Как приготовить экзотическое японское блюдо – суши?

Японское блюдо суши стало просто фаворитом последних лет во многих странах, в том числе и у нас.
Японская кухня, завоевавшая в последнее время авторитет во всех развитых странах, культивирующих здоровый образ жизни и сбалансированное питание, считается сейчас эталоном, при котором первостепенное значение отводится натуральности продуктов, их чистоте, свежести и экологичности.

Японские блюда, и в том числе суши, низкокалорийны, при том, что процент белка (растительного) и клетчатки в них – достаточно высок. А кроме того, в них много микроэлементов, крахмала и минимум жиров! Такое сочетание очень благотворно влияет на тонус и энергетику современного человека. В этом и состоит преимущество японской кухни в сравнении с европейской. Потому и популярны так сейчас суши, сашими и роллы, что сочетают в себе максимум полезности, вкусности, изысканности и, как ни странно – простоты.

Морепродукты, сырая или солёная рыба, водоросли и по-особому сваренный рис – вот основа японских национальных блюд. Главные правила, которые соблюдает любой японский повар – это то, что продукты должны быть свежими и то, что внешний вид и вкус продуктов должны быть минимально изменены.

Главное – чтобы рыба и овощи в готовом виде оставались сами собой.

Итак, подходим всё ближе к сути нашего разговора. Вы, да-да, вы – пробовали суши?!
Кто-то пробовал, а кто-то только на картинке видел. Я без ложной скромности признаюсь, что пробовала. Иначе не стала бы писать об этом. Просто мне это было бы неинтересно…

Да, что-то в них есть, прямо скажем, сразу и не разберёшь! А уж красивые они – эти маленькие то ли бутербродики, то ли котлетки…
И с рыбой, и с рисом, и с этими всякими водорослями, и с икорочкой, и, конечно же, с соевым соусом…

Мм-м-м, на вид аппетитно! Да и на вкус тоже – пальчики оближешь!

Так может, попробуем приготовить?

Ну, поехали!
Но сначала два слова об истории суши:
Раньше, 100 лет назад, «суши» у японцев называлась рыба, которую заготавливали впрок, укладывая слой за слоем и пересыпая солью, под каменный пресс.

Таким образом рыба выдерживалась несколько недель. Затем камни заменяли на лёгкую крышку. В конце 19 века один японский шеф-повар по имени Юхей придумал продавать такую сырую рыбу вместе с варёным рисом, запакованными в красивую упаковку, как уже готовое блюдо. В таком виде это блюдо известно как традиционное суши.

С тех пор вот это самое «традиционное суши» и начало СВОЁ БОЛЬШОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ в народ, где завоевало необычайную популярность, а потом, совершенствуясь дальше, превратилось в различные виды суши, где используются в разных комбинациях все натуральные морские, овощные и злаковые национальные японские продукты.

И вот сейчас уже мы с вами являемся свидетелями подлинного изобилия и разнообразия этакой – иначе и не скажешь! – палитры из множества видов этих прелестных аппетитных «штучек», бум на которые докатился и до нас. Стоит только на картинку взглянуть, и просто дух захватывает и слюнки, конечно, тут как тут… бегут-с…, да-с!

Да, и надо заметить, что при всей кажущейся сложности изготовления суши, в нём нет каких-то невиданных, экзотических продуктов.

Все компоненты, которые используются, стали сегодня доступны. В больших городах в супермаркетах можно купить самые разнообразные ингредиенты, использующиеся в суши.
Это и грибы шиитаке, и специальный рис, и речной хрен. Различные морепродукты, мясо птицы – также без проблем можно приобрести в крупных магазинах. Главное, о чём не стоит забывать – это свежесть и экологическая чистота всех пищевых компонентов.

Ну, хорошо! Так что же нам нужно для приготовления самого «простенького», незатейливого, элементарненького, «японскенького суши» в наших, домашних русских условиях?!

Суши сегодняшнего дня – это комбинация сырого филе рыбы и по-особому сваренного риса. А также дополнения в виде различных составляющих, таких как моллюски, ракообразные, пряности… и т.д. и т.п.

Ну, давайте посмотрим один из рецептов, относящийся к «Суши, приготовленному вручную»:
Это блюдо изобретено в Токио как удобный вид суши «нигири-дзуси», которое можно есть прямо руками на улице. Ну, типа наших беляшей или пирожков, продающихся на каждом углу.

«Нигири дзуси», или Суши, приготовленное вручную:

На 4 порции нам понадобится:

- 425 г ассорти из свежих морепродуктов (почищенных);
- 2 порции суши-риса, приготовленного как в рецепте "Суши с маринованной скумбрией";
- 4 сырые королевские креветки;
- 4 мускула морского гребешка;
- 1 ст. ложка рисового уксуса для формовки;
- 3 ст. ложки пасты васаби или порошка васаби, разведённого 1 ст. ложкой воды;
- соль;
- гари для оформления;
- соевый соус.

А сейчас я расшифрую всё то «экзотическое», что только что встретилось нам в рецепте:

- Суши-рис, «суши-меши» – короткозернистый рис, приправленный суши-уксусом или приправой для суши Kikkoman.
Для суши-риса подойдёт японский или калифорнийский рис.
А готовая приправа для суши Kikkoman, слава богу, прекрасно заменит суши-уксус.

- Паста васаби.
Это японская горчица, имеющая острый жгучий вкус. Это главный ингредиент суши, который изготавливается в Японии из тёртых корней речного хрена. Обычно васаби продаётся в виде пасты в тубах или сухого порошка, который смешивается с водой. Порошок из васаби более стоек, чем готовый к употреблению вариант, чья характерная жгучесть быстро улетучивается.
Добавляю от себя, что раз васаби – это японская горчица, имеющая острый жгучий вкус, то, наверное, она немногим отличается от жгучего вкуса нашей ядрёной русской горчицы или тёртого хрена (настоящего), а жгучий вкус – он и в Африке жгучий вкус, и поэтому что есть у вас жгучего, то и применяйте! Потом соевый соус всё подправит!
Но если есть возможность купить – не пренебрегайте. Купите васаби в тубах!

- «Гари» – это просто-напросто маринованный корень имбиря розового цвета, который применяется для усиления вкуса суши (малыми порциями), а также служит для украшения блюда.
Во-от, видите? Ничего сверхсложного. Всё более-мень добываемо, в супермаркетах покупаемо, а если там нет – то на что-либо заменяемо!

Дальнейшее приготовление смехотворно просто:
- Берём креветок, удаляем у них головы и панцири. Хвосты не трогаем. Потом насаживаем их повдоль на какие-либо палочки – зубочистки, шпажки для коктейля, бамбуковый вертел (что вряд ли) с той целью, чтобы они не свернулись в кольцо при варке. И варим в слегка подсоленной воде 2 минуты, пока креветки не порозовеют.

- Вынув креветок из воды и остудив, вынимаем из них вертела, затем у каждой делаем на брюшке продольный надрез, не разрезая их пополам. Поддев острым ножом, вытаскиваем из «раскрывшегося» брюшка чёрную жилку, осторожно удаляем её.
«Раскрытых» креветок выкладываем на поднос.

- Мускулы морского гребешка надо разрезать вдоль посередине, не разрезая до конца. «Раскрываем» их так же, как и креветок, наподобие бабочек.
Очень острым ножом нарезаем все эти рыбные филе ломтиками 7,5х4 см и толщиной 5 мм. И конечно же, помним о соблюдении правил безопасности, связанных с употреблением сырой рыбы в пищу - вы должны быть уверены в том, что в рыбе нет паразитов.
Все морепродукты выкладываем на поднос, накрываем пищевой плёнкой и охлаждаем.

- Суши-рис выкладываем в миску.
Приготавливаем в отдельной чашке смесь уксуса и 1/4 воды для формовки. Этой водой нужно будет смачивать руки во время изготовления нигири-дзуси. Из холодильника достаём на подносе охлаждённые морепродукты.

- Смочив руки водой с уксусом, зачерпываем 1,5 ст. ложки суши-риса и придаём ему форму маленького, плотного кирпичика. Формуем аккуратный кирпичик, осторожно, но крепко сдавливая рис.
- Положив рисовый кирпичик на влажную и очень чистую разделочную доску, берём на ладонь кусочек рыбы или морепродуктов и втираем в этот кусочек немножко пасты – васаби. Затем на этот кусочек рыбы кладём рисовый кирпичик и слегка прижимаем.

- Сложив ладонь чашечкой, придаём конструкции форму гладкого холмика и выкладываем наше произведение, нигири-дзуси, на поднос.
Повторяем всю эту процедуру, пока не закончится весь суши-рис и рыба – морепродукты.

-Рекомендуется при изготовлении суши максимально быстрее формовать нигири-дзуси, дабы они минимально меньше контактировали с тёплыми руками и оптимально дольше были свежими и первозданными, так как «свежесть, – по знаменитому высказыванию Михаила Афанасьевича Булгакова, – бывает только первая. Она же – и последняя…»

-Подаём нигири-дзуси, выложив на тарелки и полив соевым соусом.

По-моему, совершенно простое, замечательное блюдо, не трудное в исполнении. Честно скажу, когда я собиралась писать статью, я и не думала, что это делается так просто. Ну, а теперь я себя чувствую просто на голову выше всех «несведущих» в японской кухне, «отсталых» хозяек и в ближайшее время хочу опробовать вообще как можно больше рецептов и суши, и японских салатов, и прочих подобных блюд – сашими, роллы. Буду всё делать по рецептам (которые опишу в следующих статьях), на своей собственной кухне и кормить этой «экзотикой» своих домашних.

А для вас, дорогие читатели, чтоб не слишком утруждать вас перевариванием такой сложной, заморской информации, сделаю ещё один, совсем маленький экскурс в описание традиционной японской посуды и инструментов, которые должны быть у вас в наличии при изготовлении суши.

ИТАК, вот перечень специального кухонного оборудования для изготовления волшебного, экзотического блюда – суши:
- Набор очень острых, высококачественных ножей «хёчё».
С помощью тупых ножей тонкая нарезка для суши и сашими просто невозможна.
- Бамбуковая салфетка «макису».
- Тазик для риса из древесины кедра «ханжири».
- Деревянная лопатка для риса «шамойи».

И, добавлю от себя, что, хотя обычной неметаллической миски и деревянной ложки будет достаточно для замены «ханжири» и «шамойи», у бамбуковой салфетки замены нет.
И с этим, конечно (как ни прискорбно), трудно поспорить!

Приятного аппетита вам и вашим домашним!

А в следующих статьях я ещё расскажу о приготовлении суши с такими заманчивыми названиями, как "Шкатулка с драгоценностями»,
«Тануки» с креветками, сыром и огурцами
и "Суши с маринованной скумбрией".

А также попробуем приготовить пару суши-салатов с морепродуктами.

Автор: Mapинa Дyтти
Просмотров страницы: 270