В чём подлинный смак плова?

Если кто заскочил на эту страничку в надежде срисовать рецептик знаменитого среднеазиатского блюда…

Так то – зря. Рецепта здесь нет. Их в Сети и без того… Пруд просто пруди. Самые разные и на любой вкус. Набрал в поисковике «плов», кликнул и… Выбирай – не хочу. А не хочешь, зачем тогда кликать?

Здесь о том – что же такое плов. И в чём его смак настоящий.

На мой взгляд, сам по себе плов, как блюдо… Это так. Ну, вкусное, оригинальное, сытное блюдо. И всё! Лучше или хуже он, например, тех же вареников или шашлыка, посмотреть ещё надо. И поспорить до хрипоты можно. На вкус и цвет ведь, как известно…

Тут другое. Плов – это же не просто блюдо. Которое, кстати, приготовить не так-то и быстро. Времени нужен кусочек немаленький. А в будний день где его выкроить? Правильно! Плов…

Но не будем торопиться. Спешка, она ж только в двух случаях нужна. А на Востоке вообще ритм жизни немного другой. По порядку всё.

Любая кухня, а это ведь часть культуры народа, блюдо приготовившего, требует специального настроения и антуража. В Средней Азии плов – это венец, завершение всего праздничного, стола. К нему себя готовить надо.

И чайником-другим горячего зелёного чая, в том числе. Чай там зелёный, его белым кипятком не разбавляют. Потому – чайники большие. И из этого, большого – в пиалушку, на самое донышко. До краёв – никак. У пиалы ручки-то нет, как держать полную чашку горячего чая? И если вдруг, о ужас(!), нальют тебе полную… Вставай молча и уходи. Ты – не желанный гость. Так, в глаза – никто и никогда. А полная пиала… Вот, стоит, дымится свежезаваренным…

Перед тем как пить, нужно «чой кайтариш» сделать. Перемешать, «женить чай» в заварочном сосуде, другими словами. Из чайника – в пиалу, из пиалы – обратно в чайник, из чайника – в… И так несколько раз. Чтобы чай настоялся и равномерно заварился по всему объёму большого чайника.

Как заварится – капельку в пиалу, и с курагой или кишмишем. Неспешная процедура. Сидишь, базар-вокзал с хорошим приятелем ведёшь и смотришь (ещё один элемент подготовки к блюду), как при тебе всё пловное благовкусие готовится.

Как эти ребята лук, например, шинкуют! На весу. В одной руке нож, в другой – луковица очищенная. И он ножом так стремительно – шик-шик-шик... И ровные колечки падают в большую алюминиевую миску. А в другой миске, рядом, по руку, в которой луковица, целая гора уже почищенных, которые ждут-поджидают своей очереди. С одной луковицы – колечки в миске, рукой – цоп нового пациента, и опять – шик-шик-шик... И всё это – не глядя, за разговором с приятелем.

– А, Зуфар?.. Что-оо?! На вахте? В Тёмени? Вай-вай-вай! Далеко-ооо…

На эту луковицу и манипуляции ножа никто даже и не смотрит.

Между прочим, нож-то как должен быть наточен, чтоб на весу лук шинковать?..

А мясо – уже в казане. Шкварчит, стреляет горячим хлопковым маслом, и… за-а-апах. Плов – это вещь! Вот только времени на него много надо, даже если сам и не готовишь. Ну, об этом я уже…

Потому идёшь по улице и прямо на ней большие-большие казаны. Под ними костёр на дровах из ящичков тарных. А в них... Шурпа, лагман, бешбармак… Дал повару копеечку, и тебе полную косу… Прямую, но более крупную по размерам родственницу пиалы. Чашку без ручек, используемую для сервировки первых блюд в качестве среднеазиатского аналога глубокой тарелки. Вот эту самую косу – горячего, наваристого, сытного и духмяного. И кусок лепёшки. А рядом уже пацаны с чайником горячего чая и сполоснутыми в арыке пиалушками. Съесть мису такого наваристо-жирного варева и после этого не выпить горячего, чтоб не сполоснуть гортань? Да невозможно...

Хорошо-оо…

* * *
Плов, он же, как и люди, его приготовившие, – разный.

Таджикский плов отличается от узбекского и по технологии приготовления, и, соответственно, по цвету. Таджики лук, например, обжаривают до того, как закладывают мясо, и дальше он, естественно, обжаривается вместе с ним. Поэтому лук на этапе окончания готовки зирбака, которым называют как само мясо, обжаренное на хлопковом масле или курдючном сале (жире) с луком и морковью, так и сам процесс обжарки этого самого мяса с той же морковью и луком… Лук становится не золотистым, а тёмно-тёмно-коричневым. Потому таджикский плов тёмно-коричневый.

А вот узбеки закладывают лук в зирбак (у них – зирвак), когда мясо уже почти готово, и эта особенность раскрашивает плов светлым, почти белым, с небольшим жёлто-оранжевым оттенком, который ему придаёт обжаренная морковь.

Когда учился, в общаге ребята готовили азербайджанский плов. Так они вместо зиры добавляли в него шафран. От шафрана азербайджанский плов – желтенький. Я же шафран не особо жалую, но добавляю барбарис. Последнее, правда, на любителя. От барбариса плов получается с небольшой, еле уловимой, кислинкой.

* * *
Да, если кто собирается готовить плов, то сразу побежать на кухню не удастся. Горох нухат для плова замачивают с вечера. А без него плов… Нет, совсем не то…

И по составляющим. По тому, из чего, в конечном итоге, плов получиться должен.

Раньше многое (ну, за исключением основы, конечно: мяса там, риса, лука, моркови) приходилось заказывать через знакомых, встречать с оказией и на полгода, если не больше (до следующей оказии), растягивать.

Сейчас – приправы на любой вкус, тот же нухат – на рынке и уже замоченный. Вот что значит великое переселение народов и рост азиатской рыночной, гастарбайтерской и прочих прослоек среди естественным путём убывающего населения РФ.

Вот только «так», да и за «копеечку» даже, навряд ли кто нынче духмяного и сытного плова от души тебе в косу отсыпет.

А без этого – какой смак у плова? Он же – в ощущении праздника. Когда ещё только готовишь блюдо, а праздник… Вот, уже в тебе. И вокруг тебя. Потому что рядом – друзья. И их тепло греет тебя. Так же, как твоё – их. А всё остальное… Неспешная беседа, чай, казан со шкварчащим маслом… Это так. Сопутствующее. Антураж праздника. Без которого, правда, и сам он будет неполным. Ущербным каким-то. Как чай без кураги.

Автор: Koнcтaнтин Kyчep
Просмотров страницы: 275