Каракатица. С чем бы ее съесть?

Да лучше ни с чем! Испанский общепит претерпел те же метаморфозы, что и любой другой. Огромное количество итальянских ресторанчиков, всевозможных тайско-китайских кафе, американские бургеры и т. д. Бесконечные пиццы и пасты соседствуют с восточной кухней, бургеры — с тапас.

Что такое тапас — все равно не объяснить, потому что это все, что угодно, просто испанская закуска, в том числе это могут быть бутерброды, а вот американские бургеры вполне могут быть с хамоном (какой-нибудь ценитель последнего вполне может отвергнуть это варварство). Глобализация коснулась и кулинарии, а по-другому и быть не могло.

Элемент глобализации, безусловно, и в том, что в обычных уличных кафе в качестве гарнира предлагается навязший в зубах во всех смыслах слова картофель фри. Нет, я понимаю: кому, как не испанцам, которые и привезли картошку в Европу, но так же все-таки нельзя! И вот на сотню таких кафе, где к любому заказу обязательно приедет довеском картошка, найдется только один «рисовый ресторанчик», где все будет с рисом или из риса (отдельные рисовые блюда также присутствуют в испанской кухне: аррос кон лече — рис с молоком — всего лишь рисовый пудинг с добавлением корицы, цедры и т. д.). Во всех прочих случаях — извольте довольствоваться набившим оскомину картофелем фри.

— Дария! — кричит хозяйка кафе, по ощущению — зовет невестку.

Выходит девушка, общеевропейской внешности. Смотрим друг другу в глаза, а взгляд не обманешь.

— Вы Даша?

Кивает.

— Есть что-нибудь легкое и быстрое?

— Сепия подойдет?

 — Конечно. Поди, с картошкой?

— Конечно, — улыбается.

Сепия, она же каракатица. Говорят, одна из умнейших из всех морских тварей. Хищник, как и мы, сама предпочитает вкусную рыбку, креветочек, крабов, осьминогов, а то и собрата. Губа у каракатицы явно не дура.

А еще доказано, что каракатица ужасно злопамятна. Если ее кто в детстве обидел, то во взрослом состоянии она будет охотиться именно на своего обидчика, то есть на тот тип другого хищника. Не Моби Дик, конечно, но моллюск серьезный. Правда, я ума не приложу, как бы каракатица могла бы мстить-охотиться, учитывая, что главные ее враги — дельфины и акулы. Видимо, речь идет о хищниках рангом пониже.

Многим известна краска «сепия». Технология получения краски из каракатиц давно известна и описана, но пусть лучше об этом напишут профессиональные художники. Используется сепия и в фотографии — но здесь я окончательный профан, мне б самой кто объяснил. Любопытно, что экипаж судна «Кон-ТиМЃки», по словам Тура Хейердала, некоторое время вел записи в судовом журнале именно чернилами из каракатицы — видимо, для чистоты эксперимента. А мы в магазинах или кафе видим «черный рис» (аррос негро, а то и черная паэлья) или «черную пасту» из итальянской кухни — всё это тоже с «соком» каракатиц.

По поводу «лекарственности» каракатиц — не знаю, что и сказать, ибо тоже не специалист. Но раз издавна существует эта тема, то, возможно, какая-то подоплека в этом есть. Единственное: мне кажется, что лучше съесть каракатицу, чем заказывать всякие из нее БАДы. Правда, в России каракатицы если и продаются, то очень маленькие. Но и маленькие вполне вкусны и предельно просты в приготовлении. На Дальнем Востоке их, наверное, умеют мариновать и сушить, но в Европе просто варят или жарят.

На Средиземноморском побережье большая каракатица с картошкой — такое же обыденное блюдо, как у нас какие-нибудь биточки с гречей или котлеты с капустой. Все-таки никогда не смогу понять, как при наличии всех мыслимых и немыслимых овощей, произрастающих на благодатных почвах Испании, именно картофель стал основным гарниром во всех кафе. Видимо, из принципа: дешево и сердито. 

Но даже приевшийся гарнир не способен убить вкус каракатицы. Собственно, вкус близок к вкусу родственника-кальмара, но мясо каракатицы гуще, сочнее и имеет легкий ореховый привкус. Мясо каракатиц считается диетическим (да еще и низкокалорийным), а по количеству всего полезного — превосходящим мясо и рыбу.

Как варить сепию — понятно без объяснений, зависит от размера, от четверти часа до получаса. Жарят на гриле или во фритюре по принципу «сначала вниз головой», могут пожарить в кляре. Тушат в белом сухом вине.

Один раз подали полусырую — не понравилось, я все же не японка, хотя мистического ужаса перед сырыми морскими продуктами не испытываю, просто не нравится.

В местных магазинах sepia есть всегда и свежая, но удовольствие это и там не самое дешевое — 8-9 евро за килограмм. Но при этом и разделают, и пучок петрушки сверху положат — иди и готовь.

Готовить каракатицу легко, но тем интереснее как-то оттенить блюдо с помощью соусов. Здесь предел фантазии ограничен только здравым смыслом: ореховый, чесночный, горчичный, лимонный соусы подойдут, а вот какой-нибудь вездесущий кетчуп вызывает сомнения. Если каракатицы мелкие и в салате — здесь уже «дрессинг» салатный, а каракатицами лучше просто украсить сверху.

Одним словом, испанский общепит со свежими продуктами высокого качества портит только одно — бесконечный гарнир из картофеля фри. Но ничто не мешает заказать салат или отдельное овощное блюдо — например, писто (хотя там есть немного ветчины, но различных овощей очевидно больше). Или заказать тот же картофель, но в другом, «живом» варианте — например, тортилью. Но тут тоже противоречия, ибо каракатицы большие, а аппетит не безграничен. Тогда еще проще — картофель в сторону!

Говорят, Сократ специально ходил по базару, чтобы посмотреть, сколько вещей на свете, без которых он может обойтись. Если я еще когда встречу каракатицу, то легко смогу себя убедить, что мне без нее не обойтись. А вот без картошки-фри — легко и на всю жизнь. Галя Константинова, личный архив

На кухне осталось похлопотать еще совсем чуть-чуть.

Автор: Гaля Koнcтaнтинoвa
Просмотров страницы: 275