Что такое кимчи?: Дерзость, острота и тысяча лет терпения

В кимчи есть всё, чего мы не ждали от капусты:
характер, который запоминается сильнее, чем имя повара.

Если в русском доме квашеная капуста — закуска, то в корейском доме кимчи — почти родственник. Не блюдо, а живое существо. Оно стоит в каждом холодильнике, его передают из поколения в поколение, его уважают, боятся, боготворят. Кимчи — символ, кислое сердце кухни, способ сказать о себе без слов.

Что же оно такое? Почему кимчи стало визитной карточкой целой страны? И чем, в сущности, отличается квашеная капуста с перцем от кулинарной легенды?

Что такое кимчи на самом деле?

• Кимчи — ферментированные овощи, чаще всего пекинская капуста, с острым, солёным, кислым и пряным вкусом.

Но технически «кимчи» — не одно блюдо, а огромная категория. В Корее существует более 200 видов кимчи, и почти у каждой семьи — свой рецепт.

Классический вариант (пекинская капуста, редька, чеснок, имбирь, хлопья перца чили, рыбный соус или анчоусы) — лишь вершина айсберга. Есть белое кимчи (без остроты), водяное кимчи (почти суп), летнее кимчи из огурцов, зимнее — плотное, насыщенное. Есть кимчи, которое ферментируется пару дней, и есть такое, которое созревает полгода в глиняном горшке под снегом.

Немного истории и географии

Кимчи существует в Корее более тысячи лет. Первые упоминания — о квашеных овощах без перца. Острый перец появился в стране только в XVI веке (после того как его привезли из Америки через Японию). Но уже через пару поколений корейцы сделали его своим — и капуста обрела характер.

В традиционном корейском доме осенью устраивали кимчичжан — массовое приготовление кимчи на всю зиму. Не просто быт — ритуал. Женщины собирались вместе, шинковали, солили, натирали. Дети помогали. Мероприятие напоминало праздник.

Сегодня в Корее кимчи — по-прежнему неотъемлемая часть культуры. С ним едят всё: рис, мясо, супы, лапшу, бутерброды. Им закусывают, им лечатся. Его кладут в рамен и в пельмени, делают из него оладьи и жарят на гриле. Оно — как соус, гарнир, специя и самостоятельное блюдо сразу.

Вкусы и польза кимчи

Кимчи — вкус с глубиной.

Там сразу несколько уровней:

• острота от хлопьев перца (но не та, что обжигает, а та, что согревает);
• кислинка от ферментации (разная, в зависимости от времени и температуры);
• солёность (которая уравновешивает всё);
• умами от рыбного соуса, креветочной пасты или анчоусов;
• свежесть чеснока и имбиря.

И всё это — в одном листе капусты.

Кимчи очень полезно, и не просто на уровне модного мифа. Это один из самых известных природных пробиотиков. В одной ложке кимчи — не волшебство, но почти.

Там живут миллионы полезных бактерий, в основном лактобациллы. Они не обещают чудес, но делают свою работу: поддерживают микрофлору, помогают переваривать, снижают воспаления и укрепляют иммунитет. Без шума, без рекламы — просто quietly делают то, что умеют. Работают тихо, но стабильно.

Плюс — клетчатка, витамины группы B и C, антиоксиданты. Да, кимчи острое и солёное. Но если есть его с умом — не враг давления, а союзник баланса.

Есть даже исследования, где регулярное употребление кимчи связывают с улучшением метаболизма и снижением веса. Хотя, если честно, тут и без науки понятно: капуста, которая прожила немного времени, тепла и соли — уже не просто капуста, а опыт и характер.

Домашний рецепт кимчи

Можно ли сделать кимчи дома? Да. И проще, чем кажется.

Ингредиенты:

• пекинская капуста;
• соль (много, но не навсегда);
• чеснок, имбирь, зелёный лук;
• корейский перец чили (гочугару);
• рыбный соус (или альтернатива);
• редька, морковь — по желанию.

Капусту нужно посолить и оставить на несколько часов, чтобы она размягчилась. Затем смыть соль, смешать с пряным соусом, плотно уложить в банку и оставить при комнатной температуре на 1−2 дня. Потом поставить в холодильник, через неделю нас ждёт волшебство.

Сложно испортить кимчи. Даже если оно «переиграет» — не беда. В Корее кимчи, которое слишком скисло, жарят, добавляют в суп или рис. Уважение к продукту, даже когда он вышел за границы вкуса.

Кимчи — капуста, которая прошла путь. Из хрустящего овоща она стала чем-то новым: острой, глубокой, насыщенной. Она прошла время, соль, бактерии — и вышла сильнее.

Не просто еда — философия, способ быть в диалоге с природой, с огнём, с собой. Кимчи — это о терпении, об изменении, о вкусе, который не загнать ни в какие рамки.

Когда ешь кимчи, чувствуешь, что кто-то однажды решил: «А что, если мы дадим этому продукту шанс стать собой?» И оказался прав.

«ШколаЖизни.ру» -- познавательный журнал
Автор: Aлeкc Гpaнт
Просмотров страницы: 24