Готовим плов по восточным традициям

Гастрономический парадокс: в советских учебниках по кулинарии плов находился в разделе «каши». Чтобы избежать этого недоразумения на собственной кухне, нужно знать историю, легенду и секрет блюда.

Восточные корни

Плов — символ восточного гостеприимства. В Средние века это блюдо считалось почетным, его традиционно готовили на большие праздники: дни рождения, свадьбы, религиозные торжества. Кажется, что плов был всегда, с тех пор как человек освоил возделывание риса: сытное и полезное блюдо из риса, мяса, овощей и специй умели готовить еще в Древней Индии. Похожие вариации есть и в других странах. Самые яркие примеры — итальянское ризотто и испанская паэлья. Возможно, это адаптация восточной кухни, возможно, самостоятельное изобретение, но все-таки бараний плов — это особая песня.

Из Индии плов отправился в путешествие по Востоку. Летописцы Александра Македонского отмечали, что император впервые попробовал его в Персии и был покорен навсегда. Поэтому некоторые кулинарные историки не исключают, что на территорию современной Турции плов на своем щите привез именно он. Но, несмотря на страсть греков к персидскому яству, традиционный плов в Европе научились готовить лишь в конце XIX века, когда рецепт переняли строители Суэцкого канала.

Бытует миф, что плов изобрел великий врач и философ Авиценна как средство для борьбы с болезнями ЖКТ. Жирный, терпкий, обильный плов — действительно отличный способ профилактики гастрита, также он показан при истощении после длительной болезни или голодания. Секрет в том, что, несмотря на высокую калорийность, плов очень хорошо усваивается организмом, чем объясняется его энергетическая ценность.

Обязательные ингредиенты

В Азии национальному достоянию посвящено немало пословиц и поговорок. Так, в Узбекистане говорят: бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов. А в Турции шутят, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Действительно, практически в каждой семье плов готовят по-своему. Но основа рецепта скрыта в его названии — палов ош. П — пиёз (лук), А (аёз) — морковь, Л (лахм) — мясо, О (олио) — жир, В (вет) — соль, О (об) — вода, Ш (шалы) — рис.

Тайна приготовления настоящего плова овеяна легендами, к которым, тем не менее, стоит относиться с долей скептицизма. Согласно одному из мифов, чтобы сделать настоящий среднеазиатский плов, нужно взять такие экзотические для России ингредиенты, как хлопковое масло и желтую морковь. Конечно, специализированный подход плов не испортит. Однако не стоит забывать, что плов родился в мире кочевников, которым было совсем не до изысков, а желтая морковь и хлопковое масло были самыми недорогими и доступными ингредиентами. В действительности масло может быть любым растительным — подсолнечным, кукурузным или оливковым. А цвет моркови не имеет значения, единственное требование: она должна быть свежей. И, наконец, рис: его существует десятки сортов, различающихся по форме и цвету. Кочевники брали тот, что рос поблизости. Стоит последовать их примеру: готовьте из того риса, который любите, и делайте это с удовольствием.

Узбекский и азербайджанский

Вариаций плова существует огромное количество, но традиционно выделяют два основных подхода к его приготовлению: узбекский и азербайджанский. По-узбекски, мясо и рис кладут в одну емкость и готовят вместе, а по-азербайджански и по-турецки — отдельно.

Если вам когда-нибудь доведется услышать рецепт плова от потомственного ашпазы (повара, специализирующегося на плове), то вам очень сильно повезет, так как это настоящая поэма кулинарного искусства. Но если конструктивно выделить главное, то получится такая памятка.

Видавший виды казан, словно пропитанный жиром.
Мясо зрелых баранов.
Молодые овощи (морковь, лук). Чем больше лука, тем мягче плов.
Чтобы рис был рассыпчатым, его нужно 3—5 раз замачивать в чистой воде.
Точная последовательность действий: раскалить казан, налить масло, нагреть масло, добавить мясо, через полчаса — овощи, затем соль, специи и воду (из расчета полстакана воды и две столовые ложки специй на 0,5 кг риса). Доведя до готовности овощи, сверху нужно выложить рис и залить водой так, чтобы она на два сантиметра выступала над поверхностью.
Не экономьте время на приготовлении зирвака (это основа плова: мясо, обжаренное в масле и пассерованных овощах, а затем долго томленое на сильном огне). Чем дольше делается зирвак, тем лучше.
Для пикантности в плов кладут нут, изюм или курагу. Категоричные заявления, что плов без нута — это «сибирский плов», не имеют под собой почвы. Это дело вкуса.
Плов во время приготовления не перемешивают.
Пока испаряется лишняя вода, плов готовится в открытой посуде. Затем казан закрывают и доводят блюдо до готовности.

Плов традиционный (рецепт)

Ингредиенты: 1 кг мяса (баранина, конина, свинина, говядина), 1 кг риса, 0,3 кг растительного масла, 1 кг моркови, 5 луковиц, по вкусу специи (кумин, шафран, барбарис, чеснок, соль, перец), 1 стакан изюма, посуда с толстым дном (казан).

Приготовление

Масло прокалить, в него положить целую луковицу, обжарить до «шоколадного» цвета и вытащить. Приготовить зирвак. Для этого на среднем огне обжарить до образования золотистой корочки мясо, лук и морковь. Все вместе тушить около 30—40 минут.
Зирвак посолить, добавить специи (кроме чеснока).
Положить предварительно промытый и замоченный рис, налить воду. Для равномерной проварки риса его нужно аккуратно перемешивать шумовкой, не задевая слой мяса. В конце можно сделать вертикальные отверстия для выхода лишней влаги. Весь процесс займет около 30 минут.
Сверху положить крупные дольки чеснока. Если вы любите острый плов, то можно еще раз поперчить.
Отключить плиту, дать настояться 15—30 минут при закрытой крышке.

Виктopия Мaлeцкoва

Просмотров страницы: 290