Каков мужской взгляд на идеальный пельмень?

Чаще всего домашняя еда является символом качества. Но иногда что-то «не удается», иногда вкус оказывается неожиданно не таким. Для того, чтобы обеспечить гарантированное качество еды, необходимо процесс сделать технологичным. Речь, конечно, не идет о промышленной технологии, производящей продукты питания в массовых масштабах.

Недостаточно иметь в виду лишь рецепт – список продуктов. Вкус пищи полностью определяется качеством исходных продуктов (это вопрос для отдельной статьи), подготовкой и процессом приготовления. Все эти элементы взаимосвязаны.

Наиболее чувствительными к технологии являются, в первую очередь, мясные изделия, в основном из рубленого мяса. Никому не захочется есть сырую свиную котлету, а уж сушеную – тем более. Чувствительны к технологии и каши, и кондитерские изделия. Остальные блюда более терпимы к элементам технологии, время и температура для них не столь значимы.

Рецептура и технология

В профессиональном приготовлении еды (как в промышленных масштабах, так и в ресторанах) используется специальное описание всех составляющих процесса. К ним относятся рецептуры (их все знают и используют дома) и технологические карты.

Технологические карты представляют собой описание всего процесса приготовления по шагам. Сегодня часто можно увидеть рецепты с пошаговыми фотографиями. Но они описывают далеко не все. В профессиональной технологии перечисляются не только сами продукты, но и оборудование: ножи, разделочные доски, измерительные устройства, различные приспособления; указываются температура, время приготовления, технологические приемы (выстаивание, обжаривание или тушение). Список может быть очень большим.

В домашнем хозяйстве многое из этого обычно подразумевается, и только. Иногда забывают одно, иногда - другое. Время готовки и температура устанавливаются на глазок. Вода наливается в крупу так же. И оказывается, что сегодня каша удалась, а завтра – не очень.

Стоит для себя сформировать некое подобие такой карты. Внести в нее необходимо не те устройства, что рекомендованы в рецепте, а те, которые удобны для вас и которые вы опробовали на деле. Необходимо адаптировать рецепт и технологию к себе, своей кухне. Выбранные элементы необходимо запомнить, а еще лучше - записать.

Пельмени

Рассмотрим пельмени как достаточное сложное в изготовлении блюдо. Что они собой представляют, известно всем. Это оболочка из теста и мясная начинка.

Для того чтобы вкус пельменей был предсказуем, надо контролировать не только соотношения мяса и специй. С этим-то все понятно. Например, важен, если не определяющ, размер частиц фарша, что диктуется конструкцией мясорубки. Если вы покупаете готовый фарш - вы лишаете себя этой важной информации. Лучше не лениться и делать фарш самим. Только в этом случае можно контролировать все его составляющие. При этом нужно выбирать мясо примерно одного качества.

С тестом тоже не все просто. Двести миллилитров муки, одно яйцо – и порядок. Раскатали, слепили. Однако здесь тоже важны самые разные мелочи. Толщина теста должна быть всегда одинакова и соответствовать размерам мясной начинки, поскольку варятся они вместе. Если слишком толстое тесто довести до готовности, то мясо выварится. А если следить за мясом, то тесто останется сырым. И наоборот, если тесто тонкое, то оно может развариться.

Для раскатки теста лучше применять специальные раскаточные машинки с заданной толщиной. Можно раскатывать руками. При этом надо заготавливать каждый раз один и тот же объем теста. Чтобы не мерить его толщину, можно ориентироваться на размер конечного блина. Важна также толщина закрепочного шва.

Для лепки готового пельменя необходимо количество фарша отмерять какой-либо меркой. Она должна быть удобной. Обычной ложкой это сделать очень трудно, так как она практически плоская, и на ней может помещаться разное количество фарша. Размер надо подбирать экспериментально, в соответствии с толщиной теста.

Время варки должно соответствовать размеру пельменей. Оно является наиболее критичным. Так как пельмени варятся не очень долго, то промедление в течение минуты может привести к печальным последствиям. Для того, чтобы не затягивать варку, надо иметь специальный «сачок» для ловли пельменей. Это может быть или очень большая шумовка, или вставка по типу фритюрницы.

Компоненты бульона, в котором варятся пельмени, и его объем подбираются по вкусу. Кастрюля должна быть одна и та же, так как площадь поверхности воды и ее количество влияют на температурный режим при варке. Важен также и материал кастрюли.

Заключение

Перечисленные элементы процесса приготовления непосредственно влияют на вкус конечного продукта. Если вы хотите получать каждый раз ожидаемый вкус, желательно записывать или запоминать все мелочи и потом повторять на плите.

Зачем так тщательно добиваться повторяемости? Это позволит в дальнейшем свободно экспериментировать с составом мясного фарша или количеством теста (но не его толщиной). Таким образом, вы будете получать каждый раз пельмени уже с новым вкусом, но такого же прекрасного качества. Но если заменить мясную начинку, например, грибами, то придется отлаживать процесс заново. Однако это будет уже гораздо проще.

Детали, описанные выше, важны при приготовлении любого блюда.

Для большего педантизма приведу пример краткого технологического описания пельменей.

Составляющие (количество по желанию):
Говядина, свинина,
Лук, чеснок, петрушка (или еще что по вкусу),
Перец, соль,
Для теста: мука, яйца, вода, соль,
Бульон.

Инструменты:
Миска для теста, миска для фарша;
Мясорубка, руки для замешивания теста;
Доска для разделки пряностей и мяса, нож;
Скалка или машинка, доска для раскатки;
Мерки для фарша, муки, соли;
Кастрюля;
Шумовка, тарелки и голодные едоки.

Процесс по шагам:
Замесить, нарубить, раскатать, разложить, слепить, сварить и съесть.

На самом деле и составляющие, и инструменты привязываются к шагу процесса. Только тогда они имеют смысл. Но такой «рецепт» займет больше места, чем здесь. Еще надо добавить количества и размеры, в том числе толщину теста, режимы варки, режимы работы всех приборов и проч.

Приятного вам аппетита!

Автор: Дмитpий Шoмин
Просмотров страницы: 271