Как «растянуть» омара и на первое, и на второе? Хаяма об омаре

Куда спортивней, приятней (и дешевле) готовить тобой же выловленного на острогу омара, тут же, на берегу. И наплевать, что брюшко продырявлено: запеченный на углях омар хорош, особенно под легкое местное пиво. А запах! Капли сока омара запаха морской воды шипят, остывая на пальмовых углях. Карибские облезлые коты и собаки, приученные местными рыбо- и краболовами к бесплатным дарам рыбалки с царского стола, заинтересованно наблюдают за процессом запекания: давайте уж там поскорей, что возитесь?! О, боги, узрите наши изгвазданные сажей лица. Узрите и запомните: вот так чувствовали себя в раю Адам и Ева.

Чем Карибы плохи, так это тем, что они рано или поздно заканчиваются. Остается запах соли, моря, солярки, загар, обветренность губ, походка вразвалку и даже прищур противосолнечный, а Карибы с их большой рыбалкой заканчиваются. Но омары непреходящи – праздник, который всегда с тобой.

Дороги омары не зря – живут они только в чистейшей морской воде. А ее все меньше и меньше. И пока не извелся совсем омар, давайте-ка раскошелимся и купим. Как я уже говорила, покупаем омара живьем и качество определяем по реакции хвоста: здоровый омар резко поджимает под себя свой деликатесный хвост. На нем нет выцветших или выпадающих из общего окраса пятен. Добрый омар всегда агрессивен: даже своими стянутыми резинкой клешнями он отважно атакует, подпрыгивая на упругом хвосте. Вялого омара даже не приценивайте – если он уснет по дороге домой, его придется выбросить. (Заказывая в ресторане омара, требуйте показать его живьем, а, как принесут, позлите его и понаблюдайте его бойцовую реакцию).

Как неправы те, кто считает, что у омара кроме хвоста больше и есть нечего! Там много чего можно. Я умудряюсь сделать из одного омара и первое, и второе. Этакий суп из топора. Рассказываю:

Принесли омаров на льду, высыпаем лед в мойку, и там же на льду моем живьем наших омаров проточной водой со щеткой.

Особенно хорошо вымываем подбрюшник. В кипящую соленую воду (специй не забудьте!) резко головой вниз опускаем омара и плотно закрываем крышкой. (Заткните уши и не слушайте, как гремит крышка, иначе переходите на чистое вегетарианство). Когда омар успокоится, делаем «Шура, запускайте Берлагу»: отправляем таким же манером всех остальных по одному. Только не режьте хвост по кускам – крепко держите спинку, и головой вниз! Сорри.

Кипят омары минут 5 до полного равномерного покраснения. Еще минут 5 я их просто выдерживаю в горячей воде и затем снова обмываю под струей со щеткой, чтобы удалить выступившие на панцире соль и белок. Остывших омаров разламываю на головную и хвостовую части. Воду, образовавшуюся в омарах при варке, собираю в кастрюльку. Мелкие хвостовые ножки обламываю. Голову с усами отрезаю рыбными ножницами. Лапки и тушку отделяю от панциря и откладываю в сторонку. Отламываю клешни и надрезаю на них карман так, чтобы доставать мякоть из клешни было удобно винтовой вилкой. Клешневые фаланги разрезаю и извлекаю мякоть.

Все панцирные части, лапки, суставчики, хвостовые ножки и голову опускаю в припасенную воду из-под омаров. Добавляю еще кипятка и ставлю варить на малом огне – это будет бульон для ухи. Лаврушки туда, душистого горошку, вегеты, кореньев всяких, луковицу прямо в шелухе, и пусть млеет себе.

Хвост тщательно промываю от зелени внутри, панцирь хвоста разрезаю ножницами сверху и снизу вдоль хвоста. Впрыскиваю в мякоть хвоста кулинарным шприцем немного расплавленного сливочного масла с давленым чесноком. Хвосты готовы.

Разделываем тушку: удаляю все отходы, промываю грудную часть под струей воды, расщепляю грудину и выковыриваю мякоть отовсюду, где она имеется. Все кусочки мякоти, извлеченные из омара, измельчаю ножом – это пойдет на фарширование панциря.

Я всюду сую шпинат, а вы как хотите. При варианте со шпинатом я обжариваю в оливковом масле немного накрошенного шпината, затем пассерую лук, соединяю со шпинатом, добавляю в смесь яйцо, тертый неострый сыр, свежевыжатый сок одного лайма, соль-перец по вкусу и заправляю этот фарш либо молотыми сухариками, либо молотыми овсяными хлопьями. Ну, и для вкуса и аромата, конечно, зелени, какая есть под рукой, лучку зеленого, травок разных – это уж кто как любит. Вот такой получается фарш. Было дело, добавляла и молотые грецкие орехи в фарш – тоже очень даже!

А теперь я вытаскиваю из бульона пустые панцири, разрезаю их вдоль пополам и начиняю половинки полученным фаршем. Сбрызгиваю все небольшим количеством лимонного сока и отправляю это дело в духовку до запекания фарша.

На отдельном блюде у меня, стало быть, красуется омар с натуральной мякотью (хвосты и клешни), а другое сидит в духовке. Перед подачей на стол мне останется только подогреть в микроволновке натурального омара, а фаршированные створки панциря я подам горячими.

Пока мой бульон набирает навару, почищу картофелину, напассерую луку с тертой морковью и помидоркой, вскрою банку с консервированным лососем или мидиями, а то и устрицами или кальмарами (что в доме рыбного есть, то и сгодится). Затем сливаю и процеживаю бульон, оставляя в нем только лапки, добавляю тонкими ломтиками картошку и пассеровку, то рыбное, что в доме нашла в консервах, и довариваю уху.

Перед подачей на стол вливаю рюмку рома или джина, заправляю ломтиком лимона, зеленью.

Подаю в плоской столовой тарелке с подставкой для шелухи от лапок. Уха получается духовитой, с крабно-омарным вкусом и запахом. А второе из омаров таких и сяких идет под горячий масляно-чесночный соус: извлекаете мякоть и быстренько макаете ее в масло. Эту вкуснятину заедаете гарниром из створок панциря. А запивать омара лучше пивом или очень легким белым вином. Тяжелый алкоголь или острые закуски только отбивают благородный вкус и запах.

А они говорят, что в омаре есть нечего! Убедились?

Я едала омаров и печеных на гриле, и просто отварных, и фаршированных по классической рецептуре европейской и восточной кухни, но мой самоделковый рецепт мне нравится все же больше, да тем более, что еще и уха получается изумительная. Пользуйтесь на здоровье и наслаждайтесь. Приятного аппетита.

Автор: Лaypa Ли
Просмотров страницы: 273