Рыжик, где тебя искать?

В 60-х годах прошлого века очень популярной была милая, наивная песенка об этом грибочке: «Руда, руда, руда, руда, ры… А по-русски рыжик. Руда, руда, руда, руда, ры… Ну, окажись поближе! Руда, руда, руда, руда, ры… Ты играешь в прятки…».

За точность цитаты не ручаюсь – прошло слишком много лет. Но в простеньком тексте было сокрыто главное: очень хочется найти рыжик, но это нелегко, если он вдруг спрятался… А спустя полвека про этот же гриб в шутку говорят: «Постоянно мелькает в рекламных роликах – рекламирует краску для волос». Так меняется содержание времени, а вкуснейший из грибов – рыжик – неизменно входит в десятку самых лучших по мнению тихих охотников и гурманов.

Рыжик – из семейства сыроежковых, но по всем параметрам в этой семье какой-то особенный. Съедобен. Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет. Он носит выпукло-округлую шляпку, с возрастом – воронковидную, гладкую, серовато-оранжево-рыжую с более темными концентрическими полосами – для сосновой разновидности и синевато-зеленоватую с желто-оранжевой полосатостью – для еловой.

Шляпка мясистая, достигает 4-12 см в диаметре. Мякоть рыжика плотная, ломкая, оранжевато-кремовая с оранжевым млечным соком, на изломе зеленеет, затем буреет, неедкая, со смолистым запахом. Пластинки нисходящие или приросшие, частые, толстые, оранжевые, при надавливании зеленеют и буреют. Ножка высотой до 10 см, цилиндрическая, полая, гладкая, оранжевая до буроватой, внутри белая. Толщина ножки 1-2 см.

Плодоносит рыжик в сосновых и еловых лесах с июля по октябрь, в лесах другого вида его искать практически бесполезно. Можно встретить гриб и в конце мая-начале июня. Однако всякие отклонения в его обычном поведении, как правило, наказываются сплошной червивостью. Рыжик может оказаться непригодным к употреблению, не успев даже показаться из-под толстого слоя опавшей хвои. Но и червивый, он выглядит вполне свежим и здоровым. Поэтому грибнику надо внимательно оглядеть рыжик на срезе и изломе – нет ли червивости? Кстати, в некоторых местностях рыжики четко делят на летние и осенние, и про них говорят: «Летний в серьезные дела не годится, только в жарку, а вот осенний – всем хорош и во всех видах добротен».

Рыжик любит тенистые места под соснами и елями, продольные бороздки, ямки и овражки в хвойных лесопосадках. Узнать его очень легко. Он резко выделяется из всех известных грибов и похож, разве что, на волнушку. Но волнушка приземистая, розовато-красная, края у шляпки сильно опускаются и заворачиваются, а мякоть белая или светло-желтая, с белым едким млечным соком, и пластинки – частые, тонкие, белые, потом розовые. Есть принципиальные отличия у этих грибов, хотя именно волнушка соседствует чаще всего как раз с рыжиком. А если и попадет в отвар вместе с ним, то лишь пикантности во вкус добавит.

Рыжик, рыжик… Известен как деликатесный гриб с давних времен. И на княжеском столе был желаемой закуской. Ценился и ценится весьма высоко. Очень славятся соленые рыжики, хотя их иногда и маринуют. Сметана всегда что-то особенное делает с грибами: жареные в сметане рыжики – настоящее объедение! Перед этим блюдом, пожалуй, никто не устоит… Говорят, соленые рыжики со сметаной были любимым лакомством Петра I. А еще рыжики варят, тушат. Подвергают оригинальному – сухому засолу (без специй и приправ). Наконец, молодые рыжики можно есть сырыми – с солью.

Несколько слов о сухом засоле рыжиков. Перед засолом их не моют и не вымачивают. Их обдувают, обирают с них сор, травинки, хвою, иногда протирают чистой ветошью, удаляя остатки почвы и мусора. Стараются подбирать грибы одного («стандартного») размера. Укладывать их можно в эмалированную посуду – в ведро, в кастрюлю. Если грибов очень много, то можно использовать и бочку, но перед этим ее необходимо хорошенько пропарить.

В ёмкость для засолки рыжики укладывают обязательно шляпками вниз и слоем не более 6-7 см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов и покрывают чистой тканью (марлей), на которую кладут хорошо промытый и ошпаренный деревянный кружок, а на него – гнет.

Через несколько дней грибы дадут сок, уплотнятся и осядут. По мере оседания в посуду можно добавлять свежие грибы, пересыпая их солью, и так до тех пор, пока дальнейшее оседание грибов не прекратится. При засоле рыжиков таким способом не рекомендуется в рассол добавлять пряности, так как от них грибы темнеют. Грибы, посоленные сухим способом, готовы к употреблению через 10 дней.

Между прочим, в специальной литературе пишут, что сухим способом можно солить только рыжики. Но однажды вместо рыжиков автор этой статьи использовал осенние опята, и эксперимент удался. Вся семья лишь некоторое время испытывала непередаваемые вкусовые ощущения – засоленные сухим способом опята быстро закончились.

Доброго всего и удачи!

Автор: Aлeкcaндp Филaтoв
Просмотров страницы: 290