Итальянская кухня – это просто? Из чего готовить…

При ознакомлении с рецептами некоторых простых итальянских блюд у многих хозяек наверняка сразу возник вопрос: из чего все это готовить? Ведь не секрет, что наполнение шкафов и ящичков у итальянской хозяйки и у нашей несколько отличается.

Так что нужно всегда иметь дома, чтобы готовить в итальянском стиле – вкусно, красиво и полезно?

Оливковое масло

Разумеется, ни одна средиземноморская, а значит – и итальянская, кухня немыслима без оливкового масла. Оно расходуется в больших (если не сказать – огромных) количествах и идет практически во все блюда, оно намного более полезно, нежели привычное нам подсолнечное. Оливковое масло способствует снижению «нездорового» холестерина в крови человека, так что, получая все ценные природные жиры, вы одновременно в меньшей степени подвергаете себя риску сердечно-сосудистых заболеваний. Вы можете найти много информации на эту тему, поэтому углубляться не будем. Ясно одно – итальянцы готовят с использованием оливкового масла, а значит – и нам нужно.

Какое оливковое масло выбрать? Вы уже заметили, что это продукт недешевый. Но что более поразительно – один сорт оливкового масла может по цене отличаться от другого в разы! В чем причина?

Снова не буду вдаваться в подробности, но вы должны знать, что оливковое масло может быть первого холодного отжима (extra virgin), затем существует еще несколько отжимов, последний из которых – это отжим «отжимок». Вот это последнее масло, которое так и называется – оливковое масло (olio di olivа), и есть самое дешевое из всего ассортимента, имеющегося на отечественных полках. Оно в принципе имеет отношение к оливкам, но о его пользе я бы стал говорить несколько осторожно, да и запах ничем не выдает своего родства с исходным продуктом (что плохо, так как блюда получают от оливкового масла не только пользу и жирность, но еще и несравненный аромат). Тем не менее, бутылочка такого масла, купленная по сходной цене в супермаркете, будет незаменимой для жарки.

Ну а для заправки блюд, которые не будут подвергаться тепловой обработке, крайне желательно иметь самое лучшее оливковое масло, какое только может позволить ваш кошелек и здравый смысл. И не стоит слушать «знатоков» от кулинарии, твердящих, что вы не почувствуете разницу между extra virgin и olio di olivа – очень даже почувствуете, и даже радикально расстроитесь, не найдя и части очарования extra virgin в аромате olio di olivа, а значит – и в блюдах, приготовленных с их использованием. Итак, определились: оливкового масла у нас как минимум два вида – простое и extra virgin.

Бальзамический уксус

Этот продукт имеет сложную и длительную процедуру изготовления и, кроме химического родства, не имеет ничего общего с обычным столовым уксусом «для укупорки огурцов». Поэтому не пытайтесь заменять бальзамик (так еще для краткости его называют) обычным столовым – требуемого эффекта не получите, только испортите блюдо и себе настроение.

Бальзамический уксус выбрать в наших магазинах легче – благо ассортимент обычно небольшой. И правило насчет «покачественней, а значит – часто подороже» действует, как и в случае с оливковым маслом. Ну а если хотите себя порадовать и приобщиться к итальянским традициям «уксусоварения» – поищите бальзамик из Модены. Считается, что он – самый классически-итальянский.

Моцарелла

Для непосвященных – это такой молодой сыр из молока черных буйволиц. Не знаю, как в России, а в Украине с черными буйволицами дела не складываются. Тем не менее, моцарелла на полках супермаркета представлена в ассортименте. Разумеется, местная, украинская, так как итальянская за время доставки давно бы испортилась, ну и стоила бы по цене золота. Зная эту проблему, итальянцы даже придумали особое название для сыра, приготовленного по технологии приготовления моцареллы, но не из молока буйволиц – fior di latte.

Стоит ли настаивать на истинно итальянской моцарелле? Спросите у своего кошелька, а еще попытайтесь найти ее в своем городе (лучше искать в бутиках деликатесов, если они есть). Найдете и сойдетесь по цене – разумеется, лучше пользоваться аутентичными продуктами. Но местная украинская моцарелла (конечно, тщательно выбранная и опробованная) показала себя достойно и в капрезе, и в пицце, и при приготовлении моцареллы «в карете», поэтому я не настаиваю в повседневной жизни искать и тратиться на истинно итальянский продукт.

Теперь вопрос о цене. Моцарелла – сыр не самый дешевый. Но его аналогов-заменителей у нас нет. Нечто похожее представляет собой сыр сулугуни, но только в запеченных блюдах. В сыром же виде свежая моцарелла, разломанная неровными ломтями (а если еще и мягкая и жирная внутри!), дает сто очков форы любому магазинному сулугуни. Ну и помним, что сыр – вообще дело недешевое, но безумно вкусное и полезное.

Базилик

Редко кто постоянно держит дома зеленый базилик наряду с привычной для нас петрушкой и укропом. А меж тем – совершенно зря. Кроме сумасшедшего «средиземноморского» аромата и аналогичного вкуса, он еще и безумно полезен, ужасно технологичен (мыть его на порядок легче, чем тот же укроп), да и выглядит в блюдах потрясающе. Особенно великолепен базилик в сочетании с оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

Обратите внимание – чаще всего на наших овощных рынках продают синий базилик. Это – совершенно другое растение, что по вкусу и запаху, что по виду. Ищите зеленый.

Еще совет – не покупайте иностранного (преимущественно израильского) базилика. Не знаю как вы, я а почему-то не верю, что можно доставить свежую зелень со Святой Земли, не обработав какой-то химической дрянью для сохранности. Ну и цена – минимум в два раза дороже – тоже аргумент в пользу отечественного продукта. А уж у кого есть свой кусочек земли – может, лучше выращивать базилик самому?

Соль

Вы когда-нибудь готовили с морской крупнозернистой солью? Тогда вы меня понимаете, когда в рецептах я говорю – возьмите соль, желательно – морскую крупнозернистую. Кроме того, она не обогащена йодом, а просто содержит его, в самом естественном виде. А что это, как не здоровье? Да и сколько той соли нужно? Вы ведь не огурцы будете укупоривать. Килограмма соли за 2-3 доллара вам хватит достаточно надолго, а удовольствие от ее использования напрочь убьет любые воспоминания о ее цене.

Помидоры

Сорта помидор, используемые итальянцами для приготовления «их» томатных соусов, вы у нас не найдете. Разве что в тех же магазинах деликатесов по тем же «удивительным» ценам. Но – у нас можно найти заменители. Поэкспериментируйте со сливовидными помидорами, которые должны иметь достаточно «мясистости», чтобы соус получался густым, но не слишком жесткими, чтобы больше мясистости уходило в соус, а не в мусорное ведро.

А для употребления в салатах вообще (я считаю) сгодятся любые вкусные помидоры. Какие это – вкусные? Да те, которые вам самим нравятся. От которых пахнет свежей зеленью, огородом, а вкус вызывает яркую гамму воспоминаний детства. Найдете такие – и берите. Это то, что нужно, чтобы приготовленная вами еда вписалась в итальянский принцип «дольче вита» – наслаждение жизнью во всех ее аспектах.

Местные продукты

Как вы уже, наверное, поняли, Италия славится не только «территориальной разобщенностью», но и и огромным количеством так называемых местных продуктов – производимых только в этой местности, по известному только местным производителям рецепту.

Среди таких в первую очередь приходят на ум мясные продукты. По количеству видов (сотни, если не тысячи) они могут конкурировать разве что с итальянскими же сырами.

Что это для нас означает? Да ровным счетом ничего! Нет ни у кого из нас шанса перепробовать все виды итальянского мяса и сыра, запомнить их отличия, понять, куда и что лучше подходит, а затем на регулярной основе получать это свежее сырье для своей домашней кухни! Что делать? Вот написано в рецепте: возьмите столько-то прошутто и добавьте столько-то кулателло. Где это брать или чем заменять?

Слава богу, пармская ветчина (она же прошутто) есть на прилавках не только магазинов деликатесов, но частенько и в супермаркетах (правда, часто в виде неизвестно где, кем и когда сделанной нарезки). Но насколько критично использовать именно этот дорогой ингредиент? Мое мнение – все зависит от того, что вы готовите. Если пиццу, то какая разница, какую именно сыровяленную свинину вы примените – все равно тепловая обработка изменит все до неузнаваемости.

Если же вы готовите тонкий и деликатный салат из двух ингредиентов, один из которых – прошутто (90%), а второй – что-то, удачно ее оттеняющее, по мнению жителей деревушки на восточном склоне горы такой-то, тогда, конечно – вам самая дорога в бутик деликатесов за качественным прошутто.

Таким образом, некоторые популярные виды ингредиентов можно более или менее удачно заменить местными продуктами. Правда, для этого нужно знать вкус того, итальянского деликатеса, и затем провести исследовательскую работу на нашем рынке. Большинство свежих свиных колбасок (сальсичча), грудинку (панчета) и сало (лярдо) вполне можно заменить местной продукцией. То же самое и со свежим мясом (просто тщательно выбирайте поставщика и покупайте самое лучшее – может, тогда оно и будет хоть вполовину так же вкусно, как мясо тосканских коров на свободном выпасе или пьемонтских черных свиней на откорме желудями).

Но все эти «специалитеты» хоть и играют важную роль в кухне каждой отдельно взятой деревни Италии, да для нашей цели – готовить вкусно и здорово в итальянском стиле – не так уж необходимы.

Так что не будем заморачиваться поиском заморских редкостей, авоськи в руки – и марш на рынок за свежими и вкусными продуктами. А я подумаю, что бы нам еще такого интересного приготовить.

Автор: Пaвeл Tкaчeнкo
Просмотров страницы: 274