Рыбный день. Что можно приготовить из озерного сига?

Сиг, вообще-то, рыба хорошая. Но не часто балует он рыбаков. Наверное, поэтому я как-то теряюсь, когда он случайно попадет мне в руки в качестве улова. И жарить его пробовал, и запекал в духовке. Нет, не то. Суховатым он получается.

Правда, как-то ребята готовили его, обмазав глиной, в угольях уже прогоревшего к ночи костра. Очень вкусно! Может, как-то попробовать запечь сига в фольге? Глядишь, и получится что-то вкусное.

На уху всего сига — жалко. Он ведь — рыба замечательная. И если на посол его… Лучшей малосольной рыбы я не знаю. Конечно, на вкус и цвет… Но как по мне, лучше малосольного сига рыбы нет!

Поэтому, когда на днях попался нам сиг в качестве прилова, я даже не раздумывал. Солим! Правда, рыбка небольшая. Штук шесть, граммов по 200-250 каждая, возни с их филетированием больше, чем с крупной рыбой, но… Крупная, она — опытная. А эти подростки, видимо, увлеклись. Погнались за стайкой осенней ряпушки, да вместе с нею и угодили в сеть.

Но нам-то что с того, как сиги попали из озера, да на берег? Вот они, родненькие, уже на разделочном столе. Первым делом рыбу филетируем. Филе — отдельно, головы и шкуру с чешуёй — отдельно, хребты — отдельно. Две последние миски-ёмкости отставляем, а филе режем на порционные кусочки.

Изначально было шесть рыбин, граммов по 200-250 каждая. Отбрасываем жабры, потроха, шкуру с чешуёй, головы, хребтины. Итого филе получается где-то около одного килограмма. Не больше.

Чистим крупную луковицу. Шинкуем её полукольцами. Перед тем как добавить шинкованный лук к разделанному на порционные кусочки филе, отжимаем его в кулаке. Сильно отжимаем, чтобы сок потек. И делаем это прямо над миской с филе. Чтобы луковый сок — не на столешницу или на пол, а туда, куда надо. Константин Кучер, личный архив

С луком разобрались, принимаемся за крупный помидор. Помидор должен быть настоящим. Грунтовым. Узбекским. Или крымским. Тепличное резиновое барахло, не имеющее ни вкуса, ни запаха, нам тут ни к чему. Помидор помыли, развалили пополам, вырезали ту часть плода, что прилегала к плодоножке и мелко-мелко всё порезали. Я обычно режу каждую половину повдоль, а потом ещё и поперек.

Порезали помидор? Отправляем его в миску к филе, вдогонку за луком. Высыпаем туда же столовую ложку соли с горкой и чайную (уже без горки) сахара. Перчим, перемешиваем содержимое миски и отправляем его в трехлитровую банку. «Кольчужка» для нашего сига великовата, но в данном случае — как раз то, что надо. Время от времени потряхивая банку, можно перемешивать её содержимое. Часто этого делать не стоит, но раза два-три за день — не возбраняется. Константин Кучер, личный архив

Малосольным сиг станет быстро. Если банку с ним, луком и помидором вы оставили в самом прохладном помещении квартиры (например, на застекленной лоджии) до обеда, то на ужин можете спокойно отваривать картошку. Малосольный сиг к ней пойдет просто на «ура». И если после ужина в банке что-то останется, отнесите её туда же, где она и была. На лоджию. Константин Кучер, личный архив

А вот утречком… Встали, переложили сига в более подходящую ему по объему тару. Сверху полили подсолнечным маслицем, как препятствующим окислению животных белков консервантом, и — в холодильник. Следующим утром по поводу перекуса уже можно не думать. Бутерброд с малосольным сигом — и быстро, и сытно, и вкусно. Константин Кучер, личный архив

Но до утра (или даже до вечера с его ужином) времени ещё… Вот и используем его. С пользой и толком.

Где там наша ёмкость с сиговыми головами и шкурой, что оставались после филетирования рыбы? Перекладываем их в кастрюлю, туда же бросаем одну целую головку репчатого лука, заливаем всё водой так, чтобы она на пару пальцев была выше голов и шкуры с чешуёй, ставим на плиту и включаем огонь по максимуму. Перед закипанием снимаем пенку, а как вода закипит, убавляем огонь до самого малого и варим минут 15.

После этого берем приличное по диаметру металлическое ситечко, вторую кастрюлю, в которую и переливаем (через ситечко) рыбный бульон из первой кастрюли. Вот сюда, в очищенную от рыбной чешуи жидкость, закладываем оставшиеся после филетирования хребтины, которые, пока варились головы со шкурой, успели промыть под холодной водой.

Как наша уха закипит уже во второй кастрюле, присаливаем её, бросаем с десяток горошин черного перца, убавляем огонь и варим минут 5-7. После этого закладываем в кастрюлю пошинкованный полукольцами лук, ждем, пока жидкость снова закипит, выключаем огонь и накрываем крышкой. Уха готова. Можно разливать её по тарелкам.

Правда, к этой ухе у меня есть небольшой секрет. Заметили, в ней ничего, кроме сиговых хребтин и лука, нет? Поэтому для сытости в каждую глубокую порционную тарелку я аккуратно вливаю по сырому яйцу, которое предварительно взбиваю венчиком. Константин Кучер, личный архив

Уха горячая, но жидкость уже минут 5-7, как не кипит, поэтому взбитое яйцо не свернется. Суп потеряет свою прозрачность, жидкость станет на вид более плотной, светло-коричневой с желтоватым оттенком, и плавающая по поверхности рубленная зелень ярко выделится на этом фоне. В общем, блюдо на столе будет выглядеть не только аппетитно, но и красиво.

Да! Перед тем как влить в тарелку взбитое яйцо, хребты из неё я выкладываю на отдельное блюдо. Рыбу, сваренную в ухе, в Карелии едят после того, как покончат с первым. Вот после него можно приступать и ко второму… Константин Кучер, личный архив

Но нам-то, вроде как, и рано ещё. Мы ведь и к первому не приступали. Так, может, начнем?..

Автор: Koнcтaнтин Kyчep
Просмотров страницы: 279