| В избранное   | Стартовая  



  DVOREC.RU
   Портал досуга и развлечений

dvorec.ru »





     ЛИЦОМ К ЛИЦУ
     Форумы портала
     Фотогалерея
     Персональные странички
     Конкурсы
     Знакомства
     Признания в любви
     Музей портала
     Алея звезд
     Блог портала
     Кто был сегодня
     СМЕХ ДА И ТОЛЬКО
     Анекдоты
     Афоризмы
     Веселые четверостишья
     SMS-сообщения
     Истории
     Стихи
     Фото приколы, курьезы
     А знаете ли вы, что...
     Юморительное чтиво
     ДАВАЙ УСТРОИМ ПРАЗДНИК
     Открытки
     Поздравления
     Пожелания
     Тосты
     Розыгрыши
     Фокусы
     РАЗВЛЕКАЕМСЯ
     Flash-игры
     Видеоролики
     Кроссворды
     ПАРАД СТАТЕЙ
     Новые статьи
     Между нами, девочками
     Мужской разговор
     Любовь и отношения
     Психология
     Секс-новости
     Здоровый образ жизни
     Спортзал
     Дом и семья, дети
     Говорят, что...
     Школа жизни, советы
     Бизнес, карьера, деньги
     Виртуал, Hi-Tech
     Каламбур, ералаш
     Вокруг света
     Братья наши меньшие
     Непознанное
     Авто мир
     ПОЗНАЙ СЕБЯ
     Гороскоп на сегодня
     Знаки Зодиака
     Китайский гороскоп
     Книга Перемен
     Тайна имени
     Толкователь снов
     Книга чисел
     Тесты
     Фэн-Шуй
     Астрология
     Хиромантия
     Другие гороскопы
     КУЛЬТУРА и ИСКУССТВО
     Культура, искусство, истор.
     Видео, кино
     Искусство татуировки
     Неоднозначная реклама
     Объемные рисунки
     Занятные статуи мира
     Другие фотогалереи
     Фотоподборки
     ДОМОВОДСТВО
     Приятного аппетита
     Хозяйке на заметку
     Обустройство, ремонт, уют
     6 соток, дача, сад
     Растения
     Наши домашние животные
     ВЕЩАНИЕ ON-LINE
     Телевидение
     Радио
     Web-камеры
     ДРУГОЕ / РАЗНОЕ
     WEB МАСТЕРУ


Приятного аппетита

<< Предыдущая статья | В начало | Следующая статья >>

Отправить ссылку другу/подруге  

Ваш отзыв о статье  



Как приготовить уху из сущика?


Как приготовить уху из сущика? 
pzAxe, Shutterstock.com

Из сушеной корюшки готовится уха, которую карелы называют маймарока (маймарокку). Русские – майму суп. Классический же рецепт ухи из сущика – капа (каба) рокка – приведен в известной книге Р. Ф. Никольской «Карельская кухня».

По своим ингредиентам эти два блюда практически тождественны. И там, и там – мелкая сушеная рыба – сущик, картофель, репчатый лук, немного черного перца горошком и лавровый лист. А вот технология их приготовления довольно сильно отличается друг от друга.

Мне эти отличия показались интересными. Вот я и решил более подробно рассказать о них.

Первое. По рецепту, приведенному в книге Никольской, сущик предварительно отмачивается в холодной воде. По мнению Розы Федоровны, в этом случае рыба лучше разваривается, а уха становится более концентрированной. Последнее, конечно, только в том случае, если рыбу варить в той же воде, в которой её и отмачивали. А так, в принципе, и надо делать.

На мой взгляд, в предварительном отмачивании рыбы есть свой резон.
По такой же технологии мы готовим, например, сушеные грибы. Предварительного замачивания требуют и те же бобовые (фасоль, горох). Так что в этой подготовительной технологической операции нет ничего необычного.

Правда, когда мы варили майму суп, корюшка предварительно не замачивалась. Но она всё-таки значительно мельче того же окуня, из которого, по преимуществу, и готовится сущик. Может быть, поэтому 15 минут варки без замачивания, но с учетом предварительной сушки (а это – тоже способ термической обработки!), для корюшки вполне достаточно, чтобы она дошла до готовности?

Второе. При варке майму супа корюшка опускается в воду, в которой уже предварительно 15 минут варился картофель. Т. е. это блюдо предполагает, что первичен – овощной отвар, а сушеная рыба готовится уже в нём, следующим этапом, потом.

В капа рокка всё с точностью до наоборот. Сначала 15-20 минут на медленном огне варится предварительно замоченный сущик, а почищенный и порезанный кубиками картофель добавляется в рыбный бульон.

Технологически всё оправданно. Мы ведь не очищали высушенного окуня от шкуры и чешуи. Естественно, что какая-то её часть под воздействием кипящей воды может в процессе варки отделиться от рыбы и пуститься в свободное плавание по бульону. Поэтому, после того, как рыба минут 15-20 поварится, её, с помощью шумовки, можно вынуть из кастрюли, а жидкость – процедить. Всё лишнее (чешуя, мелкие косточки спинных и хвостовых плавников) останется на ситечке, а в уже чистый бульон, после того как он снова закипит, закладывается нарезанный дольками (или кубиками – как кому нравится) картофель.

На этом, собственно, отличия между рецептами заканчиваются. И начинается сходство.

Специи (черный перец горошком и лавровый лист) закладываются в уху из сущика на втором этапе. В случае с майму супом – сразу после того, как добавили к картошке корюшку. В капа рокку перчик и лавровый лист попадают в кастрюлю чуть позже картошки. Сразу после этого можно попробовать бульон на соленость. Как правило, дополнительно присаливать уху не надо. Жидкости вполне хватает той соли, которая была в сухой рыбе.

И в майму суп, и в капа рокку, уже после того как их разольют по тарелкам, обязательно добавляют мелко порезанный репчатый лук. Что тоже имеет своё объяснение. Суп из сухой рыбы – сезонное блюдо. Готовится он, как правило, в зимний период времени. Как раз тогда, когда наш организм испытывает нехватку в витаминах. А в луке их, особенно группы В и С, вполне достаточно. Но вот беда, при термической обработке большая часть витаминов разрушается. Поэтому и не надо их. Термически-то… А так: покрошили меленько и – в тарелочку. И люди – сыты, и витамины – целы.

Ну, и в заключение, о том общем, что присуще любой карельской ухе, вне зависимости от того, из какой рыбы она сварена – сухой или свежей.

Помните, после того как предварительно замоченный сущик поварился минут 15-20, мы его достали из кастрюли и картошку готовили уже в одном бульоне, без рыбы? Не найдете вы её и в тарелках, в которых по верху ароматной жидкости уже плавает мелко покрошенный репчатый лук.

Рыбу, из которой сварена уха, в карельских домах подают на стол отдельно от её жидкой составляющей. Сначала съедается всё то, что разлито по тарелкам, а уже после этого доходит очередь и до рыбы, которая обычно стоит по центру стола на большом плоском блюде. Потянулся со своего места и взял ту, что поближе. Разобрал её, а косточки и шкурку с чешуёй сложил в уже пустую, освободившуюся после ухи тарелку.

А ещё уху из сущика можно сварить не только на воде, но и… На молоке!

Впрочем, о том, что сочетание рыбы и молочных продуктов является одной из характерных черт финской, а соответственно, и близкой к ней по духу карельской, кухни, я уже как-то рассказывал. Так же, как и о том, что на севере Карелии уху обычно варили без картошки, добавляя к ней для густоты и сытости мучную подболтку…

Автор: Koнcтaнтин Kyчep
Просмотров страницы: 25







<< Предыдущая статья | В начало | Вверх | Следующая статья >>


 
  Дневник портала
  Форумы портала
  Знакомства
  Открытки
  Признания в любви
  Библиотека фильмов
  On-line телевидение
  On-line радио
  Web-камеры
  Flash-игры
  Гороскопы
  Письмо в будущее
  On-line розыгрыш
  Фотогалерея портала
  Другие фотогалереи
  Статьи, публикации
  Лента новостей






Лента новостей
11:07   Раскрыты подробности работы по замене Су-57

10:58   Пеле увидел лучшего молодого игрока ЧМ и приготовился вернуться в футбол

10:49   Собака унюхала ядовитую змею во дворе и спасла детей

10:45   Вопросы детей о сексе изумили взрослых

10:41   Евросоюз объявили другом США вопреки несогласию Трампа

10:35   В России озаботились качеством жизни молодых мам и пенсионеров

10:20   Раскрыта основная роль новейшего оружия России

10:10   Грудь Бритни Спирс вновь выскочила из лифчика на концерте

09:56   Трамп назвал причину наихудших отношений с Россией за всю историю

09:55   Песков рассказал о планах на президентские лимузины «Кортеж»

Все новости

Гороскоп на сегодня

Зодиакальный гороскоп на сегодня 16.07.2018


Тематические фотоподборки

Рекламная фотография от August Bradely

Модель становится прозрачной и сливается с пейзажем

Компакт-кар. Немцы устроили фотосессию игрушечному Opel Adam
| Другие фотоподборки |







| Блог портала | Администратор | Карта портала | Вверх страницы |
7423413245623413