Что нужно знать о рыбе на кухне?

Рыба – довольно ценный пищевой продукт и по своей питательности практически не уступает мясу. Во многих же отношениях рыба может даже иметь определенные превосходства. Ведь рыба содержит огромное количество полноценных белков, а некоторые виды – еще и довольно большой процент жира.

Рыба, за исключением очень жирной – угорь, тунец, лосось, очень хорошо усваивается человеческим организмом. В ней содержится обширный набор минеральных веществ: сера, фосфор, известь, магний, а у морской рыбы еще и йод. Легче всего переваривается рыба отварная и без кожи, труднее – жареная. Вкуснее всего рыба свежая, непосредственно после поимки.

К недостаткам рыбы относится то, что она может быстро портиться. Поэтому пойманную или купленную, свежую рыбу необходимо как можно быстрее выпотрошить, срезать плавники и удалить жабры. По мере возможности приготовить и употребить. Свежая рыба должна иметь блестящую чешую, прозрачные и выпуклые глаза, ярко-красные жабры, плотно прилегающие к мясу кости, плотные потроха. Недоброкачественный же продукт не обладает перечисленными признаками, у такой рыбы жабры будут светлыми, а глаза – мутными.

Хочу привести несколько кухонных советов для тех, кто желает полакомиться рыбкой и получить от этого только удовольствие.

* Если вы купили рыбу на рынке или в магазине, принесли ее домой и собираетесь употребить в пищу, то для начала ее нужно проверить. Если она не тонет в воде – это означает, что рыба настолько несвежая, что употреблять ее попросту опасно.

* Чтобы с рыбы лучше отходила чешуя во время чистки, перед обработкой тушки лучше обдать кипятком. Чистить лучше специальным зубчатым ножом или мелкой теркой. Угря не очищают от чешуи, его просто обмывают подсоленной водой и после тщательно протирают солью. А вот у линя или окуня чешуя держится довольно прочно, вот их-то и нужно обдавать кипятком перед чисткой или можно подержать в нем несколько минут. Рыба будет чиститься лучше, а сам процесс пойдет гораздо быстрее.

* Чтобы рыба не скользила в руках во время ее обработки, пальцы предварительно нужно опустить в соль.

* Если вы случайно купили сильно засоленную рыбу, то вам поможет раствор уксуса. Делается он так: одна часть уксуса разводится в восьми частях воды. В этом растворе стоит рыбу вымочить некоторое время и проблема лишней соли решится.

* Если речная рыба имеет устойчивый илистый запах (линь, щука, сом), то от него можно избавиться, обернув такую рыбу в полотенце, смоченное уксусом, на пару-тройку часов.

* Если варите рыбу разного размера, то стоить помнить, что крупную нужно начинать варить в холодной воде, постепенно подливая ее по мере необходимости. А мелкую рыбу закладывают только после закипания воды.

* При варке рыбы целиком, ее лучше перевязать шпагатом и в посуде укладывать брюшком вниз. Это предотвратит ее чрезмерное разваривание.

* Если хотите, чтобы во время жарения рыба сохранила свою форму, то вам необходимо сделать на ней два-три продольных разреза по бокам. В основном это правило применимо при жарении рыбы с кожей.

* Чтобы при жарении или запекании рыбы в духовке у нее образовалась аппетитная золотистая корочка, рыбу предварительно нужно полить маслом и смазать сметаной.

* Особенно вкусно выйдет жареная рыба, если предварительно ее подержать в молоке. Затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.

* Если во время жарения крупных кусков рыбы они у вас разваливаются, то нужно перед приготовлением их посолить и подержать так минут пятнадцать, пока соль не впитается. После стряхнуть соль и можно смело жарить.

* Если при жарении рыбы на растительном масле необходимо избавиться от сильного запаха «процесса», то рекомендуется в масло положить одну сырую картофелину, нарезанную кубиками или ломтиками.

* Если возникает необходимость длительное время хранить селедку в домашних условиях, то есть такой способ. Селедка укладывается в стеклянные банки и заливается специальным рассолом. Готовится он так: берется обычное пиво, черный перец – пяток горошин на банку, лавровый лист – один-два на банку. Все это кипятится, затем остужается. Таким рассолом заливаются банки с селедкой, поверх рассола нужно влить слой растительного масла, но без фанатизма, что-то около сантиметра, а саму банку накрыть пергаментом.

* Если пойманную рыбу решили вялить, но при этом беспокоят мухи, отвадить насекомых можно двумя способами. Первый – обернуть каждую рыбину в марлю. Второй – перед вялением смочить уксусом и натереть подсолнечным маслом бока рыбин.

* Если вяленую рыбу согнуть от головы к хвосту, а затем отпустить и при этом она выпрямится, то такая рыба считается хорошо провяленной.

Вот, пожалуй, и все советы. Но я уверен, что любая хозяйка на кухне имеет в своем арсенале, чем их ещё дополнить!

Автор: Bлaдимиp Mao
Просмотров страницы: 270