Как картофель стал «вторым хлебом»?
О том, с каким трудом Петр I внедрял картофель в России, знают все. Мешали и простое непринятие, и саботаж, и даже «картофельные бунты» крестьян. Но добился своего. За это ему огромное спасибо от всех жителей бывшей империи. Теперь блюда из этого уникального корнеплода входят в рецептуру всех национальных кухонь опять же бывшего СССР.
Однако говорят, что рассказы про Петра Великого – это легенда. Картофель вроде бы распространился в 60-е годы 18 века при Екатерине II, которая, хоть и немка, очень полюбила употреблять нашенскую квашеную капустку и соленые огурцы под отварную картошечку. И, конечно, не могли уже возникать картофельные бунты в первой половине 19 века, если императрица насадила картофель своей властью.
Что спорить и препираться, история проникновения картофеля в Европу обросла за несколько веков различными мифами, их толкованиями и вроде бы достоверными слухами. Кто точно сейчас может доказать, Колумб ли открыл Америку или Петр I ли первым закурил трубку в России? Но есть некоторые документальные факты.
Сейчас во всем мире собирают в год 290 млн. тонн картофеля. Теперь, наряду с пшеницей, рисом и кукурузой, он является важнейшим продуктом питания. А история его появления на планете Земля началась 13 тысяч лет назад. Тогда дикий картофель произрастал на территории теперешнего Чили и спокойно ожидал 6 тысяч лет, когда аборигены, наконец, додумаются употреблять его в пищу.
В Европу картофель привезли где-то в 1570 году испанцы (или еще раньше английские пираты), и здесь он «приживался» с трудом. Все корнеплоды в 16 и 17 веках имели ужасную репутацию. Считалось, что они засоряют организм, а картофель даже является переносчиком проказы. Впрочем, он не корнеплод, по современным понятиям, а клубнеплод. Но тогда эту тонкую разницу народ не улавливал – из земли же его доставали.
Картофель отнесли к семейству паслёновых, в которое включали также «жуткую» мандрагору и табак. Как считают ученые и критики, сделали правильно, потому что «двудольное, потому что спайнолепестное, потому что формула цветка – вот этакая, а не какая-то иначе, и какие-то еще такие признаки». В смысле, какие?
Однако «лучше бы мандрагору и табак исключить, так как мандрагора растение не особо такое европейское, как и табак», – считают некоторые ученые. А картофель, скажите, особо ли европейское растение?
Картофель в те времена причислили к пасленовым не просто из-за отрицательного к нему отношения. Аргумент: «Если бы какому сумасшедшему ботанику пришло в голову, не обращая внимания на признаки растения, «причислить» (картофель – Я.З.), скажем, к розоцветным – так вовсю стали бы жевать картошку вместе с ягодами и листьями?»
А скажите, какой «сумасшедший ботаник» посчитал кольраби капустой? Только лишь потому, что цветочки у нее крестоцветные? В отличие от других капуст, у неё едят не листья, а утолщенную нижнюю часть стебля – стеблеплод, который больше похож на корнеплод.
Да, «бубышки» картофеля ядовиты, но то, что ягоды дикого паслена ядовиты – всего лишь распространенный миф. Кое-кто до сих пор считает ядовитыми зеленые неспелые помидоры (тоже из пасленовых), но в Грузии, да и у нас тоже, из них делают вкусные салаты, овощные консервы и даже варенье.
Но вернемся назад. Европейские правители, чтобы избежать голодных бунтов, усиленно насаждали заморский клубнеплод. Неудовольствие подданных вызвал приказ правителя Пруссии Фридриха Великого употреблять в пищу картофель. Потому что он не имеет ни вкуса, ни запаха, и даже собаки его не едят. Собаки – нет, но свиньи на нем с удовольствием жирели, а потом и их хозяева поняли, что это «дешево и сердито».
Во Франции в 18 веке картофель в течение 40 лет популяризировал аптекарь Пармантье, который перед этим побывал в прусском плену, питался там одним картофелем и остался жив и здоров. Он даже увлек своей идеей Людовика XVI, и тот стал носить цветы картофеля в бутоньерке.
За эти заслуги аптекарь стал кавалером Ордена Почетного легиона. Правда, повсеместно картофель признали только во времена Наполеона, который хотел сделать Францию самодостаточной и независимой от импортных продуктов.
Очень быстро картофель признали в Ирландии, которая не могла в то время похвастать обилием продуктов питания. Благодаря такой пище, в период с 1780 по 1840 годы количество населения в этой стране увеличилось вдвое.
В Великобритании картофель оценили во время промышленной революции, когда возросло количество городского населения, которое нечем было кормить. К тому же лекари тогда заметили, что эта пища способствует профилактике цинги.
В Польше картофель утвердился в кулинарии в эпоху королей Августа II и Августа III, то есть в 17-18 веке. Рассказывают историю о том, как национальному герою Польши и Соединенных Штатов Казимежу Пуласкому (1747-1779) прислали в походный лагерь мешок картошки. Повар поначалу не знал, что с ней делать, но мастерство не подвело: он сварил картофель в подсоленной воде, сдобрил его маслом и подал с яичницей.
Польские крестьяне научились готовить картофель с выдумкой. Есть интересный рецепт голубцов по-деревенски. Ел я их когда-то и все никак не мог понять, что за начинка в них. Рецепт старый, почти забытый.
Голубцы по-деревенски В прежние времена для голубцов использовалась квашеная кочанная капуста, но сейчас можно использовать и свежую.
1 килограмм очищенного сырого картофеля натереть на мелкой терке, сок слить. Прибавить 350 г толченого отварного картофеля, 2 мелко нарезанные и потушенные в смальце луковицы, 50 г краковской крупы, а также соль и перец. Фарш хорошо размешать, выложить на капустные листья, свернуть каждый, плотно положить голубцы в кастрюлю, залить не доверху подсоленной водой и варить пятнадцать минут на слабом огне. Затем запечь до готовности в духовке. Особенно вкусны они на следующий день, разогретые на смальце.
(Краковская крупа – это особым образом обработанная круглая дробленая гречиха. Еще ее называют «смоленской». Сейчас вместо нее можно взять так называемую гречишную «сечку»).
И еще один рецепт оригинальной закуски из картофеля с другого конца света,
китайский.
Сырой картофель нарезать мелкой соломкой, подержать в воде 10 минут, откинуть на дуршлаг. В сковороду влить ложку подсолнечного масла; когда оно раскалится, положить картофель. Держать его на огне не более минуты, перемешивая, чтобы картофель стал только «стеклянистым» и не начал жариться. Снять сковороду, очень быстро посолить, посыпать молотым черным перцем и сбрызнуть уксусом, перемешать и сразу же переложить в другую посуду. Вкус необычный и непривычный. На первый взгляд, картофель покажется сыроватым. Но только на первый.
Картофель шел долгим путем к вершине своей популярности, но все-таки добрался – и там он останется навсегда.
Автор: Яpocлaв Зaдopoжный
Просмотров страницы: 279
|
