Хотим острее: каким бывает перец

Когда-то пряности ценились на вес золота, а сейчас на любой кухне найдется целая коллекция баночек и пакетиков с различными специями на любой вкус. И королем всего этого ароматного многообразия по праву можно назвать перец.

Пожалуй, ни одна специя не заслужила такую любовь и преданность со стороны хозяюшек, как этот жгучий продукт: без него ни банки на зиму закатать, ни суп сварить, ни котлетки нажарить не получится – вкус не тот. Даже заядлый холостяк, отваривая на ужин магазинные пельмени, обязательно бросит в воду пару горошин ароматного черного перца.

На самом деле разновидностей перца великое множество, и черный – лишь один представитель огромного семейства.

Интересно, что наиболее известные жгучие пряности – горошины белого, зеленого, черного и красного перца – плоды одного растения, разница лишь во времени сборки и обработке. Зеленый перец, как несложно догадаться, получают из незрелых плодов, потому-то он «мягче» своих жгучих собратьев. Красный перец тоже имеет довольно мягкий вкус, хоть и получается из созревших ягод и используется даже в приготовлении пикантных десертов. Для получения белого перца все те же спелые ягоды кипятят и освобождают от кожицы. А для черного перца плоды подвергают ферментации и несколько дней сушат на солнце. После такой обработки красные ягодки чернеют, сморщиваются и приобретают жгучий вкус.

Ягоды, из которых получают острую пряность, произрастают на лиане piper nigrum, напоминающей виноградную лозу, с ползучими ветвями и мощными корнями. Плоды растения положи на яркие гроздья рябины. Piper nigrum – достаточно неприхотливое растение, чем и объясняется его широкая распространенность. Вьетнам, Бразилия, Мадагаскар – известные поставщики перца. А жгучие пряности с Явы, Суматры и Шри-Ланки давно заняли свое место на мировом рынке. Родина же перца – Малабар, юго-западная Индия.

Помимо нескольких разновидностей горошкового перца, собранного с лианы, существует большое разнообразие специй, в буквальном смысле перцем не являющихся. Например, сычуанский перец – плод колючего кустарника, любимый многими за неповторимый анисово-лимонный запах. Богатым ароматом отличается и его собрат из семейства миртовых – ямайский перец. Он, помимо непосредственно перечного запаха, придаст пище еще и нотки корицы, гвоздики и мускатного ореха. Не зря англичане называют его allspice.

Продолжая перечень, стоит упомянуть жгучий малазийский саравак, мягкий южноамериканский розовый перчик, гвинейский длинный с тонким ароматом имбиря и куркумы. Тасманский перец горький и жгучий, по вкусу мало отличается от обычного черного. Кубеба, или индонезийский перец, с холодящим мягким вкусом, популярный у себя на родине, в Европе практически неизвестен.

Огромное разнообразие перца позволяет изменить до неузнаваемости вкус самых привычных блюд. Главное – не переборщить. Недаром французская мудрость гласит: «Доверьте соль мудрому, масло – расточительному, уксус – осторожному, а перец – жадному».

Автор: Юлия Иличкинa
Просмотров страницы: 277