Что такое спаржа по-корейски? Вот тебе и фучжу!

В последние годы в России стал довольно популярным салат, называемый «спаржа по-корейски». Любопытно, что ни в Корее, ни в Китае, ни в других восточных странах блюда с таким названием просто нет. Так что же такое спаржа по-корейски?

Часть первая – лирическая

Любите ли вы спаржу по-корейски, как люблю ее я? Все начинается задолго до того, как спаржа окажется на столе. Ты едешь по рынку вдоль гор ярко-оранжевой маринованной морковки, красновато-фиолетовой капусты, грибов, гребешков и прочей вкусности, но видишь только ее! Продавцы уже знают, что тебе нужна только спаржа, и наперебой предлагают попробовать именно ее. Боже мой, какая антисанитария, о чем вы? В этот момент ты совершенно не думаешь об этом. К тому же там столько уксуса, что любой здравомыслящий микроб откидывает лапки далеко на подходе.

И вот таинство дегустации. Эта слишком жесткая… Эта мягковатая… Тут много перца… Здесь, напротив, не хватает остроты… В этом случае продавец готов сделать поострее, высыпав тебе хоть весь свой наличный запас перца. На это попадаться не нужно, снаружи спаржа будет обжигать, а внутри все равно останется пресной.

Первый кусочек, второй, третий, пятый: отдаешь ли ты какому-нибудь из них решительное предпочтение? Трудный выбор, не правда ли? Но вот найден тот единственный вкус, с которым предстоит сладостное единение.

На столе спаржа занимает лучшее место в центре. Можно смаковать ее как драгоценную приправу, а можно просто умять с хлебом. Нежные кусочки исчезают просто со скоростью звука. Вот и все – ритуал закончен!

Часть вторая – детективная

Вроде бы есть такое растение – спаржа. Еще в 15 веке кардинал Ришелье обещал кормить спаржей герцога Бофора во время его отсидки в Венсенском замке. По внешнему виду молодые побеги спаржи немного напоминают бамбук или тростник. От побегов отходят тонкие веточки со смешным названием кладодии. Их любят добавлять в букеты, называя при этом аспарагусом. Кстати, asparagus – это и есть латинское название спаржи.

Однако ни побеги спаржи, встречающиеся иногда в магазинах, ни веточки в букетах не напоминают те восхитительные маринованные кусочки. Может быть, это корни спаржи, мало ли, что там под землей скрыто? И опять не подходит – корень спаржи можно встретить в аптеках, и выглядит он совсем по-другому. Что же мы едим?

Часть третья – технологическая

Если говорить строгим языком, то спаржа по-корейски – это подвергнутый маринованию продукт переработки соевых бобов. В процессе приготовления сушеные соевые бобы замачивают в воде, варят, измельчают до состояния пюре и процеживают – получается соевое молоко.

При кипячении соевого молока на его поверхности образуется довольно толстая пленка – фупи. Фупи снимается, скручивается и развешивается для просушки, при этом она принимает характерный вид и новое название – фучжу. Именно под этим названием (а также японским юбу) она и известна во всем мире. А в России и Казахстане по не очень понятным причинам прижилось название «спаржа по-корейски».

Часть четвертая – историческая

Согласно легенде, фучжу появилась во время правления первого императора централизованного китайского государства Цинь Шихуан Ди (259–210 гг. до н. э.). Император был одержим идеей вечной молодости и бессмертия. Во время усердных поисков подходящего снадобья целители и получили фучжу.

Как средство для бессмертия она не очень помогала, а вот как пищевой продукт здравствует уже больше двух тысяч лет. В отличие от императора Цинь Шихуан Ди, который умер, отравившись пилюлями вечной молодости с ртутью.

Часть пятая – кулинарная

Пищевая ценность фучжу довольно высока. Она содержит около 40% белков, которые полностью усваиваются организмом человека, около 20% жиров и углеводов и, как любой растительный продукт, совершенно не содержит холестерин. Также в ней имеется уникальный состав минералов, витаминов и незаменимых аминокислот. Фучжу едят в вареном, тушеном и жареном виде, а также готовят тот самый изумительный салат – спаржу по-корейски.

Рецептов спаржи по-корейски можно найти великое множество. Если коротко, то фучжу вымачивают в воде, маринуют вместе с морковкой, чесноком, перцем и заливают небольшим количеством раскаленного масла. Хотя вариантов, действительно, не счесть, и кто-то скажет, что все делается совсем по-другому. Вот уж в буквальном смысле – твори, выдумывай, пробуй!

Кстати, классическая спаржа по-корейски в обязательном порядке включает в себя глутамат натрия – пищевую добавку Е621, предназначенную для усиления вкуса продуктов. В Корее, Китае, Японии и других восточных странах это такой же атрибут практически любого блюда, как и поваренная соль. Но если вы относитесь к таким добавкам с осторожностью, то готовая спаржа по-корейски с рынка не для вас.

Автор: Oлeг Aнтoнoв
Просмотров страницы: 268