Бефстроганов: секрет самого нежного мяса

Несмотря на то что бефстроганов изобрел француз, это блюдо считается исконно русским. Кстати, нежнейшее тушеное мясо в сметанном соусе совсем не обязательно должно быть говядиной. В качестве кулинарного эксперимента вы смело можете заменить его свининой, курицей, кальмарами или даже креветками.

Великое наследство

С французского языка название блюда «бефстроганов» переводится как «говядина по-строгановски». Версий его появления практически столько же, сколько было представителей этой знатной фамилии, известной еще со времен Ивана Грозного. Но большинство исследователей сходятся в том, что «тем самым» Строгановым был граф, генерал-губернатор Александр Григорьевич — человек влиятельный и образованный, но не имеющий наследников. И, несмотря на то что он завещал свою фамильную библиотеку Томскому университету и создал проект здания Одесского университета, прославился граф в кулинарии. А именно, рецептом нежнейшего мяса в соусе.

В ту пору аристократы имели манеру держать «открытые столы», где мог поесть каждый ученый и прилично одетый человек. Эта традиция шла еще со времен Петра I, который заложил ее в целях поддержания интеллигенции и бедной знати. На таких мероприятиях неплохо кормили и даже подавали вино и шампанское. Готовил обед личный повар хозяина дома, обычно иностранец, в то время как для слуг готовили такие же слуги. Но, естественно, особых изысков там не подавали.

Знать стремилась усидеть на двух стульях: продемонстрировать таланты своего повара и при этом не разориться от щедрости. В ходу были блюда сытные, хорошо делящиеся на порции и те, что можно сразу приготовить в большом количестве из недорогих продуктов. Однажды, следуя этой нехитрой формуле, молодой, но амбициозный повар Андре Дюпон, отбивавший говяжьи шницели, решил некрасивые обрезки потушить со сметаной и подать проголодавшейся интеллигенции. Неожиданно эксперимент пришелся по вкусу не только участникам «открытого стола», но и графу. Так мясо по-строгановски стало регулярно появляться на массовых обедах и в других семьях, а затем прочно укоренилось в советском питании, которое руководствовалось принципом «дешево и вкусно». Бефстроганов подавали везде: в школах, на заводах, в армии — там, где нужно просто и быстро накормить много людей.

По другой версии, причиной появления тушенного в сметане мяса была проблема с зубами графа, а точнее, с их отсутствием: в преклонном возрасте Строганов не мог себе позволить шницель и даже котлету, и вот повар — опять же месье Дюпон — исхитрился так потушить говядину, что она буквально таяла во рту. Естественно, здесь речь об экономии уже не шла: лучшем людям России — лучшее мясо.

Легендарный экспромт

Но этими двумя версиями интрига не ограничивается. Есть предположения, что бефстроганов родился совершенно случайно: однажды во время бала, когда все яства были скушаны, на графский двор приехал царский посланник. Александр Григорьевич не мог оставить путника голодным и приказал срочно накормить нежданного гостя. Но кладовая была почти пуста: повар нашел лишь кусок говядины и крынку сметаны. В общем, «я тебя слепила из того, что было». Впрочем, в такую вопиющую скромность на кухне одной из самых громких и богатых фамилий страны верится с трудом.

Еще одна версия вообще никак не связана с графом Строгановым, зато содержит этимологическую отсылку к традиционному блюду северных народностей — строганине. Действительно, там рыбу или мясо строгают на небольшие кусочки поперек волокон. Но с другой стороны: их солят и едят сырыми, так что и эта история происхождения больше похожа на байку.

В общем, во всем этом запутанном деле есть один бесспорный факт: в 1861 году рецепт вошел в книгу Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». После этого рецепт распространился по всему миру. Несмотря на то что бефстроганов был придуман французом, он прославился как национальное русское блюдо. Так что если где-то за границей вы встретите «жаркое по-русски», будьте уверены, что вам принесут графское наследство.

Строго по-строгановски

Итак, баснями сыт не будешь. Пора приготовить бефстроганов.

Ингредиенты: 0,5 кг говядины (лучше поясница, почечная часть или вырезка), 50 мл растительного масла, 200 мл сметаны, 30 г муки, соль, черный перец.

Приготовление

1. Мясо нарезать на стейки (толщина около 1 см, ширина около 5—6 см, длина в зависимости от куска мяса). Каждый — отбить с двух сторон. Затем порезать на тонкие полоски (около 1 см шириной).

2. Готовые полоски панировать в муке. Кстати, Елена Молоховец настаивала на том, что мясо надо резать на кубики, но традиционно — со времен Дюпона — мясо режут именно на полоски.

3. На сковороде раскалить растительное масло. В нем на сильном огне пассеровать мясо до образования золотистой корочки.

4. Параллельно готовится соус: в сотейнике сметану смешать с мукой, тушить на медленном огне пару минут, чтобы сметана не подгорела. Добавить соль и черный перец по вкусу.

5. Затем мясо переложить в сотейник, где тушить в соусе полчаса. Кстати, несмотря на то что повар был французом, здесь отражается русская манера готовить мясо сразу в соусе, а не сервировать его отдельно.

В ХХ веке аутентичный рецепт разнообразился добавлением лука, грибов и томатной пасты на этапе приготовления соуса. А вот в старину была только сметана и реже — горчица. Подавать бефстроганов нужно горячим, в противном случае блюдо многое теряет как во вкусе, так и в консистенции. Традиционно блюдо гарнируется жареным картофелем. А вот в Америке, где тоже полюбили бефстроганов, к нему подают макароны или рис.

Сегодня бефстроганов делают из свинины, курицы, кальмаров и даже креветок. Чем хороша кулинария — это самое свободное из искусств, здесь можно все, что вкусно.

Виктория Мaлeцкoва

Просмотров страницы: 265