Как определить готовность стейка?

На днях по какому-то телеканалу смотрел передачу об одном американском кулинаре, во дворе которого скопилась целая коллекция различных грилей, барбекю и мангалов – приспособлений для жарки мяса всех сортов и мастей. Воспоминания о передаче вызывают повышенное слюноотделение, потому как хозяйские приспособления демонстрировались в действии.

Кроме всего прочего, кулинар рассказал об оригинальном способе определения готовности стейка. Оказывается, при некотором опыте практически безошибочно готовность стейка можно определить на ощупь. Возьмите полуфабрикат, кусок сырого мяса, который собираетесь поджарить в гриле. Слегка надавите на него пальцем. Запомнили ощущения? Теперь пальцем одной руки надавите на ладонь другой в месте, где расположена мягкая мышца, управляющая большим пальцем. Есть разница? Практически никакой. Абсолютно сырой стейк имеет такую же плотность, как и ненагруженная ладонь.

Теперь сомкните подушечки большого и указательного пальцев, изобразите известный знак ОК. Попробуйте теперь нажать на мышцу ладони. Она слегка затвердела. Такую же плотность имеет полуготовый стейк.

Вместо указательного пальца, сомкните с большим средний. Ладонь стала еще плотнее. Перед нами аналог готового стейка с кровью. Такой стейк уже можно снимать с огня и кушать, если не боитесь возможных последствий, о которых предупреждают все медицинские работники.

Идем дальше. Смыкаем подушечки большого пальца и безымянного. Мышца на ладони напряжена еще больше. Прожаренный стейк должен быть именно таким, есть его безопасно, но вот вкус – на любителя. Собственно, как и вкус стейка с кровью, каковой нравится далеко не всем.

Следующая градация – сильно прожаренный стейк. Эталон его плотность мы можем ощутить, ощупывая мышцу на ладони, когда сомкнуты подушечки большого пальца и мизинца.

Всё, стейки закончились. Если вдруг кулинар не усмотрел, и мясо стало плотнее – кусок придется выбросить. Пытаться его кушать – словно грызть обувную подошву. В экстремальных условиях вполне допускается, если речь идет о спасении жизни. В обычных – вряд ли найдется любитель, которому понравится.

В телепередаче, о которой шла речь выше, кулинар нажимал на тестируемый стейк непосредственно собственным пухленьким пальцем любителя подкрепиться. М-м-м возможно, конечно, и такое, но, все же, наверное, лучше воспользоваться какой-либо салфеткой.

Кроме того, повар не должен торопиться. Все сущее идет своим чередом, и стейк обязательно поспеет, когда придет его время. Некоторые нетерпеливые придавливают мясо к решетке, считая, что тем самым способствуют ускорению процесса. На самом деле из стейка выдавливается сок, он становится сухим и невкусным.

Стейк из «правильного» полуфабриката вкусен сам по себе и не требует никаких современных добавок. Но для улучшения вкуса массового продукта широко используют различные соусы. Большинство их содержит сахар, обеспечивающий образование аппетитной корочки. Все соусы лучше использовать в самом конце готовки. Если же мясо полить раньше времени, соус подгорит и эффект будет обратным.

Приятного аппетита.

Автор: Aлeкceй Hopкин
Просмотров страницы: 282