Как приготовить хороший пёркёльт?

Трудный вопрос. И как на него ответить, если даже сами венгры ответа не знают?! Вот, например, известный авторитет в области национальной кулинарии – Элек Мадьяр в своей книге «Кулинарное искусство и венгерская кухня», честно глядя своему читателю в глаза, так и пишет: «Часто и хорошая хозяйка не знает, как надо хорошо приготовить перкельт».

Правда, при этом он уводит разговор о пёркёльте исключительно в ту плоскость, которая ответственна за решение вопроса – а из чего его приготовить? «Для перкельта необходимо хрящеватое, с косточками и кожей мясо грудинки, головы, ножки, кусок сердца. Эти части телятины дают желательный вкус, а также хороший отвар, который своей густотой будет похож на отвар студня».

Т. е., если полагаться на мнение Мадьяра, то пёркельт, а тем более хороший, невозможно приготовить, если мясная основа блюда не будет учитывать необходимость совместного использования элитных, филейных кусков мяса, его менее аристократичных родственников с хрящиками, косточками и кожей, а также субпродуктов (сердца, вымени и, в небольшом количестве, печени).

Но это, вообще-то, – теория. На практике пёркёльт готовят из любого мяса. Того, которое есть под рукой. Говядина, так говядина, баранина, так…

Нет мяса под рукой – тоже не беда. Это блюдо – прирожденный демократ, позволяющий использовать при своём приготовлении… Даже требуху. Причем у такого варианта пёркёльта есть даже специальное название – паркальпёркёльт. А поскольку в переводе на русский «паркаль» не что иное, как требуха, любому венгру сразу, с полуслова, понятно, из чего приготовлено всё то, что ему в тарелку положили. И не где-то там в безымянной придорожной харчевне, а в дорогом столичном ресторане.

Да-да, и такой вариант не только не снимается с повестки дня, но и достаточно вероятен. Ведь паркальпёркёльт относится к разряду элитных блюд. Кто пробовал, утверждает, что вкус у него… Незабываемый! Как минимум, – надолго.

В общем, готовят пёркёльт… Практически из всего. Есть даже не мясные рецепты. Например, пёркёльт из судака. Или из карпа.

Так что, даже ответив на вопрос «Из чего можно приготовить пёркёльт?», мы ни на полшага не приблизимся к решению интересной кулинарной задачки по поводу того – а как сделать так, чтобы пёркёльт пришелся по вкусу и нам самим, и нашим гостям?

Как ни странно, здесь всё дело не в основном продукте, который может быть самым разным, а в технологии, включающей в себя не только последовательность применяемых при приготовлении пёркельта приёмов и операций, но и используемую при этом… посуду.

Дело в том, что пёркёльт, так же, как и его более известный родственник – гуляш (или, как произносят сами венгры – гуяш), одно из древнейших блюд национальной кухни. Их готовили ещё кочевые племена, пришедшие на Среднедунайскую низменность откуда-то с востока, из-за карпатских гор, одиннадцать веков тому назад. А кочевники тем и отличаются от оседло живущих народов, что нет у них накрепко привязанного к земле дома. А вместе с ним и его основного элемента – очага.

Поэтому предки современных венгров – пра-мадьяры – готовили себе на открытом огне. На костре, проще говоря. И основной тип посуды, который обычно подвешивается над ним – котелок. Бограч по-венгерски. Вот в нём и до сегодняшнего дня готовят гуляш. А для пёркёльта и тогда была, и сейчас нужна посуда совершенно иного типа. Не со сферическим, как у котелка, а плоским дном.

Но такую конструкцию просто так, без какого специального приспособления, типа треноги, на костер не поставить. Вот венгры и объединили её в одном флаконе с широкой и глубокой посудой, имеющей плоское дно. И назвали её лабаш.

Давно уже стали преданиями старины глубокой кочевые времена с их открытым огнём. За ненадобностью у современной невысокой широкой кастрюли с плоским дном отвалились три ноги, а венгры как называли её лабаш, так и называют до сих пор. Вот такой вот лингвистический парадокс. И что поделаешь? Привычка!

Но где-то приходится отходить и от них. Так, для приготовления пёркёльта нам лучше взять сковороду, по своей конструкции очень похожую на лабаш. Невысокую, с плоским дном и желательно – широкую. Потому что имеющееся у нас под рукой мясо нужно обжарить быстро. Легче всего это сделать, если оно ляжет на плоское дно широкой посуды одним слоем.

А то, что мясо надо будет обжарить понятно уже из самого названия блюда. Глагол «pőrkőlni» в венгерском языке в зависимости от контекста может иметь разное значение, вплоть до «смалить» в некоторых случаях. Но чаще всего он всё-таки эквивалентен своему русскому собрату «обжаривать». Правда, пёркёльт – не жареное мясо. И никакой странности здесь нет.

Дело в том, что у глагола «pőrkőlni» есть однокоренной родственник среди существительных. «Рőrk». «Корочка» в переводе на русский. Если соединить первое знание со вторым, то можно и самим догадаться, что для приготовления пёркёльта нужно быстро, до образования румяной корочки, обжарить мясо. А потом потихоньку, в той же самой посуде, тушить его в небольшом количестве жидкости, которую, по мере её выкипания, необходимо время от времени и понемногу подливать в сковородку.

Это – технология приготовления пёркёльта в общих чертах. Если о деталях, то нам понадобятся:

– килограмм мяса;
– граммов 400 лука;
– 2-3 зубчика чеснока;
– одна штучка большого, приблизительно граммов на 60, сладкого зеленого (болгарского) перца;
– пару свежих помидоров (или столовую ложку томатной пасты);
– чайная ложка паприки.

Соль, иные пряности – по вкусу. Свиной жир – в зависимости от жирности мяса. Которое, как я уже упоминал, может быть любым. Но лучше всё-таки – хорошим. Более традиционными для пёркёльта считаются говядина или телятина. Нередко на это блюдо идёт и нежирная свинина.

Любое мясо для начала режем на кубики 1,5 на 1,5 см. Или где-то около того.

Лука должно быть много – примерно вполовину от веса мяса. Или чуточку меньше. Всё чипполиново семейство, попавшее к нам на разделочный стол, чистим, шинкуем, мелко режем и припускаем на хорошо разогретом жире вместе с рубленным чесноком.

Затем отставляем посуду от огня, ждем, пока не перестанет кипеть, и после этого добавляем к луку паприку. Хорошо их перемешиваем между собой.

Тут же, без какого перерыва, закладываем мясо, а саму сковороду возвращаем на огонь.

Как только мясо подрумянится (а это должно произойти довольно быстро!), доливаем к нему немного жидкости (воды или лучше – бульона), так, чтобы она не покрывала его полностью. Накрываем сковороду крышкой, убавляем огонь до минимума и, периодически помешивая, тушим, время от времени, подливая воду или бульон.

Когда пёркёльт будет уже практически готов, добавляем к мясу порезанные кубиками зеленый перец и помидоры и продолжаем его тушить уже в этой яркой компании до полной готовности.

А как таковая настанет, проверяем – правда ли, готово? Присаливаем и отставляем блюдо отдохнуть и настояться.

Но ненадолго. Минут на 10-15. Этого времени как раз достаточно для того, чтобы определиться – с каким гарниром подавать пёркёльт к столу.

Можно ли приготовить пёркёльт из печени?

Константин Кучер

Просмотров страницы: 296