В чем особенности корейской кухни?

Трудно найти более специфичную кухню, нежели корейская, которая настолько несовместима с иностранными кулинарными традициями, насколько и зависит от них.

Несмотря на территориальную близость Кореи, Китая и Японии, кухни этих стран имеют между собой мало общего. Есть расхожее выражение: японцы «едят глазами» (обеденный стол должен выглядеть, как ухоженный сад), китайцы едят «ртом» (самое большое внимание уделяется вкусу пищи), а корейцы – «животами» (они счастливы тогда, когда наедаются «до отвала»).

Самая главная особенность корейской кухни – фантастическая острота блюд. Любовь корейцев к острой пище вполне объяснима. Ведь главное блюдо – вареный рис, еда питательная, но довольно пресная. Изобретательные корейцы создали «пищевые добавки», главным действующим лицом в которых был и остается красный перец. Кроме того, климатические условия не способствовали долгому хранению продуктов. Это вынуждало местных жителей «консервировать» их с помощью несметного количества специй.

Теперь же пища без перца кажется корейцам вообще несъедобной: русская – слишком «жирной», китайская – слишком «приторной», а европейская – слишком «пресной». Помимо красного перца, в рецептуру корейских блюд входят соевый соус, жареное кунжутное семя, кориандр, твендян (соевая паста с перцем), мивон, или адзино-мото (корейская соль), и 70% (!) уксусная кислота. К такой остроте корейцы привыкают с раннего детства. Даже острейшие из своих блюд они начинают давать детям с трехлетнего возраста. Правда, пока им не исполнится пять-шесть лет, матери обычно прополаскивают кусочки пищи в воде.

У нас корейская кухня ассоциируется, в первую очередь, с овощными салатами. На прилавках мы видим салаты из капусты, сотэ из баклажанов, свеклу, а также овощи в различных сочетаниях. Из чего бы ни был приготовлен салат, маринад всегда один – соевый соус, уксус, перец.

В самой Корее салатом салатов считается кимчхи. Это блюдо из капусты, сельдерея, редьки или огурцов, приправленных солью, чесноком, имбирем и перцем, с луком и морскими моллюсками.

Корейцы считают кимчхи священным блюдом (после риса, конечно). Существует Институт кимчхи, а каждую осень домохозяйки Сеула соревнуются в искусстве заквашивания кимчхи.

У нас блюда кимчхи в чистом виде вы не встретите в продаже. Оно «распалось» на десятки более простых, но не менее вкусных салатов, объединенных общим названием «ча». Мы можем купить ча из капусты, огурцов, баклажанов, кабачков и так далее – два-три компонента под острой заправкой. Более всего нам полюбилась острая морковка, которая сначала трется на специальной терке, а затем заправляется уксусом, перцем, чесноком и растительным маслом. Морковка по-корейски хороша и в чистом виде, и в сочетании с капустой, мясом или креветками.

Попробуем приготовить кимчхи из бобов. Для этого нам понадобится: соевые ростки, зеленый лук, 1-2 зубчика чеснока, красный перец, 2 ст. ложки соли, имбирь.

Очищаем ростки сои (их надо взять около 1 кг), обдаем горячей соленой водой и охлаждаем. Лук мелко нарезаем, чеснок натираем (можно пропустить его через чесночницу), добавляем перец и соль. Все это перемешиваем и вводим соевые ростки. Заливаем массу водой, которой они ошпаривались. Кимчхи ставим в прохладу на 8-10 часов. Перед подачей на стол добавляем молотый имбирь.

Как таковых вторых блюд в корейской кухне не существует – все они выступают единым гастрономическим оркестром. Легкие овощные салаты соседствуют с изысканной пищей на основе рыбы и мяса. Основным рыбным блюдом считается хе (хве). В «родном» корейском рецепте использовался, в основном, минтай или тунец, иногда макрель. В нашем варианте это судак, щука, реже горбуша и форель. У нас вы купите хе из сырой рыбы, замаринованной в смеси моркови, уксуса, лука, чеснока и перца, кориандра и сахара.

Та же технология применяется для приготовления хе из мяса (идеальным для него считается телятина или говядина). Мясо тоже не требует тепловой обработки, увеличивается лишь время маринования. Иногда для этого требуется не менее 6-8 часов. Реже используется баранина, и практически никогда не берут свинину. Однако у нас любят свинину, поэтому и готовят хе из нее, хоть и с небольшим нарушением технологии: прежде чем залить свинину маринадом, ее слегка прожаривают (для верности).

Кстати, обжаривают мясо по-корейски тоже особым манером. Несколько минут его жарят на очень сильном огне, затем огонь убавляют. На дно сковородки, как привило, наливают кунжутное масло, хотя при его отсутствии подходит и оливковое. Кусочки для хе и других мясных блюд обычно бывают маленькими и аккуратными, один к одному. Это необходимо для равномерного и одновременного их прожаривания или маринования. Но привычка мелко нарезать мясо объясняется и чисто практическим соображением: маленькие кусочки проще брать палочками – основным столовым прибором корейцев.

Невозможно представить себе корейскую кухню без кальмаров. Нам отлично известны салаты с кальмаром и морковью, кальмары под острым маринадом. Не забывают корейцы и о других обитателях морских глубин: крабах, осьминогах, креветках, ламинарии и других водорослях. Корейцы – большие любители экзотики. На лотках мы встретим маринованный папоротник в виде длинных зеленых стручков (косари), проросшие бобы (тергуми) и молодые побеги бамбука (масари). В большом количестве используется соя.

Очень необычными кажутся на наш вкус маринованные древесные грибы. Эти нежные, слегка хрустящие на зубах «спиральки» приезжают к нам в сушеном виде и в небольших фасовочных емкостях. Пусть объем полуфабриката вас не смущает – уже при замачивании он увеличится в несколько раз. Грибы очищаются от мусора (древесных палочек) и тушатся в острой смеси до готовности. Набор специй остается практически неизменным – это все те же перец, лук, морковь, чеснок и кориандр. Древесные грибы – самостоятельное блюдо, но, как и обычные подберезовики или белые, они прекрасно сочетаются с картофелем.

Как же приготовить хе? Привожу рецепт приготовления хе из говядины. Для этого возьмем 300 г говядины, головку репчатого лука, 2-3 моркови, 120 г растительного масла, 5-6 зубчиков чеснока, 50 г соевого соуса, 20 г 70% уксусной эссенции, семена кинзы, чайную ложку сахара, красный и черный перец.

Мясо нужно нарезать соломкой, полить уксусом, добавить сахар и соль. Перемешать и оставить в закрытой посуде на 5-6 часов. Добавить лук, нашинкованную соломкой морковь, чеснок, перец, соевый соус и семена кинзы. Затем все это залить раскаленным растительным маслом и оставить на некоторое время, чтобы мясо впитало вкус специй.

Приятного Вам аппетита!

Автор: Oльгa Kyлaкeвич
Просмотров страницы: 318