Как приговить «огурчики по-болгарски»?

Болгария… Сильнейшие гастрономические впечатления я привезла из путешествия по этому залитому солнцем изобильному краю. Страна небольшая, чтобы пересечь ее с запада на восток, от гор Стара-Планина до побережья Черного моря на машине достаточно пяти часов – и диву даешься, насколько богата и разнообразна национальная болгарская кухня.

Различия в рецептуре приготовления одних и тех же блюд могут проявиться в зависимости от пребывания в том или ином этнографическом районе. Всего их в стране семь: севрняшка, шопска, добружанска, тракийска, родопска и пиринска. На побережье популярны рыба и морепродукты, в горах больше ценят мясо, а жители солнечных долин налегают на овощи и сыр.

Болгарская кухня представляет собой дивную смесь из славянской, греческой и турецкой кулинарных традиций. Если кто забыл, то напомню, что Болгария была частью православной Византийской империи, а после ее завоевания турками-османами и падения Константинополя в 1453 году попала под злобное и кровавое турецкое иго. И только в 1878 году героическими усилиями борцов национально-освободительного движения, а более – при помощи русских штыков, страна обрела независимость.

Но вернемся к национальной кухне этой гостеприимной страны. Знаменитый шопский салат, густые супы-похлебки под общим названием «чорба», кебапчета, телешко «вретено», сарми, чеверме, суджук и луканка, всевозможные баницы – от одних названий болгарских блюд веет пряным ароматом сытной и здоровой домашней еды.

Кстати, о названиях – для русскоязычного человека многие из них звучат довольно забавно. Сладкий перец, который у нас называют болгарским, в Болгарии именуют «чушка», а острый – «лютая чушка». Шашлык, жареный на специальной решетке – скаре, называется «шиш», а запеченная с овощами рыба – «плакия». В меню одного ресторанчика значился – ой, ой, – «заек задушен», оказавшийся вкуснейшим тушеным кроликом. Ну а если колоритная хозяйка маленького кафе предложит вам на завтрак «яйцы на в очи» – не отказывайтесь, это всего лишь яичница-глазунья.

Отдельное похвальное слово заслуживают болгарские маринады – ни с чем другим не сравнится их яркий и пикантный вкус. Читатели постарше наверняка помнят желаннейший дефицит советских времен – баночка «болгарских огурчиков», непременный атрибут праздничных застолий, скромных девичьих посиделок и разудалых холостяцких вечеринок – настолько универсален и всеми любим был этот продукт. Кисло-сладкие, нет – скорее, сладко-кислые, в меру остренькие, крепкие и хрустящие, болгарские огурчики (их так и называли, не огурцы, а огурчики) и сегодня будят воспоминания о далекой юности, заставляя вкусовые рецепторы судорожно содрогаться в предвкушении… Или что они там делают, эти рецепторы?

Давайте попробуем воспроизвести «тот самый» удивительный вкус маринованных огурцов «по-болгарски».

Есть там несколько секретов. Во-первых, минимум специй – в отличие от традиционных русских маринадов, в «болгарские огурчики» не кладут ни лист смородины, ни гвоздику, ни чеснок, ни хрен. Только немного порубленной зелени укропа, лавровый лист и перец горошком. Можно еще зерна горчицы – но это уж по желанию. Таким образом, огурцы сохраняют собственный вкус, не перебиваемый пряными травами и агрессивными специями.

Во-вторых – так называемый «холодный» способ маринования, когда все компоненты закладываются в банку и заливаются холодной водой, после чего отправляются на стерилизацию – экономится время, не нужно заранее готовить маринад, а огурцы получаются хрустящими.

Еще один секрет – закладка в маринад репчатого лука, можно кольцами, можно целиком небольшую луковку. Это и придает «болгарскому» рецепту неповторимую пикантность.

Ну и, наконец, этот рецепт для тех, кто не падает в обморок при слове «уксус» – в «болгарских огурчиках» он присутствует в немалом количестве, впрочем, в готовом продукте запах его вовсе не ощущается.

Ах да, и еще – много сахара, что и придает болгарскому маринаду этот самый сладко-кислый вкус.

Ну а теперь, собственно, рецепт.

Я такие огурчики предпочитаю закрывать в 800-граммовые банки под винтовую крышку. Если огурцы «возрастные», то есть собранные несколько дней назад, то их следует замочить в холодной воде на несколько часов. Если огурцы «еще утром бегали», то есть свежесобранные, то можно сразу раскладывать по чисто вымытым банкам. Я банки стерилизую на паровой бане, но особой необходимости в этом нет.

♦  Итак, шаг первый.

На дно банки наливаем 50 мл 9-процентного уксуса, кладем крупно порубленную зелень укропа, штук пять горошин черного перца – обычного, не душистого, и чайную ложку сухих семян горчицы. Один-два лавровых листа – туда же.

♦  Шаг второй.

Укладываем в банку огурцы. Идеально, если это будут корнишоны, но и обычного размера овощи вполне подойдут. Более того, по этому рецепту я готовила и огромные огурчищи, затерявшиеся в дебрях парника, резала их на удобные кусочки – и все получилось замечательно. Между огурцами раскладываем кольца репчатого лука или размещаем внутри банки несколько маленьких луковичек.

♦  Шаг третий.

Добавляем в банку 1 чайную ложку соли и 2-3 чайных ложки сахарного песка – я всегда 3, но все мои любят именно сладковатые огурцы, так что смотрите сами.

♦  Шаг четвертый.

Аккуратно заливаем в банку с огурцами холодную волу – бутилированную, колодезную, пропущенную через фильтр или просто из-под крана, если уверены в добросовестности ваших коммунальщиков. Заливаем «под завязку» и прикрываем стерильными крышками.

♦  Шаг пятый.

Подготовленные банки ставим в кастрюлю с холодной водой, на дно которой постелена салфетка. Включаем газ – или что у вас там, и доводим воду в кастрюле до кипения. Стерилизуем пять минут с момента закипания воды – в кастрюле, а не в банке.

♦  Шаг шестой.

Достаем, плотно завинчиваем крышку, опрокидываем банки и в таком виде оставляем до полного остывания.

Хранить можно при комнатной температуре, пробовать лучше через месяц-полтора, не раньше.

P.S. Конечно, такие огурчики не являются «полезным продуктом» – много уксуса, много сахара… Но они чертовски вкусны! В сезон огурцов я всегда делаю несколько баночек – к новогоднему столу, на день рождения близких, на работу – обязательно, это хит наших «междусобойчиков».

Попробуйте и вы! Уверена, этот рецепт не оставит равнодушным даже самых привередливых гурманов.

Автор: Лaдa Kpымoвa
Просмотров страницы: 309