Хочу харчо

Чем холоднее зима, тем горячее — и жирнее — должен быть суп

Зима в этом году на редкость холодная на всей территории нашей необъятной родины, а для энергетической поддержки организма в этот экстремальный период требуется как минимум 1500–2500 ккал в день, но, конечно, при условии, что вам нужно много передвигаться или работать на открытом воздухе.

Суп в нашей кулинарной традиции является важной составной частью обеда. Это не бульон, не суп-пюре или холодный суп — последний уж точно не для этой поры! Настоящий русский зимний суп может заменить и целый обед — настолько он вкусный и сытный. Традиционные щи, солянки, борщи, рассольники — беспроигрышный кулинарный вариант спасения от зимней стужи. Не зря вековая народная мудрость и российский желудок сделали свой выбор в пользу первых горячих блюд. Во-первых, их готовят на основе мясных бульонов, а значит, в них много белка. Во-вторых, в их рецептуре много овощей и, соответственно, клетчатки. А в-третьих, на стол их подают огненно-горячими, а это непременное условие, если надо быстро согреться.

Однако много где еще в мире не понаслышке знают, что такое суровые зимы. Так, в горной Франции, в Пиренеях, варят суп гарбюр, являющий собой густую овощную смесь из репы, капусты, подернутую толстым слоем гусиного жира, а основным его ингредиентом является утиная ножка. В казахских степях столбик термометра зимой опускается до минус 40, там на открытом огне готовят знаменитый бешбармак. Он дает силы любому их потерявшему, что немудрено, ведь в тарелке есть и мясо, и кусок лепешки, залитые наваристым бульоном. Армянский бозбаш, украинский кулеш, грузинская чихиртма, румынская чорба, венгерский гуляш также найдут достойное место в списке заправочных супов — густых, пряных, ароматных.

По утверждению поваров, заправочные супы представляют самую большую группу. Для их приготовления чаще всего используют различные бульоны — мясные, костные, рыбные, из птицы. Обязательной составной частью заправочных супов являются овощи, крупы, коренья, иногда фрукты. Часто в такие супы для густоты добавляют муку, яйца. А вообще по профессиональному определению кулинаров эти супы состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). Для нас же, тех, кто хочет утолить голод в морозный денек, это и является основным — первое и второе в одной тарелке!

Приятного аппетита!

Практика

Если вы варите суп с горохом нут или фасолью, то их нужно предварительно замочить в холодной воде часов на 12, чтобы они стали мягче. Добавьте также 1–2 щепотки соды, но не добавляйте слишком много, чтобы бобовые при варке не превратились в кашу.
Если суп пересолен, его можно спасти, добавив немного сахара. Или можно положить в кастрюлю сырую целую картофелину, а через несколько минут варки ее вынуть, или горсть несоленого отварного риса, завязанного в чистую марлю, затем прокипятить и дать супу постоять 30 минут.
Примерный расчет продуктов для густого супа: на 2–3 литра воды возьмите 0,5 кг мяса, 100 г крупы или бобовых, 2–4 моркови, картофеля, репы. Такие супы лучше всего варить в больших кастрюлях. Если есть возможность, то приготовьте его на открытом огне, то есть на костре. Для этого можно использовать котелок для варки ухи, казан или обыкновенное эмалированное ведро.

Рецепты

Густой суп из морепродуктов

1 головка репчатого лука
4 зубчика чеснока
1 банка томатов в собственном соку
2 л рыбного бульона
100 мл сухого белого вина
200 г очищенных креветок
200 г очищенных мидий
200 г кальмара кольцами
оливковое масло, молотый красный перец
соль, зелень петрушки

Лук, чеснок мелко нарезать. Пассеровать в кастрюле в разогретом масле 2–4 минуты. Помидоры нарезать кубиками, переложить в кастрюлю, тушить 10 минут. Влить бульон, томатный сок. Довести до кипения. Добавить морепродукты, снова довести до кипения. Убавить огонь, варить еще 3 минуты. Посолить, поперчить.

Чорба с потрохами

500 г гусиных, куриных потрошков, 50 г риса
1 л капустного рассола
1 головка репчатого лука
1 морковь, зелень
1 корень петрушки
1 стебель сельдерея
соль, перец душистый

Потрошки мелко нарезать, положить в кастрюлю. Морковь, корень петрушки, сельдерей крупно нарезать, добавить к потрошкам. Залить 2 л воды. Варить до готовности, снимая пену. Всыпать рис, посолить, положить перец. Влить рассол, довести до кипения. Добавить зелень. Дать настояться 15 минут.

Харчо

2 кг говяжьей грудинки
100 г риса, 3 моркови
2 головки репчатого лука
корень петрушки
6–8 зубчиков чеснока, кинза
100 мл гранатового сока
50 г толченых грецких орехов, лавровый лист
черный перец, хмели-сунели
растительное масло

Грудинку порубить на порционные куски, положить в кастрюлю. Залить 3 л воды. Варить 1,5–2 часа, снимая пену. Морковь, корень петрушки нашинковать, пассеровать в растительном масле. Всыпать рис, варить до готовности, добавить пряности. Варить еще 10 минут. Положить морковь, петрушку. Влить гранатовый сок. Всыпать хмели-сунели, варить еще 10 минут. Чеснок, кинзу измельчить. Добавить в кастрюлю, всыпать толченые орехи. Снять с огня. Закрыть крышкой, дать настояться. Подавать суп очень горячим, с лавашом.

Шурпа

600 г баранины с костями
200 г гороха нут
3 моркови, 1 помидор
2 головки репчатого лука
4 картофелины
2 болгарских перца
соль, перец, зира, зелень

Горох замочить на ночь, отварить до мягкости. Баранину порубить, залить водой, варить на медленном огне 1 час. В бульон добавить морковь, лук целиком, крупно нарезанный болгарский перец, соль, зиру. Варить 30 минут. Картофель разрезать на 4–6 частей. В суп положить картофель, помидор целиком, вареный нут. Варить еще 30 минут. При подаче лук вынуть, овощи, мясо нарезать небольшими кусками. Разложить по глубоким мискам (пиалам), влить бульон. Посыпать зеленью.

Гарбюр

200 г белой фасоли
1 репа, 2 моркови
1 стебель лука-порея
1 головка репчатого лука
4 картофелины
1 кочан савойской капусты
6 зубчиков чеснока
100 г утиной шейки
250 г тушеной гусятины
50 г гусиного жира
соль, молотый черный перец

Фасоль замочить на ночь. Репу, картофель, морковь очистить, нарезать кубиками. Лук-порей, репчатый лук измельчить. Капусту крупно нашинковать. В кастрюле растопить гусиный жир, обжарить в нем лук, морковь, репу. Влить 3,5 л воды. Добавить фасоль, мелко нарезанную утиную шейку. Варить 1 час на медленном огне. Положить картофель, капусту, тушеную гусятину, варить еще 30 минут. Посолить, поперчить.

Бешбармак

2–3 кг мяса на кости (говядина, баранина)
лавровый лист, соль
4 картофелины, 2 помидора
3 головки репчатого лука
черный молотый перец

Для теста:

200 мл воды, 1 яйцо, соль

Мясо порубить порционными кусками. Положить в кастрюлю, добавить 4 л воды, лавровый лист, посолить. Варить до готовности. Замесить тесто. Разделить на 4–6 частей, раскатать тонкие лепешки. Картофель порезать на 4–6 частей, лук — кольцами. Картофель отварить в бульоне до полуготовности. Переложить в небольшую кастрюлю картофель, лук, мелко нарезанный, очищенный от кожицы помидор, поперчить. Влить бульон, довести до кипения. Лепешки нарезать на 4 части, положить в бульон, варить 5–10 минут. На блюдо выложить лепешки, сверху мясо, картофель, лук. В миски разлить бульон. Каждый добавляет мясо, картофель, лук по вкусу.

Чихиртма

1 кг баранины
2 головки репчатого лука
20 г муки, 2 яйца, зелень
15 г уксуса, 3 г шафрана
соль, молотый перец

Баранину нарезать из расчета 3–4 куска на порцию, залить водой, варить до готовности. Мясо вынуть, бульон процедить. Мелко нарезанный лук пассеровать в масле, посыпать мукой. В бульон положить мясо, лук, шафран, соль, перец, довести до кипения. Отдельно вскипятить уксус, влить в суп, довести до кипения, снять с огня. Взбить яичные желтки, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать, подогреть, не доводя до кипения.

Автор: Яpocлaвcкaя Юлия
Просмотров страницы: 296