Вкус Испании

Сегодняшние рецепты продиктованы любовью к средиземноморской кухне.

Мясо, тушенное в оливковом масле

Обычно мы тушим мясо в воде, бульоне или в собственном соку. Но один из, на мой взгляд, гениальных поваров современности, испанец Фернандо Каналес, подсказал мне другую идею — тушить его в оливковом масле. Главное, чтобы мясо в масле тушилось, а не жарилось. На моей плите это происходит при нагреве 3 из 9. Результат превосходит все ожидания. Один недостаток — масла надо много. Во время отпуска в Испании, где оливкового масла больше, чем у нас подсолнечного, я все же попробовал это сделать. Отмечу, что господин Каналес — большой затейник: это он научил меня готовить лосося при помощи обыкновенного фена для волос. Как-нибудь попробую так приготовить. А теперь вернемся к мясу.

Ингредиенты
Говядина — 1 кг
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 5 зубчиков
Масло растительное — 500 г
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Количество порций: 4

Способ приготовления
Мясо, как обычно, поперчим и обсушим бумажным полотенцем и, что необычно, посолим. Обычно я солю мясо уже в процессе готовки — так оно теряет меньше сока, но в масле соль не растворяется, а горячее масло не даст соку вытечь.

Режем лук. В сковородку наливаем стакан оливкового масла, высыпаем порезанный лук. Вы помните, что масло у нас должно быть слегка горячим, чтобы мясо тушилось, а не жарилось? Выкладываем мясо, при помощи лопатки стараемся его утопить, чтобы все мясо было в масле. Фернандо Каналес сразу выкладывал мясо в кастрюльку и заливал оливковым маслом, на это у него уходило около 1,5–2 литров масла. Я к такой расточительности не привык.

Потушив таким образом каждый кусочек минут по 5 с каждой стороны, все складываем в небольшую кастрюльку. Выливаем масло со сковородки. Если не хватает масла, чтобы закрыть все кусочки мяса, то добавляем еще.

Тушим примерно час, в конце кидаем прямо в масло несколько раздавленных зубчиков чеснока.

Совет
Можно, конечно, в целях экономии заменить оливковое масло на подсолнечное или любое другое. Будет дешевле, но и вкус будет другой.

Осьминог в белом вине

Этот рецепт почти универсален: помимо осьминога так же можно приготовить кальмаров или каракатиц. Если у вас нет свежих море-продуктов, можно спокойно использовать замороженные, главное — правильно их разморозить. Ни в коем случае не заливайте ледяные дары моря водой. Положите в дуршлаг и поставьте в тарелке на нижнюю полку холодильника. За ночь море-продукты оттают и будут почти как свежевыловленные.

Не пугайтесь того, что в рецепте так много чеснока: сочетание даров моря и чеснока — это почти классика. Если обилие чеснока вас все же смущает, то добавьте вместо него перец. Лучше всего использовать половину стручка чили, главное — очистить его от семечек и внутренних белых перегородок.

Ингредиенты
Осьминог — 600 г
Помидоры — 2 шт.
Паста томатная — 4 ст. л.
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 8 зубчиков
Вино белое сухое — 100 мл
Петрушка — 1 пучок
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Количество порций: 4

Способ приготовления
Лук мелко режем и обжариваем на растительном масле на небольшом огне, чтобы он стал прозрачным, доводить до коричневого цвета не нужно. Добавляем четыре мелко нарезанных зубчика чеснока. Морепродукты режем на небольшие кусочки. Добавляем в сковородку томатную пасту, порезанные помидоры и дары моря, заливаем белым вином. Сразу после этого кладем оставшийся мелко порезанный чеснок. Если боитесь чесночного запаха, добавьте вместо чеснока перец чили.

Теперь дадим жаркому закипеть. Добавляем порезанную петрушку, солим и пробуем. Можно подержать пару минут под крышкой, а можно сразу разложить по тарелкам.

Совет
Учтите тот факт, что чем больше времени море-продукты проведут на сковородке, тем жестче они станут.

Рыбный супчик с морепродуктами

Смесь испанского, английского и русского, а еще больше мимики и жестов — таково было мое общение с продавцом на рыбном рынке в Испании. Я пытался узнать у него рецепт рыбацкого рыбного супа, а он старательно мне все объяснял. Не знаю, насколько хорошо мы поняли друг друга, но смысл его рецепта был в том, что в кастрюле надо отварить как можно больше рыбы, а потом добавить все, что есть в холодильнике. Тогда будет вкусно.

Вернувшись с рынка, я попробовал повторить все, что мне было сказано. Результат оказался ошеломляющим. Суп, который мы планировали есть два дня, был съеден в тот же день за обедом — каждый попросил добавки.

Не знаю, кем был мой советчик — рыбаком или просто торговцем рыбой, но его незамысловатый рецепт оказался изумительным.

Небольшое уточнение для российских хозяек.
Вместо перечисленных морепродуктов можно использовать замороженную смесь. Главное — ее правильно разморозить: сутки в тарелке на нижней полке холодильника, и не надо для разморозки использовать воду.

Ингредиенты
Рыба морская — 2 кг
Креветки — 200 г
Ракушки — 200 г
Осьминог — 100 г
Картофель — 1 шт.
Перец сладкий — 1 шт.
Перец острый — 0,5 шт.
Лук — 1 шт.
Морковь — 2 шт.
Помидор — 1 шт.
Паста томатная — 200 г
Чеснок — 3 зубчика
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Количество порций: 4

Способ приготовления
Рыбку почистим (за меня это сделал продавец) и зальем холодной водой — так, чтобы она покрывала рыбу на 1–2 см. Варим минут 10–20, в зависимости от ее размера, не забываем снимать пену. Отваренную рыбу разберем на кусочки, выберем из них кости и отложим на тарелку. Если вам лень это делать, то и не делайте — гости сами все выберут. А в нашей семье, поскольку младшая дочка тоже любит рыбный супчик, я вынужден это делать сам.

Морепродукты помоем. Если они замороженные, то нужно заранее разморозить их в холодильнике.

Картофель, помидоры и перец порежем на кусочки 1×1 см и закинем в бульон. Острый перец очистим от семян и белых перегородок и мелко порежем.

Лук мелко режем и обжариваем на оливковом масле. Добавляем к луку томатную пасту и морковь. Слегка обжариваем и высыпаем в бульон. Выкладываем в суп кусочки рыбы и все морепродукты. Проварим все вместе — минут 10, не больше, иначе морские гады станут жесткими. Вначале меня удивило, что креветки надо добавлять как есть, не чистя. Но продавец, он же рыбак, объяснил мне, что так будет вкуснее, — и оказался прав.

Осталось только посыпать суп зеленью.

Курица в средиземноморском стиле

Не уверен, что подобное блюдо существует именно в Испании, но несколько лет назад в супермаркете Италии я купил именно такой полуфабрикат. А именно: куски курицы с маслинами, оливками и сладким перцем.

Поэтому сегодня я решил попробовать создать нечто подобное. Добавил только лук-порей, а все остальное — как в том итальянском полуфабрикате. Получилось почти божественно. Почему почти? Да я и сам не знаю…

Ингредиенты
Курица — 800 г
Оливки — 1 горстка
Маслины — 1 горстка
Перец красный сладкий — 1 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Лук-порей — 1 шт.
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Количество порций: 1

Способ приготовления
Куски курицы обсушим бумажным полотенцем, поперчим, но не солим.

Обжариваем курицу на сковородке с 1 столовой ложкой растительного масла. Когда кусочки подрумянились, посолим их.

Выкладываем кусочки в форму для запекания.

В ту же сковородку, где жарилась курица, высыпаем порезанный сладкий перец, а затем добавляем раздавленные и нарезанные зубчики чеснока.

Через несколько минут добавляем к перцу лук-порей и все хорошенько обжариваем.

В форму для запекания поверх курицы насыпаем по горсти оливок и маслин, выкладываем обжаренный перец с чесноком и луком. Плеснем полстакана белого сухого вина и, закрыв фольгой, отправим на 40 минут в духовку на температуру 180–200 °С

Просмотров страницы: 281