Сардины из ершей, шпроты из себелей - может ли такое быть? Личный рецепт примерного кулинара

Порой для памяти полезно «зарубки» делать в голове. При этом, разумеется, стараться кратко формулировать главное. Дело здесь не в принципе: авось сгодится. Опыт наглядно демонстрирует – пригождается взаправду. Когда-то, в одном из застолий, возник спор по поводу шпрот и сардин. Что есть рыба, что нет. Почему: «сардины из сельди иваси». К единому мнению прийти не удалось.

Вопрос меня зацепил. На Интернет тогда еще и намека не было. Пришлось серьезно пошустрить и по домашним, и по публичным книгохранилищам. Из довольно скудных библиотечных материалов мне всё-таки удалось сделать некий обобщающий вывод:

 Шпроты – это консервированная копченая рыба (преимущественно мелкая морская: так удобнее для промышленного производства).

 Сардины – это консервированная вяленая рыба (опять-таки преимущественно морская, но уже более крупная).

С одноименными рыбками не путать. Впрочем, для порядка, могу коротенько освежить имеющуюся информацию. Шпроты (Sprattus) – это «род мелких морских рыб семейства сельдевых. В Северном и Балтийском морях обитает 1 вид – европейский шпрот. В Средиземном и Чёрном морях обитает его подвид, отличающийся меньшими размерами. Шпроты встречаются также у берегов Австралии, Новой Зеландии».

Ну а разновидностей сардин и того больше. Полагаю, нет нужды занимать место и внимание их подробным описанием.

А еще мне думается, что для промышленного приготовления сардин используют просто соленую рыбу, ту же сельдь иваси. Только слегка подсушенную.

Кто и когда придумал такие способы консервирования, я здесь анализировать не стану, поскольку не о том речь вести собираюсь. Принимаю их как некую данность. Для достижения желаемого результата такая вольность вполне допустима. Даже в строгих науках иной раз доказательства строятся на основе аксиом. А мне-то и убеждать никого, ни в чем не придется. Сами потом попробуете и решите.

Конечно, проще купить консервы в магазине. Спору нет. Я лично так всегда и поступаю. Но как-то раз мой друг рыбак наловил целую прорву ершей. Добровольцев на глобальную чистку, естественно, не отыскалось. И тут мне вспомнились мои давнишние изыскания и эксперименты. (Сделав вышеотмеченные выводы, я естественно проверил их на практике, но изменившиеся жизненные обстоятельства прервали процесс).

Мое предложение сделать из ершей консервы типа сардин нашло живой отклик. Конечно, имели место и удивленья, и сомненья, но было решено попробовать. Улов был незамедлительно погружен в рассол и через положенный временной промежуток вывешен в специально отведенном для намеченных целей месте.

Наверное, еще никто и никогда не поджидал с таким нетерпением, когда же рыба завялится. И вот он наступил, этот вожделенный час. Из-за поспешности мы допустили небольшую оплошность. Зато теперь точно известно, как лучше не делать. Собственно, я сразу говорил, что нужна скороварка. Но собравшимся было, как замуж, невтерпеж, и они единодушно потребовали, «не откладывая вдаль», воспользоваться электродуховкой.

Вяленых ершиков плотненько сложили рядочком, спинками вверх, в чугунок, засыпали специями и залили пахучим (против моей воли) подсолнечным маслом. Накрыли крышкой и отправили в электропечь, выставленную на максимальную температуру. Минут через 20 ароматный запах защекотал носы. Еще минут через 10 народ предположил, что продукт готов, и наше блюдо было извлечено на свет божий. Оно, конечно, надо было бы еще потушить. Да какое там!

Эту картину надо было видеть! Мои друзья окружили посудину с приготовленной новым способом рыбой плотным кольцом и чуть ли не дули на нее, чтоб быстрее охладилась. Возникла даже мысль пожертвовать холодильником для приближения момента снятия пробы самодельных консервов. Наконец, чаяния были вознаграждены неудержимым чревоугодием. Даже про планировавшийся первый тост позабыли. Водка была потом.

Ели по-разному. Кто-то отделял шкурку с чешуей. Делается это легко и просто. Иные пренебрегли этим процессом, что, кстати, не повлекло нежелательных последствий. Вкус оказался потрясающим. Вместе с тем все единодушно согласились, что масло лучше-таки брать рафинированное. А поскольку вяленые ерши еще имелись в наличии, хозяйка тут же побежала к соседке за скороваркой. Дело в том, что в скороварке процесс необходимой термообработки происходит быстрее, а отсюда и качество продукта выше.

Домашние шпроты готовятся аналогично. Только берется копченая рыбка. В 80-е годы прошлого века в магазине еще была нормальная копченая мойва. Шпроты из нее получались изумительные. Впрочем, если не лениться и самому закоптить себеля или другую верховодку, то консервы получаются ничуть не хуже. Есть, безусловно, некоторые особенности, которые познаются постепенно. Скажем, из пескаря, хоть он и мелкий, лучше получаются сардины. Из окуньков тоже. А вот плотва годится и так, и сяк.

Хочу сказать пару слов по поводу копчения. Последнее время я и наслушался, и начитался о многообразных способах «копчения» рыбы. Чего только не приспосабливают для облегчения, а то и подмены процесса! Здесь и луковая шелуха, и морковь, и чай, и обжарка, и специи, и жидкий дым. А еще удивляемся и возмущаемся, как нас в супермаркетах дурят.

Пора подытожить. Что необходимо:
 Скороварка.
 Вяленая или копченая рыба.
 Рафинированное подсолнечное масло.
 Из специй рекомендую лавровый лист и перец душистый горошек.
 При необходимости соль.
 Любители могут добавлять уксус и другое прочее.

Если появилась возможность приготовить сардины из крупной вяленой рыбы, то ее надо порезать на куски, как в обычных консервах.

Собственно приготовление одинаково как для шпрот, так и для сардин. Рыба укладывается в скороварку спинками вверх, как можно плотнее, в один ряд. Добавляются специи, все заливается маслом, как говорится, «чтоб покрыло». 10-15 минут на огне – консервы готовы.

Поскольку кулинар я примерный, то и рецепты у меня примерные. Хотите – пользуйтесь, хотите – нет!

Автор: Baлepий Caтoкин
Просмотров страницы: 302