Лагман. Узбекская кухня.

Если кто-то не знает, что такое жаркое лето в средней Азии, то немного фантазии: представьте, что вы в финской сауне, это, конечно, не Средняя Азия, но воздух обжигающий легкие, почти такой – сухой и жаркий. Если вы не были в финской сауне, то, в конце концов, было же в вашей жизни хоть одно жаркое лето: российское, африканское, турецкое, испанское, арабское.

Так вот, представьте себе узбекское лето, палящее солнце, июнь, середина дня, базар. Все продукты куплены, рассованы по сумкам, сеткам, ноги устали и отекли, хочется пить, но как только удается выпить лимонада или зеленого чая, тут же хочется есть, потому что сквозь людской гул, который так специфичен именно для восточных базаров, сквозь крики и предложения торговцев, сквозь вечные многоголосые вопросы покупателей «Почем это?», «А это почем?» пробираются и окутывают плотным туманом всех, кто находится на базаре, и даже вырываются за пределы базарного пространства – умопомрачительные запахи узбекской кухни: плова, мантов, самсы, горячих узбекских лепешек, шашлыков, беляшей.

От запахов кружится голова и неконтролируемо текут слюни. И как вот отказаться от лагмана, когда напротив в чайхане повар-узбек виртуозно вытягивает тесто, отбивая его о специально смазанный хлопковым маслом стол и наматывая на руку, растягивает тесто в тоненькую круглую веревочку. Это повар мастерски готовит лапшу для лагмана.

От жары струйки пота текут ручьями по лицу, сарафан прилипает к телу, но мы уже в чайхане, занимаем столик и заказываем ароматное дымящееся блюдо. Острый, непередаваемый вкус лагмана, в котором, как в ларце с драгоценными камнями, чего только нет, приятно обжигая, проникает в нутро и трансформируется в мощную чистейшую энергетику. Поедание лагмана – непередаваемое ощущение восторга!

Когда произносятся слова плов, шурпа, самса, лагман, то для большинства европейцев – это не что иное, как национальные узбекские блюда, так крепко привязаны эти блюда к Средней Азии, к Узбекистану.

Уверенность, что блюда именно узбекские, возникает потому, что узбеки, позаимствовав давным-давно от кого-то рецепты блюд, так их «обузбекили», так искусно и с любовью «привили» (как прививают дерево, кустарник, цветок) их к узбекской земле, к узбекской кухне, что поверить в то, что эти блюда являются выходцами из других стран – очень трудно.

Именно такая история произошла с лагманом.

Как утверждают специалисты, лагман является выходцем из Китая – национальным блюдом уйгуров, дунган и других мусульманских народов Южного Китая. Благодаря миграции уйгуров и дунган, лагман становится чрезвычайно популярным (потому что это не только вкусное, но и питательное блюдо) и в других среднеазиатских странах. Это блюдо известно и любимо не только в Узбекистане, но и в Казахстане, Киргизии, Таджикистане, Афганистане и, конечно, в России, куда лагман пришел вместе с миграцией русских из бывших республик Средней Азии.

Название «лагман» происходит от дунганского слова – «люмян», что в переводе означает – «растянутое тесто». Исходя из названия, становится понятно, что основой лагмана является лапша, которая раскатывается и вытягивается вручную.

Лапша обязательно приправляется соусом (бульоном) из мяса и овощей. Так же, как в плове и в шурпе, предпочтительно, чтобы мясным ингредиентом в лагмане была баранина, но позволительно использовать и говядину (телятину).

Лагман – имеет узбекскую и дунганскую разновидности, которые различаются в основном составом ингредиентов, но главное различие – это в особенностях приготовления лапши и самого соуса. Лагман состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.

Первая часть – лапша, а искусство приготовление лапши – это отдельный разговор!

Вторая часть лагмана – подлива (ваджа). Ваджа придает лагману особый вкус и аромат.

Из чего состоит ваджа? Из мясного бульона и собственно самого мяса, а также из множества других вкусных и полезных ингредиентов, таких как растительное масло, картофель, лук, морковь, болгарский перец, помидор (можно заменить томатной пастой), капуста, репа, редька (зимний вариант лагмана), чеснок, зелень (укроп, петрушка) и, конечно, острые приправы и специи – соль, зира, молотый черный и красный перец, молотый кориандр, стручковый перец.

О различиях приготовления узбекского и уйгурского лагмана

Уйгуры признают и готовят только вытянутую лапшу (это сложный и очень трудоемкий процесс), а узбеки допускают два варианта – вытянутую и резаную лапшу, при этом тесто хоть и замешивается как на пельмени, но тоже имеет свои особенности и разные вкусовые качества.

Таким образом, лапша по-уйгурски получается тонкой, но круглой, как спагетти, а резаная лапша получается такой же, как, например, русская лапша для куриного бульона. И по вкусу эти два вида лапши существенно отличаются.

Подлива уйгурского лагмана называется сай, она должна быть обязательно густой, а овощи в ней хрустящие. Подлива уйгурского лагмана может быть с редькой и капустой, баклажанами, редисом, китайской капустой и даже с огурцами, но только без картофеля!

В узбекском лагмане используется картофель, и все овощи тушатся до готовности.

Уйгуры готовят подливу в глубоких тонкостенных сковородах, обжаривая овощи на сильном огне, и существенным ингредиентом уйгурской подливы являются – чесночные палочки.

Узбеки готовят лагман, как и плов, и шурпу – в казане!

Уйгуры режут мясо и овощи длинными пластинками, узбеки – кубиками.

Состав овощей особых споров не вызывает. Их подбирают согласно сезону. Это могут быть баклажаны, редька, редис, капуста, и обязательно присутствуют помидоры (томаты, томатная паста).

Приготовление лагмана

С вытягиванием лапши вряд ли у нас получится сразу, да и не сразу может не получиться, поэтому можно приготовить резаную лапшу, такую же, как для куриного бульона.

Самый простой вариант – это использовать итальянские спагетти твердых сортов или, если кому-то повезет, воспользоваться заранее приготовленной вытянутой лапшой, купленной на Алайском базаре в Ташкенте.

Поэтому приготовление лапши из рецепта я исключаю (представим, что у нас уже готова лапша и ее только надо отварить) и предлагаю вам приготовить ваджу (подливу).

Ингредиенты:

1. 500–700 г баранины или говядины.

2. Лук, картофель, морковь, болгарский перец, томаты – по 200 г каждого овоща.

3. Если предпочитаете больше томатной кислинки и красного цвета, то можно добавить 3-4 ст. ложки томатной пасты.

4. Растительное масло (его количество зависит от жирности мяса).

5. Головка чеснока.

Специи: зира, молотый красный и черный перец, мускатный орех, чеснок, соль, свежая зелень (укроп, петрушка) – по вкусу.

Приготовление подливы (ваджи). Все продукты для ваджи нарезаем кубиками (кроме лука, который режем полукольцами), мясо режем на куски средней величины.

1. Вливаем в казан растительное масло, раскаляем, кладем мясо и обжариваем его при помешивании до румяной корочки, немного солим и добавляем перец.

2. Подготовленные овощи (нарезанные кубиками) закладываем в казан в следующем порядке: лук, морковь, картофель, болгарский перец, помидоры. После добавления каждого овоща их следует обжаривать на сильном огне при помешивании 2-3 мин, немного посолить.

3. Затем кладем томатную пасту (я не кладу), перемешиваем и вливаем воду (1-2 литра), добавляем чеснок (разрезаем дольку чеснока пополам, придавливаем ножом, чтобы дал сок, и мельчим), все специи, зелень и соль по вкусу, подливу доводим до кипения, затем убавляем огонь и варим еще около 10-15 минут до готовности картофеля.

4. Отвариваем лапшу в подсоленной воде, когда будет готова, промываем на дуршлаге. Перед подачей, если немного остыла, ошпариваем лапшу кипятком.

В кисушку (косу, касу – глубокое керамическое блюдо, похожее на большую пиалу) кладем лапшу (спагетти) и заливаем ароматной и дымящейся подливой (количество лапши и подливы по вкусу), а сверху украшаем зеленью – укропом и петрушкой и добавляем немного свежего чеснока.

Все, можно приступать к трапезе – наслаждаться лагманом!

Автор: Oльгa Cтeпaнoвa
Просмотров страницы: 277