Как не надо готовить стейк?

Искусство приготовления стейка опутано слухами и мифами. Нужно ли ко всем им прислушиваться, чтобы приготовить вкусный стейк? Своим мнением делится признанный профессионал, аргентинский повар лондонского ресторана.

Фернандо Ларроуде (Fernando Larroude) — уважаемый гриль-мастер ресторана аргентинской кухни Гаучо, где собираются истинные любители мяса. Как настоящий сын своей страны (Аргентина занимает второе место в мире по производству говядины на душу населения), Фернандо знает толк в хорошем стейке, которому посвятил всю свою трудовую жизнь.

Конечно, мастеру известно множество рецептов приготовления отменного, вкусного и сочного стейка, но сегодня речь не о рецептах, а о мифах, которые домашние повара часто принимают за чистую монету.

Миф 1. Лучший стейк готовят из филея

Совершенно неправильно. Говяжий филей — в действительности самое дорогое и нежное, потому что мышцы в этой части туши наименее нагружены, мясо. Но можно ли приготовить из практически обезжиренного филея самый лучший стейк?

Мастер утверждает, что если есть выбор, то лучше остановиться на рибае или на сирлойне (мясо из поясничной части). Эти отрубы содержат больше жира, что делает мясо мраморным на вид и наиболее сочным после приготовления.

Миф 2. Стейк готовят на растительном масле

Оливковое или другое растительное масло может показаться самым естественным, удобным и здоровым выбором для приготовления стейка. Сделает ли масло стейк вкуснее? По мнению Фернандо, совсем нет.

Мастер советует использовать естественный для говяжьего стейка говяжий жир. Такой выбор усилит характерный мясной аромат. Перед применением растопите жир в кастрюльке, если есть желание — добавьте в него перец и другие приправы.

Миф 3. Прежде чем готовить, сырой стейк выдерживают при комнатной температуре 30 минут

Такой подход лишь половина правды. Действительно, негоже бросать на сковородку мясо, только что вынутое из холодильника. Для лучшего результата стейк должен согреться при комнатной температуре. Но 30 минут не стандарт. Всё зависит от размеров. Крупный кусок говядины весом около килограмма следует прогревать несколько часов.

Миф 4. Стейк равномерно обжаривают одинаковое время с обеих сторон

Равномерное обжаривание кажется естественным, но в действительности такой подход не делает стейк вкуснее. Фернандо уверен, что соотношение должно быть примерно 2 к 1. «Если вы готовите средний стейк на одной стороне в течение четырёх минут, то на второй стороне — две минуты», — советует повар.

Добейтесь красивой корочки с одной стороны, прежде чем переворачивать мясо, а затем просто доведите стейк до готовности. Будьте осторожны. Если заметите, что стейк стал тоньше, это значит, что он потерял сочность.

Миф 5. Стейк надо приправить до начала приготовления

Неправильно. Соль и приправы сушат мясо, поэтому не стоит солить и приправлять стейк раньше времени. «Приправляйте каждую сторону, когда стейк уже на сковороде», — советует Фернандо.

Миф 6. Хорошему стейку соус не нужен

Ничего подобного, соус соусу рознь. Мастер не рекомендует подавать стейк с тяжелым сливочным соусом, но лишь приветствует лёгкие варианты.

«Чимичурри (зелёная смесь из мелко нарезанной петрушки и чеснока, заправленная оливковым маслом, уксусом и перцем чили) — замечательная вещь для сопровождения стейка. Кроме того, я бы посоветовал обычный жареный картофель и салат», — говорит Фернандо.

Автор: Aлeкceй Hopкин
Просмотров страницы: 275