Какая она, настоящая итальянская пицца?

Недавно меня обвинили в невежестве. А провинилась я, назвав пиццу итальянской едой. В ответ на мой изумлённый взгляд приятель объяснил, что пиццу придумали греки, а итальянцы её заимствовали.

«Но у греков есть пита - такая же вкусная лепёшка с помидорами и сыром, а ещё в еврейской кухне тоже пита», - возразила я. В конце концов, что древнее - Греция, Италия или Иудея? Наш спор не родил истины, вопреки поговорке… Да это и не важно...

И пита, и пицца одного происхождения - средиземноморского. Сложно рассуждать о таком широком понятии, как средиземноморская кухня. Поэтому поговорим конкретно о пицце, горячо любимой итальянцами, и не только...

Немного истории...
Знаменитый римский гурман Марк Апиций, живший в 1 в. до н.э. написал книгу, в которой есть рецепты прототипов нынешней пиццы. На тесто в разных сочетаниях помещалось оливковое масло, куски мяса цыплят, сыр, орехи, чеснок, мята, перец - почти все ингредиенты современной пиццы. Заканчивался один из рецептов латинскими словами: «Insuper nive, et inferes», то есть, «Охладить в снегу - и подавать». Кусочки подобного кушанья были найдены при раскопках Помпеи близ греческой колонии Неополис, которая стала современным Неаполем.

По другой легенде, римские легионеры, вернувшиеся из Палестины, привезли с собой блюдо, называвшееся «пицеа». Это был пресный хлеб, на котором располагались различные овощи.

Греки, делая из теста круглые лепёшки, придумали класть на него сыр и овощи ещё до выпечки. Согласно более достоверным сведениям, римляне просто изменили греческий «плакунтос», и стали называть блюдо «плакента».

Но по-настоящему любимой едой пицца стала только после того, как в Европе появились помидоры, а случилось это в 16-ом столетии. В пиццу стали добавлять помидоры чуть позже, и кто первым додумался до этого - неизвестно.

В начале 20 века итальянские эмигранты открыли первую пиццерию в Новом Свете, и говорят, что до сих пор она успешно работает. Ещё одна легенда?

Рецептов пиццы множество. Почти все народы придумывают свои версии колоритной лепёшки. Но настоящую пиццу, несмотря на псевдоитальянское происхождение, готовят всё же в Италии.

В 2004 году «подлинный» рецепт неаполитанской пиццы был опубликован в официальной газете итальянского правительства. Настоящая пицца, по их мнению, должна иметь тонкую корочку. При ее изготовлении можно использовать только особые сорта помидоров и сыр моццарелла. В качестве добавок допускается лишь базилик, чеснок, душица и оливковое масло. Если при изготовлении блюда нарушены эти правила - это не настоящая пицца, а просто-напросто подделка.

Далее, согласно газете, настоящая неаполитанская пицца бывает лишь трех сортов: «Маргарита» (со свежими продолговатыми томатами сорта Сан-Марцано, базиликом и свежим сыром моццарелла с южных Апеннин), «Маргарита-Экстра» (томаты сорта черри и моццарелла из молока буйвола) и «Маринара» (томаты, чеснок, оливковое масло и душица).

Тесто для пиццы нужно подкидывать и вращать в руках, как это делают настоящие пиццайоли, а вот раскатывать его нельзя. Выпекать пиццу нужно только в печи на дровах при температуре 200-215 градусов. Рецепт настоящей пиццы занял в правительственной газете три страницы.

В Италии пиццерии проверяются специальными правительственными инспекторами, которые следят за подлинностью неаполитанской пиццы.

Вот так всё серьёзно…

А разговор с приятелем закончился тем, что он поведал мне рецепт пиццы, которую считают самой древней на Сицилии. В составе теста нет ни одного яйца. И, несмотря на неаппетитное название, пицца вкусная и лёгкая в приготовлении.

Фачча ди веккья , или пицца «Старушечьи лица»

Из 600г муки, 30г дрожжей, 200 г сыра пармезан, 4 ст. ложек оливкового масла, соли и базилика получается 9 лепёшек диаметром 20 см. Для заправки нужны 200г пармезана, оливковое масло, перец.

Готовим тесто из перечисленных ингредиентов.
Дрожжи предварительно разводим в тёплой воде. Тесто должно быть мягкое, без комков. Для этого его надо месить руками минут пять. Затем дать подойти в тёплом месте. Когда оно увеличится в объёме в 2 раза, разложить на противне лепёшкой толщиной 1 см. Противень предварительно смазать маслом. Большим пальцем сделать на тесте вмятины, полить обильно маслом, посыпать сыром и перцем. Выпекать в горячей духовке. Посыпать базиликом.

Поскольку в тесте нет яиц, «Старушечьи лица» не румянятся. Чтобы пицца подрумянилась, нужно в конце выпечки на 3 мин переключить духовку на режим «гриль». Но тогда это будут не «старушечьи лица». После выпечки, лепёшки сложить в блюдо и закрыть крышкой.

Не мудрено, что именно на распалённой южным солнцем Сицилии, придумали вот такой «ленивый» вариант пиццы. Попробуйте и вы...

Автор: Mapинa Гapькaвaя
Просмотров страницы: 272