Осенние овощи: капуста

Во все времена капуста считалась «почетным» овощем. Ее ценили не только за вкусовые качества, но и за полезные свойства. В древности у многих народов она использовалась как лекарство: с помощью капусты эскулапы лечили печень и желудок, головную боль и бессонницу, пьянство и депрессию.

В России употреблять капусту в пищу стали гораздо раньше, чем картофель. И, как утверждают историки, именно славяне первыми начали квасить капусту, превращая сбор урожая — рубку кочанов — в веселые праздники с хороводами, шуточными песнями и плясками.

В наше время этот овощ «в семи одежках» — один из самых востребованных в кулинарии: его варят, тушат, запекают, фаршируют, квасят, солят, маринуют, замораживают, сушат и, конечно, употребляют в свежем виде.

Салаты и закуски из капусты

Свежая белокочанная капуста прекрасно подходит для легких, освежающих, витаминных салатов. Главное — выбрать «качественную» капусту, узнать которую можно по кочану — чем плотнее он, тем лучше вкусовые качества самого овоща. В салатах капуста всегда дружна со свежими овощами, например, морковью, огурцами, сладким перцем и редисом. Хорошими соседями для капусты будут также фрукты и ягоды (яблоки, апельсины, клюква, брусника), зелень, консервированный зеленый горошек и кукуруза. В качестве салатной заправки подойдут майонез или сметана, растительное или оливковое масло, уксус или лимонный сок.

Рецепт. Салат из свежей капусты с курагой и изюмом

Ингредиенты: 200 г свежей капусты, 50 г кураги, 50 г изюма, 2 столовых ложки лимонного сока, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.

Приготовление. Капусту нашинковать соломкой, посыпать солью и сахаром, потереть руками до появления сока. Курагу и изюм залить кипятком, чтобы они распарились, затем слить воду и промыть еще раз. Курагу мелко нарезать и смешать с капустой и изюмом. Заправить салат лимонным соком и перемешать.

Если в салатах чаще всего используется нашинкованная соломкой свежая капуста, то для закусок капусту обычно тушат или отваривают. Отварная капуста отличается мягким вкусом и ароматом. В таком виде она отлично сочетается с яйцами, творогом, сыром, зеленью и орехами.

Особое место среди всех закусок из капусты занимает квашеная капуста. Считается, что квашеная капуста — это не соленье, а именно закуска, поскольку соль в создании вкуса роли не играет, а служит лишь природным «консервантом». К слову, максимальное количество требуемой соли при квашении овоща — одна столовая ложка на килограмм капусты. На Руси традиционно капусту квасили, добавляя в нее не только морковь, но и яблоки, клюкву, бруснику, свеклу, а также пряности, специи и ароматные семена. Квашеная капуста — настоящая копилка витаминов. Ее можно использовать не только как самостоятельное блюдо, но и для приготовления салатов, щей, бигуса, винегрета, начинки для пирогов. На Руси квашеную капусту заготавливали бочками и хранили рецепты засолки от «чужих» людей. Сегодня секреты квашения капусты общеизвестны, а для тех, кто не хочет «заморачиваться» с бочками, погребами и десятками килограммов капусты, существует более изящный вариант закуски — маринованная капуста. Ждать ее долго не придется — она будет готова через пару часов.

Рецепт. Капуста, маринованная за 3 часа

Ингредиенты (из расчета на 3-литровую банку): 1 большой вилок капусты, 2 крупных моркови, 4 зубчика чеснока. Для рассола (на 1 литр воды): 5—6 лавровых листов, 10—15 горошин черного перца, 2 столовых ложки соли, 1/2 стакана сахара, 200 г подсолнечного масла нерафинированного (с запахом), 100 г уксуса 6%-го.

Приготовление. Капусту нашинковать тонкой соломкой, морковь натереть на терке, чеснок выдавить в капусту с помощью чеснокодавилки. Все перемешать и дать постоять 1 час. В это время приготовить рассол — смешать все ингредиенты и довести до кипения. Остывшим рассолом залить капусту. Переложить в банку и дать настояться 2 часа. Капуста готова к употреблению.

Основные блюда из капусты

Среди всех супов в русской кухне самыми популярными были и остаются щи. Кроме классических щей существует немало других, в том числе «именных» рецептов. Например, шаляпинские щи. Щи готовят из свежей и квашеной капусты на мясном, рыбном или грибном бульонах. Особенно разнообразна рецептура щей с мясом, поскольку для таких наваристых щей можно использовать не только говядину и свинину, но и курицу, индейку, дичь, копченые ребрышки или рульку, ветчину или окорок. Щи можно готовить с картофелем и без него. В старину на Руси обходились без картофеля: считалось, что главные ингредиенты этого супа — капуста, морковь, лук, мясо, грибы и сметана.

Блюда из капусты можно готовить хоть каждый день — и на первое, и на второе. Они аппетитны, вкусны и ненавязчивы, поскольку их всегда можно разнообразить, не повторяясь в содержании, форме и способе приготовления. Самое впечатляющее капустное блюдо — фаршированная капуста — элементарно в приготовлении. В кочане необходимо сделать глубокое отверстие, оставив стенки импровизированной «кастрюльки» толщиной 2—2,5 см, а затем заполнить его начинкой, приготовленной из вынутой и мелко порубленной капусты, смешанной со взбитыми яйцами и сливками. Отверстие в кочане нужно закрыть целыми листочками, перевязать капусту нитками. Сначала отварить в соленой воде 10 минут, а потом запечь в духовке до румяной корочки и подать к столу со сметанным соусом. Из капусты можно легко приготовить котлеты, шницели, зразы. Она легко и просто преобразит обычный гуляш или выступит в качестве гарнира.

Среди вторых блюд классикой капустного «репертуара» считается бигус (он же бигос). Обычно он готовится из свежей и квашеной капусты — этот «дуэт» придает блюду пикантный вкус и аромат. Вариантов приготовления бигуса ничуть не меньше, чем вариантов приготовления щей. Это старинное блюдо хорошо тем, что с его ингредиентами можно экспериментировать. Например, новые вкусовые нотки придадут бигусу чернослив, свежие помидоры, кислые яблоки или белые грибы. При отсутствии свинины или говядины, бигус можно приготовить с курицей, ветчиной, колбасой или сосисками. Причем при повторном разогревании (хотя обычно бигус съедается за раз) его вкусовые качества полностью сохраняются. Бигус, приготовленный с мясом, можно подать на стол как отдельное блюдо, а также с отварным рисом или с картофельным пюре в качестве гарнира. Готовить бигус лучше всего в кастрюле с толстым дном, сотейнике или казане. Перед подачей блюдо стоит посыпать мелко нарубленной зеленью — петрушкой, луком, укропом или сельдереем.

Рецепт. Бигос белорусский

Ингредиенты: 750 г свежей капусты, 500 г постной свинины (или говядины), 150 г ветчины, 3 столовых ложки топленого сала, 4 луковицы, 2 помидора, 3 антоновских яблока, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2—3 зубчика чеснока.

Приготовление. Мясо нарезать на 4—6 кусков, положить в кастрюлю с разогретым кипящим салом, обжарить со всех сторон. Добавить к мясу перец, 2 порезанных луковицы, рубленый чеснок, лавровый лист. Сверху положить слой капусты, нарезанной соломкой, на нее — рубленую ветчину, затем — оставшийся лук, помидоры и яблоки, затем вновь — слой капусты. Сверху посыпать остатками пряностей, посолить. Поставить в духовку на 1 час (или готовить на плите на слабом огне 1,5 часа). Если к концу тушения на плите жидкость в бигосе начнет сильно выкипать, долить немного кипятка и довести до готовности.

Примечание. В некоторых рецептах бигуса все ингредиенты поджариваются по отдельности, потом складываются в кастрюлю, перемешиваются и тушатся.

Нельзя не сказать о таком замечательном кулинарном свойстве белокочанной капусты, как «сворачиваемость», позволяющем использовать ее листья для приготовления рулетов, трубочек и, конечно же, голубцов.

Рецепт. Голубцы

Ингредиенты: 1 небольшой кочан свежей капусты, 400 г говядины без костей, 1 стакан отварного риса, 6 луковиц, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка масла, соль и перец по вкусу, лимонный сок.

Приготовление. Говядину и три луковицы пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить отварной рис, хорошо перемешать, выложить на ошпаренные кипятком листья капусты и свернуть конвертиком. Оставшийся лук мелко нарезать, обжарить на масле. Голубцы положить в глубокую сковороду, залить мясным бульоном, добавить обжаренный лук, закрыть крышкой и томить на слабом огне 35—40 минут. Когда голубцы будут готовы, влить сметану и дать закипеть.

Примечание. Можно тушить голубцы не только со сметаной, но в томатном (добавив к обжаренному луку тертую морковь) или молочном соусе. Голубцы, разогретые на следующий день, будут даже вкуснее.

Выпечка с капустой

Белокочанная капуста — идеальный компонент для выпечки. Свежая капуста отлично подходит для приготовления оладьев, рулетов, булочек, суфле, пирожков и пирогов. Из нее делают овощную шарлотку и капустный пай. Осенью, когда вилки на грядках идут «под нож», выпечка со свежей капустой становится настоящим кулинарным хитом. Особенной популярностью пользуются капустные пироги.

Рецепт. Пирог с капустой и адыгейским сыром

Ингредиенты: (для теста) 3 стакана муки, 250 г сливочного масла, 200 г сметаны, 1 столовая ложка сахара, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки соды, загашенной уксусом; (для начинки) 1 кг капусты, 300 г адыгейского сыра, 200 г сливочного масла.

Приготовление. Сначала приготовить тесто: натереть на крупной терке масло, добавить к нему муку и порубить все ножом до состояния крошки. Отдельно смешать сметану, сахар, соль и гашеную соду. Затем перелить все в сухую смесь и замесить некрутое тесто. Тесто разделить на две части. Перед приготовлением начинки капусту очистить и очень мелко нашинковать, посолить и помять руками. Адыгейский сыр порезать на кубики (примерно 1 см) и обжарить на масле (100 г) до золотистой корочки. На смазанный противень выложить одну часть раскатанного теста, на него ровным слоем выложить капусту, сверху равномерно разложить кусочки обжаренного сыра. Затем по всей поверхности начинки положить нарезанные пластинки сливочного масла (оставшиеся 100 г), чтобы капуста получилась более сочной. Раскатать оставшуюся часть теста и закрыть ею пирог, залепив бока. Выпекать пирог в разогретой до 180—200 градусов духовке около 40 минут.

Примечание. Можно смазать верх пирога кефиром, тогда пирог получится очень румяным.

Домашние заготовки из капусты

Существуют десятки способов сохранить капусту на зиму. Сочная, сладковатая на вкус капуста отлично подходит для консервирования и маринования. «Закатывая» на зиму овощи, обязательно стоит положить в банку «ломтики» капусты, выбирая при этом тугие здоровые кочаны. Оригинально и красиво смотрится в банках капустное ассорти, в котором дольки белокочанной капусты соседствуют с «букетиками» цветной и четвертинками краснокочанной капусты. В маринованных запасах капуста сочетается с морковью, патиссонами, кабачками, огурцами, помидорами и сладким перцем. Нелишними будут в заготовках из капусты природные «ароматизаторы» — лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком, стручок острого красного перца. Важно только помнить, что для консервирования капусты нужно использовать крупную соль без добавок йода и фтора.

Рецепт. Зимний салат из капусты

Ингредиенты: 3 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 500 г сладкого перца, 400 мл растительного масла, ¾ стакана 9%-го уксуса, 100 г сахара, соль и красный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Капусту очистить, нашинковать тонкой соломкой. Морковь помыть, почистить, натереть на крупной терке. Репчатый лук почистить, нарезать кольцами. Болгарский перец очистить от семян и нарезать тонкой соломкой. Затем все уложить в глубокую емкость (большую кастрюлю), залить кипящей заливкой. Для заливки: растительное масло смешать с уксусом, сахаром, солью, поставить на огонь и варить в течение 10 минут. В конце варки добавить красный перец. Перемешать и разложить по банкам, хранить в холодильнике.

Автор: Taтьянa Бepeзoвcкaя
Просмотров страницы: 294