Сколько слоев должно быть у теста? Что за прелесть эти «тираспольские слойки»!

До недавних пор я была уверена, что слоеное тесто нужно покупать в магазине, а готовить его дома вручную – дело неблагодарное и трудоемкое. К таким выводам привели меня не совсем удачные эксперименты с тестом по рецепту из старой кулинарной книги.

Сам рецепт приводить не стану, но смысл вот в чем: делаешь два теста, одно – пресное, второе на сливочном масле, потом второе тесто заворачиваешь в первое, сложив конвертом. А дальше начинается процесс слоения теста: бесконечные повторы цикла «раскатать – сложить – охладить». Чем больше раз, тем больше слоев получится у теста (по книге – 138), а чем больше будет слоев, тем вкуснее и воздушнее получится выпечка. Вот так и бегаешь, пока не надоест, между холодильником и столом со скалкой в руках под настырные сигналы таймера. И нет гарантии, что всё получится.

Хочу поделиться с Вами наблюдением, подтвержденным опытом: если брать рецепт из книги, то шансы на удачу весьма невелики. Но бывают такие рецепты, по которым можно смело готовить, не сомневаясь в результате. А чтобы испортить блюдо, нужно ну очень постараться. Проверенные временем рецепты передают из уст в уста: бабушки – мамам, мамы – дочкам; одна хозяйка делится своими секретами с другой на общей кухне или во время праздничного застолья.

Именно такой рецепт случайно попал ко мне в руки. Мы болтали с сестрой по телефону, и она рассказывала о поездке в Тирасполь (город в Молдавии), у нее муж оттуда родом. Я, как обычно, стала расспрашивать, чем их угощали, в надежде услышать что-то новенькое – кухня там смешанная, впрочем, как и национальности. И тут она мне говорит, что невестка удивила их слойками, похожими на те, что продавали в школьном буфете в нашем с ней детстве. Ну, хоть убейте меня, не помню, что за слойки были в том буфете, но вот у нас «на районе» в хлебном киоске продают круассаны весьма недурственные, хоть и дорогие, если соизмерить их вес с ценой. Семью такими не накормишь.

Сестра моя готовить любит, поэтому в том, что она рецепт с собой привезла, сомнений не было. Осталось только записать. А когда я испробовала его в действии, то поняла, что до этого никогда не умела готовить слоеное тесто. Итак, рецепт «тираспольских слоек» с куриной начинкой. Оговорюсь сразу, что удобнее делать несколько порций теста одновременно, а хранить тесто в морозилке можно несколько дней.

Для теста: взять обычный стакан, влить в него 1 ст.л. подсолнечного масла, 1 ст.л. уксуса, 1 яйцо, размешать и долить доверху водой из холодильника. Просеять в миску муку через сито, сделать в ней углубление и вылить туда содержимое стакана. Замесить мягкое тесто. Муки – «сколько возьмет» (лучше не досыпать, чем пересыпать!). Тесто накрыть полотенцем и оставить минут на 10 для набухания клейковины.

А теперь: делай раз, делай два, делай три!

1. Раскатать тесто, сверху на него натереть на крупную терку маргарин из морозилки – 1/3 часть 250-граммовой пачки. Свернуть тесто конвертом, защипать края и положить в морозилку на 10 мин. (под пленку).

2. Раскатать тесто, сверху – половину оставшегося маргарина. Свернуть и – в морозилку на 20 мин.

3. Раскатать тесто, сверху – остаток маргарина. Свернуть и – в морозилку на 30 мин.

Разделить тесто на две части. Одну убрать в холодильник, а вторую раскатать не очень тонко, посыпая мукой. Разрезать острым ножом на прямоугольники – у меня из одной части получается 9 слоек. На середину каждого кусочка теста выложить по 1 ст.л. начинки. Складывать тесто нужно уголком или просто пополам. Края не трогать! Просто, потыкав пальцем, скрепить половинки, отступив от края 5 мм.

Для начинки: Отварить до готовности 2 куриных филе (~0,5 кг), спассеровать на подсолнечном масле пару крупных луковиц (кубиками). Филе порезать небольшими кусочками, смешать с луком, посолить, поперчить. Остудить.

Форму для выпекания смочить водой, разложить на ней слойки (не впритык) и тоже сбрызнуть водой. Поставить форму в горячую духовку на 10 мин. (не заглядывать!). Огонь уменьшить и допечь – еще 5-10 мин. (слойки должны зарумяниться).

Вторую часть теста можно использовать иначе. «Тираспольское слоеное тесто» годится для круассанов, пирогов, корзиночек и даже для торта «Наполеон». Начинка может быть сладкая: крем, повидло, фрукты (свежие или из варенья), шоколад. Или сытная: мясная с пряностями, сырная, капустная, грибная, яичная с зеленью. Перед выпечкой слойки смазывают яйцом и присыпают семенами кунжута. Готовые сладкие слойки посыпают сахарной пудрой или поливают глазурью.

Но моим нравятся именно слойки с куриным мясом. Недавно дочка позвонила домой прямо с работы и попросила испечь: «Мам, так слоек вдруг захотелось». Пришлось исполнять желание. А разлетаются слоечки мгновенно, не успев остынуть. Что тут поделаешь, вкусно!

Слойка по-английски – «puff» (паф), а слоеное тесто – «puff paste».

Советы по приготовлению слоеного теста:

1. Маргарин желательно использовать специальный для слоеного теста, типа «Пампушок», в нем меньше влаги, которая препятствует образованию слоев.

2. При охлаждении тесто накрывают слегка увлажненной салфеткой.

3. Резать тесто следует быстро (маргарин тает!) и острым ножом, чтобы не мялись края, иначе тесто плохо поднимется при выпечке. Поменьше отходов. Обрезки не вмешивать в новую порцию теста, а просто складывать поверх него.

4. Не смазывать яйцом края изделий, от этого они затвердевают и плохо слоятся.

5. Чтобы тесто в формах не пузырилось – выложить на него перед выпечкой слой гороха (многократного пользования) или скорлупки грецких орехов.

Анекдот: Приходит муж домой пьяный, а жена его в дверях со скалкой встречает. Муж лениво: «А ты все печешь, печешь…»

Автор: Mapинa Ceливepcтoвa
Просмотров страницы: 294