О, спаржа! Деликатес? Лекарство? Цветок?

На этих страницах есть множество замечательных рецептов. (Многие из них успешно перекочевали в мой кулинарный арсенал. Чего стоят хотя бы те же «эротические помидоры»! Чикаго весь сексует с легкой руки провайдера рецепта!) Одни рецепты раскрывают нам тайны блюд, прошедших с человеком весь его трудный исторический путь, другие – совершенно новые, неожиданные, новаторские. А вот знает ли читатель, какой рецепт является одним из самых древних? Это – рецепт приготовления спаржи! В третьем веке до нашей эры Катон в своей книге «De Re Coquinaria» приводит нам рецепт приготовления спаржи.

За что же удостоилась спаржа такой чести? А потому что спаржа с человеком уже 3000 лет! Как Паниковский говорил: «поезжайте в Киев и спросите». Поезжайте в Египет, в Каире прямехонько идите в Исторический музей. И вот там на расписных крышках саркофагов фараонов вы увидите изображение спаржи. Этот побег особо чтился египтянами как целебный, врачующий. Египтяне придавали спарже божественную силу, связывая целебные ее свойства с продолжением рода человеческого. История умалчивает, использовали ли ее древние египтяне только как лекарственное растение или употребляли в пищу. Думаю, не прошла она мимо фараонских кухонь. Не тот народ был, чтобы мимо такого деликатеса пройти мимо.

А в древнюю Европу спаржа просочилась через Грецию, уже наделенная легендами и мифами Древней Греции. И вот тут уже точно известно, что поначалу спаржу греки применяли исключительно как лекарственное средство. Как первый известный этой цивилизации афродизиак! Культ любви и красоты богини Афродиты приписывал спарже ух какие бойцовские качества! Венками из листвы спаржи украшали новобрачных, посыпали листвой их ложа. Самое строение побега прямо наводило на фаллические ассоциации. И народ дружно следовал указаниям.

Но пока греки предавались спаржевой любви, их незаметно завоевали варварские римляне. Вот именно они и окучили растение в своей имперской манере. Об этом нам поведал Плиний, а я рассказываю вам: мало того, что афродизиак, так еще и охраняет от дурного глаза и от нежелательной беременности. Хотели римляне расхватать всю спаржу на амулеты, но тут строгий Диоклетиан своим указом запретил продавать спаржу на рынках Империи. Диоклетиану нужны были воины, а не сексуальные игры населения без «пагубных последствий», вхолостую.

Вот отсюда и возник тот ореол деликатесности, который окружает спаржу до сих пор, хотя едим мы ее уже не только в дворцах, но и в хижинах, и не только в сезон, а круглый год, и не только в свежайшем виде, но и в виде различных консервированных причуд. Вот отсюда и прилип к спарже имидж недоступности, исключительности. Спаржу и до сих пор называют едой царей. На российских сайтах ее называют едой олигархов.

Спаржа и в самом деле долгое время оставалась недоступной для населения едой. И объясняется это тем, что, дескать, овощ этот сугубо сезонный. Я готова поспорить, что так же сезонны и помидоры, и огурцы. И готова доказать, что современные дары природы стали внесезонными благодаря развитию транспортной индустрии. Ну приятно народу считать хоть что-то исключительным деликатесом! Точно так средневековые германские князьки запрещали продавать спаржу для простых бюргеров. Наша еда! И ничья больше!

В память о повсеместной спаржевой дискриминации населения в Европе до сих пор проводятся фестивали спаржи. Баварцы в Нюрнберге каждую весну состязаются в скорости чистки своей Spargel, британцы сходят с ума целую неделю на своем аспарагусе, в Стокгольме по весне нежнейшим спаржевым ароматом пропитаны все ресторанчики, пока биржи бойко торгуют спаржей. В соседнем со мной штате Мичиган, третьим по счету штатом по выращиванию спаржи, спаржевики проводят свои научные конференции и выставки. А фермерские рынки трещат от всем доступной недорогой спаржи. Но вот такие мы, аристократы: нас круглый год в магазинах полно, но неделю почитания отдай – не греши!

Видимо, в память о спаржевых венках на брачных ложах листве спаржи-аспарагуса удалось стать украшением клумб, подоконников и цветочных букетов. Вот те самые пушистые финтифлюшечки, которые украшают икебанистым трепетанием букеты цветов, и есть спаржевые листья-иголочки.

Но мы сейчас забудем о медицине и икебане. Опустимся на землю грешную. Насчет того, как выбирать, обработать, готовить аристократку. Рецептов я всем известных давать не буду – все доступно в Сети. Пожалуй, свой фирменный. Один.

А теперь пошли по спаржу.

Ее существует около 150 видов. Но различают основных два: белая и зеленая. В Париже по этому поводу была драчка среди поваров-конкурсантов, когда впервые пытались протолкнуть зеленую на равных правах с белой. А дрались повара зря: теперь оба вида спаржи равноправно считаются хорошей, настоящей спаржей. Как-то походя забыли о фиолетовой итальянской подраться, но и она тоже хорошая и настоящая. Белая осталась подороже (что несправедливо: с какого это?), но сделаем скидку на снобистский характер этого овоща.

Как выбрать спаржу? А по толщине ростка (как его тайландцы зовут, европейского бамбука) и по упругости. Со спаржей такое дело: она должна быть не то что свежей, а свежайшей! Я делаю маленькую пакость: ногти у меня длинные, и я в стволик стараюсь незаметно ткнуть коготком. Я должна услышать хруст! Ладно, вам не повезло – никто кругом не хрустит. Берете связочку домой, быстренько подрезали срезы на чуток, и поставьте пучок в холодную воду. Бамбук как насосик подберет свежести из воды. Правило выбора спаржи номер два. Головки не должны свисать. Только торчочком! По хранению – не больше 4-х дней. На пятый можно ее в помойку. А я бы так – принесли, и тут же готовить. Это как с рыбой.

И как с рыбой – самое в ней трудное: обработать. Тут есть секретик – спаржу фермы поставляют гостовской длины. Но один столбик моложе, другой – взрослее. Что делаем – не делаем обрезание всего пучка одним махом. Каждый росточек надламывайте с корневой стороны. Ровно в том месте, где он хрустнет и поломается, и начинается съедобная верхняя часть спаржи. Не грустите, если росточки получились разновеликие – война все спишет по моему рецепту.

Теперь смотрим на росточки: на них имеются такие ложнолистики, у них структура волокниста, а оно нам надо? Вот тут нужен очисточный картофельный нож, иначе настоитесь чешуйки обрезать. Начиная сверху, обскоблите внешнюю шкурку спаржи. Все не скоблите – главное убедиться, что чешуйки удалены.

А теперь святое святых: готовим! Все твердят, что для спаржи главный способ готовки: ЗАПАРИВАНИЕ ИЛИ КИПЯЧЕНИЕ. Можно и так, однако тут премудрости: надо иметь высокую посудину типа кружки или формочки для пасхи, чтобы нижняя часть пропарилась-прокипела, а верхняя головочка оставалась бы сырой. При любом способе спаржа должна похрустывать на зубах, а не быть вареной веревкой. Не делаете пасху? Ладно. Можно и горизонтально, но головочки должны быть вне достигания высоких температур. Если таким способом варки-парки решили, то давайте так: изловчитесь подержать пучок в кипятке нижним концом минут 20, потом включите кастрюльку и зафиксируйте верхушечки над водой-паром. Приладиться можно, если посоображать.

А теперь мое изобретение: у меня в сотейнике в оливковом масле уже подрумянился давленый чеснокодавкой чеснок и шинкованный лучок: чуть-чуть, только для запаха масла. Нижние концы пучка я уже пропарила в кипятке почти до мягкости. Теперь собираю по три ростка в пучок и заворачиваю его в тонкий пластик бекона. Заколю зубочисткой. Справились?

А теперь это рогатое хозяйство я выкладываю в кипящее оливково-чесночное благоухание, даю сильный огонь... Считаю до десяти, убираю огонь на минимум. Закрываю крышкой и жду, покуда бекон не ужарится до мяса. Жир солью, вкуснятину вывалю на полотенце для полного обезжиривания. А дальше только бог вам судья. Хотите – с подливкой, хотите – с тертым сыром, хотите – с йогуртом. Известно, что спаржа любит сливочное масло. И это правда. Приятного аппетита, друзья.

Автор: Лaypa Ли
Просмотров страницы: 273