Что мы знаем про мороженое? Кому, какое можно и сколько?

В любое время года мороженое – любимое лакомство многих, а в летний день оно кажется нам спасением от жары. Сейчас можно найти мороженое на любой вкус. Попробуем разобраться, от чего он зависит и как сделать правильный выбор.

– Мороженое – это не только десерт, как многие считают, а полноценный продукт питания, объясняет ведущий научный сотрудник отдела экспертизы пищевых продуктов Института экогигиены и токсикологии им. Л. И. Медведя Т. В. Воробьева. – Оно содержит молоко, легкоусвояемые жиры, молочный белок, витамины, кальций, а мороженое с фруктовыми наполнителями – еще и пектины.

Классический пломбир содержит 15% жира, сливочное мороженое – 10,5% , а молочное – 3,5% жира. Эта классификация принята давно, она не изменилась и сейчас, к ней просто добавляются названия. Например, пломбир «Морозко» содержит уже 12, а не 15% жира.

Сейчас ассортимент значительно увеличился благодаря использованию новых зарубежных технологий и новых пищевых компонентов. Прослеживается четкая тенденция в сторону снижения калорийности. Если раньше, например, для стабилизации консистенции использовались такие традиционные компоненты, как сливки, яйца, то теперь с этой цепью применяют пищевые добавки натурального происхождения – так называемые камеди. Для каждого типа мороженого – мягкого, жирного, нежирного – используются различные составы этих камедей. Кроме того, вместо сливочного масла применяют его растительные заменители – пальмовое, кокосовое.

Использование новых компонентов дает очень большой простор для различных комбинаций – например, больше сливочного масла, меньше растительного и наоборот, а значит, меняется и степень жирности мороженого.

По закону, у нас не разрешается использовать синтетические красители, потому что мороженое в больших количествах употребляют дети, но, к сожалению, к нам иногда поступают жалобы на то, что бывают нарушения.

Содержание пищевых добавок, в данном случае красителей, мы обязательно контролируем. Остальные добавки природного происхождения – пектин, агар, модифицированный крахмал, стабилизаторы используются по рецептуре в такой дозе, чтобы это дало задуманный технологический эффект.

В мороженое запрещено добавлять консерванты. Исследования показали, что применение растительных стабилизаторов позволяет устанавливать более длительный срок хранения мороженого и без консервантов – за счет большего содержания сухих веществ. Благодаря этому замедляется процесс развития микрофлоры в мороженом.

– Если мороженое – полноценный продукт, можно ли употреблять его каждый день?
– Можно, если вы его любите, но учтите, что этот продукт высококалорийный, поэтому калории нужно считать.

– Говорят, что в небольших количествах этот холодный десерт можно есть диабетикам.
– Нет, нельзя. Обычно в мороженое с традиционной рецептурой входит сахар, поэтому диабетикам оно не рекомендуется. Мы давали разрешение на выпуск специального мороженого с заменителями сахара черкасской фирме «Волошкове поле». По вкусовым и ароматическим показателям оно изумительное. Однако у нас есть определенные требования к реализации этого продукта специального назначения – на упаковке должно быть четко указано, что это мороженое для диабетиков с заменителями сахара, оно не должно продаваться детям, а у нас лоточницу меньше всего интересует, кто его купит.

– Мороженое – любимое детское лакомство. Есть мнение, что его можно давать маленьким детям с двух лет. Так ли это?
– Нет. Хотя мороженое – любимый детьми десерт, это не продукт для детского питания. У нас считается, что младшая детская группа – это малыши до шести лет. А до трех лет питание вообще специализированное, поэтому ни мороженое, ни шоколад, ни жвачки, ни газированные напитки давать детям однозначно нельзя.

– Некоторые диетологи рекомендуют аллергикам остерегаться мороженого с фруктовыми наполнителями.
– Им надо осторожно относиться к любому новому продукту. Хотя, если у человека аллергия, например, на свежую клубнику, а в мороженом она уже в переработанном виде, то аллергии может и не быть.

Автор: Юлия Бeлич
Просмотров страницы: 261