Можно ли приготовить пёркёльт из печени?

Конечно, можно. Почему бы и нет? Я же как-то уже рассказывал о пёркёльте. И тот, кто помнит ту относительно недавнюю историю, знает, что это блюдо – одно из самых демократичных в национальной кухне Венгрии.

Пёркёльт можно готовить практически из всего, что ваша душа пожелает. В венгерских поваренных книгах есть даже рецепты пёркёльта из рыбы. Судака, карпа… Ну, а такое элитное блюдо дорогих фешенебельных ресторанов, как паркальпёркёльт, готовят из… требухи. Да-да, из неё самой. И если уж требуха для пёркёльта годится, то почему бы нам не попробовать приготовить его и из печени?

Что? Ваша душа «не желает»? Ну, это, знаете ли, зря. Зря, зря…

Тот, кто организовывал дни рождения детворы у себя дома, или хотя бы наблюдал этот процесс со стороны, хорошо знает, что удержать мелкий народец за столом – задача практически невыполнимая:

– Торт, торт быстрее!

А как его съели, так только их и видели. Вся компания быстро перемещается куда поближе к игрушкам, живому хомяку или вообще – отправляется на улицу. Подальше от строгого взрослого взгляда.

Но не всегда. Бывают и исключения. Когда-то самому приходилось поторапливать друзей-товарищей, чтобы они побыстрее доедали приготовленную мамой печень. А то… Ну, сколько её есть можно? Уже по второму, а у некоторых и по третьему разу добавка на тарелку упала.

Вот так когда-то моя мама печень готовила! Я, конечно, не такой мастер, но пёркёльт из печени… Да запросто!

Для начала, естественно, берём печень. Так, чтобы было её где-то поближе к килограмму. Граммов 700-800. Всё-таки у меня четыре человека за стол садятся. И обязательно ведь кто-нибудь из них добавку попросит!

Печень можно брать любую – говяжью, свиную, баранью. Но… Вот конкретно мои домашние – едят только печень птицы. Поэтому чаще всего на пёркёльт у меня идет куриная. Ну, а на этот раз в магазине продавали печень индейки.

Помимо печени, для приготовления этого вида пёркёльта нам понадобятся:

– одна большая или, если поменьше, то пара головок репчатого лука;
– два стручка сладкого болгарского перца;
– одна помидорка;
– столовая ложка молотого неострого красного перца (паприки);
– 50-70 г красного сухого вина;
– соль, майоран.

И две столовые ложки животного жира. Именно жира. Как говорят пожилые, а значит повидавшие и знающие люди: «Печень любит жир». Уж не знаю, как там она его любит, но… Лучше не рисковать. Жир, так жир.

Первым делом режем печень на небольшие кусочки и обжариваем её до готовности. На жире! Обжарили? Тогда перекладываем её в другую, более глубокую, чем сковородка, ёмкость.

А на остатках жира пассеруем порезанный полукольцами лук. И пока он доходит до готовности, основным показателем которой может служить изменение его цвета до золотистого и то, что лук должен стать мягким, вычищаем от семян перчик и режем его, а потом и помидор кубиками.

При этом с последнего не лишним будет предварительно снять шкурку. Для чего, если она из разряда неподдающихся, можно быстро обдать помидор кипятком, чуть подождать и – снимать. Ну, а в особо сопротивляющихся местах, вполне допустимо и помочь себе острым ножиком. А вот с болгарского перца счищать шкурку не надо. Есть в ней что-то такое, что по итогу добавляет вкусовой гамме блюда свою, неповторимую нотку. И она – совсем нелишняя для пёркёльта из печени.

Пока возились с овощами, лук уже дошел до готовности. Теперь отставляем сковороду с плиты и ждем, пока жир перестанет кипеть. Дело в том, что паприку нельзя добавлять в кипящий жир. Иначе она придаст блюду не самую приятную горчинку. А вот как жир кипеть перестанет, – вот тогда добавляем к луку паприку, перемешиваем, выкладываем порезанные кубиками перцы и помидор в сковороду и возвращаем её на плиту.

Тушим овощи до их готовности, и как только поймем, что всё – пора, выливаем всё в ту ёмкость, куда предварительно уже отложили обжаренную печень. Ставим её на огонь, добавляем специи и вино и тушим минут 10-15, не прикрывая крышкой. Конкретное время определяем по консистенции блюда. Пёркёльт должен быть густым. Поэтому если жидкости много – потушим чуть подольше. А как помидор и перец окажутся не такими сочными, как мы того ожидали от них, к печени и овощам можно добавить немного воды.

После того, как блюдо приобретет необходимую степень густоты и мы выключим огонь, пёркёльту надо ещё дать постоять какое-то время. Примерно час, час с небольшим. Только после этого печень напитается тем вкусом, который ей с радостью отдадут лук, овощи, вино, паприка и специи. И только после этого пёркёльт можно раскладывать по тарелкам.

Ну, а что подать к нему в качестве гарнира… Это уж каждый решает сам. Как исходя из собственных вкусовых пристрастий, так и от конкретного наличия тех или иных продуктов на кухне или в чуланчике…

Как приготовить хороший пёркёльт

Просмотров страницы: 286