать его просто нельзя. Греческие сладости — это медовые ореховые рулетики бахлавас (близкие родственники пахлавы), лукум, жаренный в раскаленном масле хворост диплес, халва из манной крупы. Кстати, последнюю совсем нетрудно приготовить дома — для этого в кастрюле раскалите стакан оливкового масла, насыпьте 2 стакана крупы и варите до золотистого цвета, помешивая деревянной ложкой. В другую посуду налейте 4 стакана воды, добавьте 3 стакана сахара и варите 10 минут. Затем в сироп положите крупу из первой кастрюли, насыпьте немного корицы и, размешивая, готовьте на слабом огне до тех пор, пока халва не перестанет прилипать к стенкам посуды. После этого ее нужно разложить в формочки, остудить и посыпать корицей.

Что пить?

Метакса. Это один из немногих напитков, создатель которого точно известен. Более 100 лет назад Спирос Метаксас смешал виноградное вино с крепким виноградным алкоголем и травяным настоем — так родилась метакса. А уже в середине ХХ века специально для нее была создана уникальная запатентованная тара — бутылка в виде амфоры.

Ракия. За право эксклюзивного использования названия этого напитка бьются все балканские государства. Но жители острова Крит считают, что подлинная ракия именно у них. Здесь даже есть легенда о рождении алкоголя — однажды виноградная кожица и косточки возмутились: почему, мол, из мякоти делают вино, а их выбрасывают? Бог рассудил, что отныне из них будут производить напиток для богатырей. Кстати, пить его принято залпом.

Рецина. «Смолистое вино» — так называли рецину в древности. Действительно, чтобы спасти этот напиток от прокисания, в него добавляют сосновую смолу. Белая или розовая рецина с горьковатым вкусом не пользуется популярностью в других странах. Но на родине под греческие закуски лучшего напитка не найти. Подавать рецину надо охлажденной, чтобы наполненный бокал сразу запотевал.

Узо. Это крепкий напиток на травах, известный еще со времен Византийской империи. Как он появился и почему у него такое странное название, неизвестно. Зато известно, как его надо правильно пить, чтобы не ощущать жуткого запаха аниса. Для этого просто добавьте в бокал пару кубиков льда и наполовину разбавьте узо водой, чтобы в стакане появилось мутное облачко.

Мастика. Бледно-желтые прозрачные осколки смолы, собранные на особых деревьях на эгейском острове Хиос, греки жуют с глубокой древности — считается, что они придают белизну зубам. Смолу можно добавлять в лукум и уксус, в пироги и печенья. А еще из нее делают особый мастиковый крепкий алкогольный напиток.

Автор: Aнacтacия Гвeндяeвa
Просмотров страницы: 278