Чем вкусен этот вкусный Израиль? Хумус и бабагануш

Это уже общее мнение, что самая вкусная еда – в Израиле. Маленькая страна, в которой как в миниатюрной реплике земного шара представлены все природные зоны планеты. И все самое вкусное на планете спрессовано в это сплошное гастрономическое наслаждение – вкус Израиля.

Земля обетованная, молочные реки, кисельные берега, манна небесная, библейские рыбы насыщения, вино кровотворящее и веселящее, райские плоды искушения… Хумус и бабагануш, наконец!

Короче, хотите немножко побыть израильтянином, хотите привнести толику вкуса Израиля в свое нордическое меню? А я обещаю искусить вас двумя самыми популярными, как Хава Нагила, израильскими блюдами, которые для любого израильтянина как щи да каша – пища наша. Хумус и бабагануш – пища Леванта. Это вкусно, это полезно, это просто. Прошу в Израиль.

Хумус

Это пастообразное блюдо-мезе готовится из нута. Нут – это такое крупное твердое гороховое чудо. Настолько твердое, что варить нут надо десяток часов (если не знать моих секретов). Потому многие незнающие хозяйки покупают хумус уже в готовом виде, но это как примерно борщ покупной в железной банке или борщ домашний. Мы хотим домашненького. Некоторые идут на компромисс – покупают в железной банке уже сваренный консервированный нут, а дома доводят до ума сам хумус.

Мы же бескомпромиссны. Ни за что! Только точно по рецепту от начала до конца:

•  Чашка с четвертью сухого нута.
•  Чайная ложка соды.
•  Шесть с половиной чашек воды.
•  Чашка плюс еще две столовые тахиновой пасты.
•  Четыре столовых ложки лимонного сока.
•  Четыре дольки чеснока.
•  Шесть столовых ложек воды ледяной температуры.
•  Полторы чайных ложки кошерной соли.
•  Две столовых ложки extra virgin оливкового или кунжутного масла.

Тогда замачиваем с ночи нут в холодной воде. Как только утренняя Аврора тронет первыми лучами нашу плошку с замоченным нутом, мы увидим неприглядную картину: поверху плавает противная жесткая на ощупь шелуха. Вот теперь под проточной водой мы тщательно перетираем нут руками, до совершенно чистого состояния промываем его и откидываем на дуршлаг для просушки. Теперь нут готов к быстрой варке.

Чтобы нут уварился, он любит немножко соды. По всяким фасолям-горохам мы знаем, что кислота (уксус) их дубит, а сода размягчает. Немножко соды не повредит. Варим до состояния, когда зубами можно легко раскусить горошину. Варили же вы фасоль-горох, разберетесь и с готовностью нута.

Минут через 20-30 вы можете ополоснуть нут холодной водой для быстрейшего охлаждения. Холодный нут закладываем в блендер и перемалываем до абсолютно эластичной пасты. Добавляем в блендер тахин, лимонный сок, раздавленный через чеснокодавку чесночок, соль и ледяную воду. Всю эту массу процессуем на процессоре до шелкового состояния. Хумус готов? Нет.

Перекладываем в красивую вазочку с широкими краями (это чтобы потом ломтиком лепешки пита черпать хумус было в кайф), зашлифовываем поверхность пасты, проводим дорожки-углубления, поливаем оливковым маслом, украшаем маслиной (если окажется под рукой) и убираем в холодильник на полчаса как минимум. Тахин должен схватиться и хумус стать более сформированным. Вот теперь готово. Теперь подбирайте вашей питой хумус и отправляйте в рот. Положено закатить глаза и замурчать от удовольствия.

Хумус – еда коллективная, сплачивающая коллектив людей с кусочками питы вокруг общей мисочки божественного блюда. (Хумус можно заморозить в морозилке в порционных емкостях. Он не теряет своего вкуса. Так хозяйки в Израиле и делают. И вам советую).

Бабагануш

Бабагануш (еще произносится как бабагануж или бабаганудж) – такое же коллективное пастообразное блюдо для совместного поедания, но уже на основе баклажана. Вообще, левантийцы используют баклажаны также широко, как русские картошку. Даже в суп кладут.

Баклажаны положено запекать на гриле на открытом огне. Если нет возможности, давайте выкручиваться на электрической или газовой плите. Вам придется пожертвовать одной самой негодной сковородой или кастрюлей – она будет безнадежно испорчена, но свой оставшийся срок она будет служить вам для запекания баклажанов верой и правдой.

Чтобы не пахло на весь дом, я, не обрезая попку, а лишь сделав пару проколов насквозь, заворачиваю баклажаны в фольгу, раскладываю на сковороде, сверху закрываю миской и врубаю на полную мощь. Пару раз переворачиваю. Готовый баклажан должен иметь пригорелую шкурку, иначе не добиться слегка горьковатого вкуса баклажана. Некоторые запекают в духовке в открытом виде, но при этом исчезает тот слегка пригоревший вкус и запах, которого мы добиваемся. Точно так же не дадут настоящего вкуса запеченные консервированные баклажаны из магазина.

Нам понадобится:

•  2-3 средних баклажана.
•  2 столовых ложки пасты тахина.
•  2 столовых ложки лимонного сока.
•  Пару зубчиков чеснока.
•  Две столовых ложки майонеза.
•  Одна столовая ложка кунжутного или оливкового масла.
•  Соль кошерная или морская по вкусу.
•  Молотый кайенский перец или перец чили по желанию.

Запекли наши баклажаны, остудили, почистили. Я разваливаю ножом на той же фольге баклажан пополам и просто ложкой выскребаю мякоть в мисочку. Будьте осторожны, чтобы горелые кусочки шкурки не попали в мякоть. Старайтесь соскоблить все дочиста особенно с подгоревших местечек – там самое вкусное. А вот соки, образовавшиеся в результате запекания, наоборот, постарайтесь слить с фольги.

Когда масса остыла, рубим ее мелко ножом-секачкой. Не следует процессовать массу на блендере – получится жидкая каша. Теперь добавляем в измельченную массу оливковое или кунжутное масло, тахин, лимонный сок, выжатый чеснокодавкой чеснок, майонез, соль.

Точно так же разравниваем массу по широкой посудинке, присыпаем острым перцем по вкусу и отправляем немножко настояться в холодильнике. Перед подачей на стол можно украсить молодыми листиками базилика – именно он отлично сочетается по вкусу с пастой бабагануш.

Блюдо это также можно замораживать порционно. Очень удобно.

Бабагануш с удовольствием готовят и едят в Средиземноморье, и на Ближнем Востоке, но ни греки, ни арабы не добавляют в бабагануш майонез. Он действительно делает вкус блюда более мягким, а цвет более светлым. И это действительно обалденно вкусно. Просто маленький Израиль в миске!

Приятной вам готовки и приятного аппетита!

Автор: Лaypa Ли
Просмотров страницы: 281