Как готовить по-китайски

Вооружившись «Энциклопедией китайской кухни» с картинками, я с ужасом шарахалась от рецептов типа «Утиные перепонки в устричном соусе» и «Белый амур под уксусным соусом из озера Сиху», пока, наконец, не остановилась на простеньком рецепте «мраморных яиц».

Все, что нужно, можно найти на кухне: яйца, черный чай, соль, сахар, пряности.

Правда, профессиональный способ приготовления (разбить сырое яйцо так, чтобы не вытекло содержимое, а по всей скорлупе пошли трещины) оказался мне не под силу. Испортив пяток яиц, пришлось удовольствоваться вторым вариантом рецепта: сварить яйца вкрутую и поколотить так, чтобы скорлупа покрылась трещинами, после чего уже засунуть на минуту в кипящий чай с солью, сахаром и пряностями.

Этот простенький набор продуктов дал оригинальные результаты: очищенное яйцо оказалось покрытым сеточкой темной прожилок под мрамор, не говоря уж о необычном вкусе.

Признаюсь честно: как на картинке, у меня не получилось. Но получилось достаточно оригинально для того, чтобы гости сразу почувствовали экзотику.

В «Энциклопедии» нашлось еще несколько несложных рецептов, но большинство повергали в тихий шок. Например, как приготовить «Живого карпа из озера Куньминху», учитывая, что, когда рыба подается к столу, ее рот еще открывается, а жабры движутся в течение получаса, даже когда рыба съедена до костей?

Это блюдо готовится двумя поварами за 4 минуты, включая жарку и сервировку: секрет удивительного блюда в том, что в процессе тепловой обработки голова карпа не жарится и центр нервной системы остается в сохранности.

Насколько реально приготовить что-либо подобное в наших условиях? С этим вопросом я обратилась к повару одного из китайских ресторанов Калининграда Тян Сун Линю.

Признаюсь, я думала, что достаточно просто быть китайцем, чтобы уметь готовить всяких там «живых карпов». Как говорится, во Франции даже дети дворников говорят по-французски. На самом деле в Китае тоже есть кухня домашняя – достаточно простая и сытная, а есть изысканная, ресторанная.

Тян учился в школе поваров в Китае три года. Нам он продемонстрировал обжарку лука на огне, подымающимся прямо к лицу.

- А Вас не обжигает?
- Пока еще не обжигался ни разу. На таком огне готовят только некоторые блюда, которые надо готовить быстро – например, баранину или свинину с луком. Чтобы тушить, большого огня не надо. В Китае высокий огонь тоже используют преимущественно в ресторанах. В обычных домах стоят обычные плиты с четырьмя конфорками.

Тян широким тесаком тонко рубит огурцы: не «по-нашему», не кружочками, а соломкой.

- Одно из отличий китайской кухни в том, что все продукты режутся очень мелко, кубиками, соломкой – и мясо, и овощи. Это объясняется тем, что в Китае едят палочками. Чаще всего они делаются из бамбука. Но есть и дорогие: из слоновой кости.
(Если вы хотите почувствовать себя в Китае, не выходя из собственного дома – палочки можно купить на рынке у корейцев (50 р.) и в отделах декоративных изделий (в зависимости от резьбы, росписи и материала – от 100 р. и выше)).

Китайская кухня состоит из восьми ветвей. Тян родился на берегу Желтого моря, поэтому готовит по традициям северной кухни. В ней особое внимание уделяется морепродуктам.

- Тян, можно ли верить рецептам в сборниках китайских рецептов, и можно ли приготовить все эти блюда дома?
- Рецепты в книгах обычно правильные, и дома вполне можно приготовить несложно блюдо – например, свинину с луком. Для экзотических блюд у нас легко найти в магазинах и креветки, и крабов, и сушеные древесные грибы, и лягушачьи лапки. Но змею и черепаху вы вряд ли найдете.

- А Вы пробовали змею?
- Да, в Китае. Похожа на курицу.

- Для некоторых блюд в рецептах требуется то кунжутное масло, то арахисовое…
- Можно заменить любым растительным.

- Китайская кухня обычно ассоциируется с рисом…
- Его в Китае едят очень часто. Рис готовится пресным и несоленым, чтобы оттенить вкус острых и пряных блюд.

- Правда ли, что в Китае есть съедобная рисовая бумага?
- Это не совсем бумага, это рисовая лапша, раскатанная тонким листом. Из нее, к примеру, делают конвертики с фаршем.

- Какое блюдо для Вас самое сложное?
- Утка по-пекински. Ее подготавливают несколько дней: сушат, обливают сиропом… Дома, конечно, ее не приготовить, только в ресторане, как и большинство других экзотических блюд. Впрочем, самую настоящую утку по-пекински можно отведать только в Пекине: играет роль и процесс откорма, и климат, и вода.

- Что бы Вы посоветовали приготовить на десерт – не очень сложное?
- Попробуйте яблоки или бананы в кляре и карамели.

Яблоки в кляре

Приготовить кляр из 120 г муки, 8 ст. л. воды, ч. л. растительного масла, 1 яйца, окунуть в него кусочки яблок и обжарить. На 6 ст. л. раскаленного растительного масла растворить 150 г сахара до светло-коричневого цвета, окунуть яблоки в кляре в карамель, сразу же подавать к столу.

Пикантная изюминка: окунать горячий кусочек в ледяную воду и сразу же отправлять хрустящим в рот.

Бананы в кляре

Приготовить кляр как в предыдущем рецепте с добавлением чайной ложки крахмала. Нарезать бананы ломтиками длиной в 8 см, обжарить в кляре, залить растопленным медом, посыпать обжаренными кунжутными семечками.

Приятного аппетита и удачи в кулинарных экспериментах!

Автор: Taтьянa Kигим
Просмотров страницы: 293